方便熱干面輻照保藏工藝

摘要：對方便熱干面進行輻照保藏處理。結果表明，方便熱干面經低于6.323kGy不同劑量輻照處理后，無異味產生。當輻照劑量低于4.179kGy時，口感、油香味、面色和硬度均與對照無區別。當劑量低于3.048kGy時，不論是常溫貯藏還是恒溫培養，樣品的保質率均不到50%。當輻照劑量大于5.037kGy時，無論是恒溫培養還是常溫貯藏3個月，樣品的保質率均達到100%。經微生物培養，計算得到污染微生物的D10為1.55kGy。

關鍵詞：方便熱干面；輻照劑量；保藏工藝

中圖分類號：TS205.9 文獻標識碼：B 文章編號：0439-8114(2008)05-0578-03

Irradiation Technology for Instant Re-gan-mian Preservation

CHEN Yu-xia，XIA He-zhou，ZHANG Jin-mu

(Hubei Iadiation Experiment Center ，Wuhan，Hubei 430064)

Abstract：Irradiation dose experiments show：inoculated with different microorganisms，D10 of the microbe pollution is 1.55kGy.Convenient hot-dried noodles had not produced abnormal flavour when they were irradiated with lower than 6.363kGy.Detection results of the samples for taste，oil flavor，color，hardness conformed to the results of the controls when they were irradiated with lower than 4.179kGy. Conservation of quality of the samples Irradiated with lower than 3.048Gy was lower than 50% at Normal Temperature or isothermal culture，while conservation of quality of the samples Irradiated with more than 5.037Gy reached 100% at Normal Temperature or isothermal culture for three months.

Key words：instant Re-gan-mian；irradiation dosages；preserve handicraft

熱干面濃香爽口，風味獨特，是武漢人過早的特色食品，也是聞名全國的風味小吃。近年來，隨著市場經濟的發展和人們不斷增長的高質量的物質需要，熱干面的生產工藝也進行著較大的變革，由傳統的現做現賣的作坊式手工生產逐步向產業化方向發展。目前，即開即食、攜帶方便的熱干面已在武漢問世，并已大批量投入生產。但是，由于熱干面生產過程中加熱時間過短，只能殺滅部分不耐濕的微生物(加熱時間過長會嚴重影響產品的香味和口感)，而部分耐濕的芽孢桿菌則難以完全殺滅，嚴重地影響著產品的存放時間。因此，如何延長方便熱干面的保存期是其產業化成敗的關鍵技術之一。電離輻射法獨具的優質、高效、低能耗、少污染、操作簡便、過程容易控制、便于連續與規模生產及安全可靠等優點也是其他方法無可比擬的。此法已在延長鹵制品、即食菜肴、水產品、畜禽肉類[1]等多種食品的貨架期上取得成功。我們以市售的方便熱干面為試材，進行輻照保鮮研究，旨在探明方便熱干面的耐輻照性能和不同劑量輻照的保藏期，為方便熱干面產業化生產提供貯藏保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 方便熱干面 外包裝規格為35×26×13 cm，每箱18袋，每袋凈重240 g，含水量53%，聚丙烯塑料袋真空包裝，市購。

1.1.2 放射源 湖北輻照實驗中心⁶⁰CO—γ射線源，現有源強1×1015Bq，單板單層排列。

1.2 方法

1.2.1 輻照 動態步進式輻照，鏈速1.9 m·min^-1，放射源工作位置90 cm，1/2流程時進行上下換層操作。

1.2.2 試樣處理 取真空包裝的熱干面119袋作試樣，其中102袋進行6個劑量梯度的輻照處理，每處理17袋(3袋用于生物檢測，7袋用于恒溫培養，7袋用于常溫貯藏)，余下17袋用作空白對照和感官評價。

1.2.3 培養計數 大腸菌群按GB4789.3-84、細菌菌落總數按GB4789.2-84、霉菌按GB4789.15-84進行。

1.2.4 數據處理 先對所得到的菌落總數取對數，再以輻照劑量為自變量，相對應的細菌總數的對數值為因變量進行線性回歸擬合，計算相關系數和D10值。

2 結果與分析

2.1 輻照后的感官測評

樣品輻照完畢后組織食品加工專業人員按產品說明書的食用方法，開水浸泡30 s后去水，進行看色澤、聞香味、品味道等感官測評，結果見表1。由表1可知，當產品箱內的有效劑量低于4.179kGy時，面條的外觀色澤、油香味、口感、面條韌性等均與對照相近，當有效劑量高于4.179kGy時，面條色澤開始變淡，面條有點軟，韌性變小，香味稍淡，但與對照相比均不顯著。

2.2 面條經不同劑量處理后微生物的成活情況

樣品輻照完畢后，取每梯度樣品3包分別進行雜菌、霉菌、大腸桿菌檢測，取其平均值，結果見表2。由表2可知，當輻照劑量大于3.048kGy時，產品內雜菌總數、霉菌含量和大腸菌群已符合國家食品衛生標準，當劑量大于4.179kGy時，其菌落總數低于100個·g^-1，遠低于國家食品衛生通用標準。

2.3 試樣的輻照劑量與微生物的關系

以表2中輻照劑量為自變量，菌落總數的對數值為因變量進行線性擬合，得a=4.56，b=0.65，r=-0.993，相應的回歸方程為lgy=4.56-0.65x，其污染微生物-存活關系如圖1。本試驗供試樣品照前菌落總數為每克239 75個，由lgy=4.56-0.65x，計算得到D10為1.55kGy。另外，從恒溫培養60 d的結果可見，對照從第5天就開始脹袋，經不同劑量處理的樣品脹袋時間隨輻照劑量的增加而推遲，特別是經6.323kGy輻照處理的樣品60 d后才開始脹袋。

2.4 輻照樣品的培養和貯藏試驗

試樣輻照完畢，在進行微生物檢測的同時，每梯度取樣品7包于37℃±1℃的培養箱中進行培養觀察，同樣每梯度取7包于室溫下進行常溫貯藏觀察，結果見表3。

由表3可以看出，當輻照劑量低于3.048kGy時不論是常溫貯藏還是恒溫培養，樣品的保質率均不到50%，而當輻照劑量達到4.179kGy時，恒溫培養時的樣品合格率只有57%，而常溫貯藏90 d后保質率仍達到100%。當輻照劑量大于5.037kGy時，無論是恒溫培養還是常溫貯藏90 d，樣品保質率均達到100%。由此可見，在本試驗條件下，熱干面樣品經5.037kGy的劑量輻照，可確保產品的保質期達到90 d以上。

3 討論

1)由于在熱干面生產過程中，加熱時間短，且產品含水量高，面條略帶堿性，比較適宜于微生物的生長，給生產和貯藏帶來一定的困難。但經5.037kGy的輻照處理后，其菌落總數、霉菌含量、大腸菌群等指標均能符合國家標準，經恒溫培養和常溫貯藏90 d后其保質率仍可達到100%。試驗證明，應用輻射法延長熱干面的保質期是可行的。

2)在吸收劑量低于4.179kGy時，熱干面的感官品質難以覺察到變化，而當吸收劑量達到5kGy以上時，可感覺到產品的油香味、韌性和強度開始有變化，并與吸收劑量成正比，其中油香味的變化是因為當吸收劑量較高時，有極少數的脂肪發生氧化和分解而產生異味，從而使油香味變淡，這種變化已為大量的實踐所證實[2]。而產品的韌性和強度的變化則是因為淀粉分子和蛋白質分子吸收γ射線能量后發生裂解，使部分大分子變成小分子的多糖、多肽和氨基酸所致[3，4]。

3)在恒溫培養和常溫貯藏過程中，由于貯藏期處于春季，日平均氣溫低于26℃，微生物增殖緩慢，個別處理的恒溫培養時的保質率低于常溫培養的保質率，這主要是氣溫條件所致，故在確定工藝劑量時應以恒溫培養的結果作為試驗依據。

4)試驗觀察結果中，無論是恒溫培養還是常溫貯藏，未保質的樣品均嚴重脹氣，且有一股酸臭味，經形態學分析源于產氣芽孢桿菌。

5)在所有未發生脹氣、感觀品質完好的樣品

中，發現有1袋熱干面上有一面積約0.2 cm²黑色斑點，其培養結果表明是微生物。但是何種屬，在今后的生產中是否會造成嚴重影響尚須進一步研究。

參考文獻：

[1] 唐年鑫，林若泰，熊光權.輻照畜禽肉類熟食品的工藝研究[J].核農學報，2000，14(6)：375-379

[2] 施培新.食品輻照加工原理及技術[M].北京：中國農業科學技術出版社，2004. 24-25.

[3] 徐冠仁.核農學導論[M].北京：原子能出版社，1997.268-269.

[4] 李承華，吳季蘭.輻射技術基礎[M].北京：原子能出版社，1998.91-93.

(責任編輯 鄭 威)