拿破侖蛋糕和烘山芋

程乃珊

著名作家。1979年開始發表小說，代表作有《藍屋》、《窮街》、《女兒經》、《金融家》等，都改為電視連續劇及電影。1991年開始穿梭于滬港兩地，涉足傳媒和非虛構小說寫作，著重關注滬港兩地文化、經濟、民生的差異和緣源。

老上海最高檔的法式西餐廳Masel曾有一道招牌名菜為“喬治桑雞胸肉”。這原為法國宮廷菜，雞肉是來自法國道地的白羽藍腳布雷斯優質雞，但到了上海，都用本地草雞替代。再經過正宗的法式調料及烹飪，據說味道十分可口且富異國風味。可惜我晚生了幾年，對“喬治桑雞胸肉”只能聽描繪憑想象來體會。

喬治桑雞胸肉，讓人憶起她與肖邦那長達九年的浪漫情史。在十九世紀時，法國就流行名流點吃過的一道菜，就以名流之名來命名。想來喬治桑曾點過一道雞胸肉的，有如中國菜中的東坡肉和貴妃雞，還有當年上海灘流傳的“六小姐炒飯”（以紅妓六小姐命名）。中西文化原來也有眾多交叉點。寫到這里，突然憶起兒時（六十年代文革前）上海老大昌的拿破侖蛋糕，是否拿破侖點吃過我們無法考證，但老大昌的拿破侖蛋糕，有如凱司令的栗子蛋糕那樣，已成品牌，而且，真如拿破侖般在上海西點業有幾分霸氣。那時，去老大昌不買它的拿破侖蛋糕，就像去杭州不買幾包西湖藕粉和龍井茶葉一樣，有點不識時務之感。

所謂拿破侖蛋糕，其實是一種千層餅，脆而不松，層層疊疊，每層之間嵌之新鮮奶油，并有核桃仁拌在其中，一口咬下去，奶油在嘴里溢滿整個味蕾，香濃可口，甜美無比，是我從小就百吃不厭的西點。上海的西點工藝一度比正宗的西點還好吃，就因為在制作中根據上海人的飲食習慣適當作了調整。國外的正宗西點反而不如上海的好吃，特別不習慣那種味道強烈的香料。但說起拿破侖蛋糕，正宗的法國人都沒聽說過。

不管如何，食品的命名之道，實在也是一個很重要的促銷手段。上海人在這方面，尤會動腦筋。

其實，與食品的命名相比，“氣味”才是最好、最樸實的促銷手法。英國利物浦大學的心理學家發現，氣味最容易喚起人的感性反應，效果比刺激其他器官更顯著。

比如，街邊的糖炒栗子攤、烘山芋攤，不用吆喝就會吸引行人駐足。我的一位離開上海有五十年的長輩，偶爾在街頭聞到烘山芋香味，竟激動得流下了眼淚。她堅信，這就是一直滯留在她記憶中的“上海味道”！

我最喜歡的味道，是剛出爐的面包香味。在香港時，我天天要搭輪渡往返。在輪渡碼頭對面有一家夫妻老婆店式的面包店，每天尚未走到碼頭，就聞到一股甜焦的香味，那是才出爐的面包香。通常我會買一只雞尾包一只菠蘿包，熱烘烘的軟綿綿的隔著紙袋都覺得燙手。再買一杯牛奶，加一份早報，坐在船上慢慢享用，美好的一天就是這樣由香噴噴的面包香開始。有人告誡我，菠蘿面包雞尾面包酥蛋面包都是最容易催肥的，我也明白，但是實在抵擋不住那四溢的香味，兩只腳會如同中了魔似的跟著香氣走到了那一只只油光锃亮涂上粘粘糖油的面包前……

上海現今開出好多面包房，但除非在五星級酒店包房里，否則是吃不到熱面包（也不一定是出爐）。香港街頭巷尾有好多夫妻老婆店式的小面包坊。夫婦兩人半夜就要起來揉面團烘面包，如是才趕得及可以在上班族出門時就買得上新鮮出爐面包。上海人如吃得起這樣的苦，投資經營一爿日日供應新鮮出爐面包的小作坊，想來一定會生意興旺的。

民以食為天，有時想想，食中之學問真是十分多呢！