我為番茄狂

番茄的吃法可謂是花樣百出，有些品種的番茄實現了商業化生產，然后做成番茄醬；還有“祖傳”的有機番茄價格不菲，是美食家碟中的一道佳肴。可是哪種番茄營養價值更高，味道更好呢?

1 一望無際的番茄田

沒什么比沐浴在8月陽光下的那一望無際蔚為壯觀的番茄田更能證明加州農業的工業化程度之高得了。蜷曲干枯的葉子下面，滿目是暗紅的累累果實。晨星番茄加工公司(Morning Star)將近兩層樓高的機械收割機正在薩拉曼多谷(Sacramento Valley)“咔嗒咔嗒”地工作。發出巨大轟鳴的收割機以每小時5km的速度推進，沿途拔起兩行番茄，并用履帶把它們運到收割機上層。番茄的藤蔓被機器切碎，被風吹回田野，而番茄被分離出來傳到另一條履帶上去。電子眼會將信號傳遞到塑料手指上去。將所有不是紅色或綠色的東西撿出來。泥塊。隔年的南瓜。迷途的蟾蜍和老鼠等混進番茄大軍中的異己分子都被拎了出來，甩到了地上去。不到10分鐘，收割機就收獲了超過10t經過處理的“羅馬”西紅柿。

我和晨星公司的一位主管卡麥隆·塔坦(Cameron Tattam)搭乘同一輛皮卡，跟著一輛掛斗拖拉機穿過農田，橫沖直撞地沿著5號洲際公路來到了威廉姆斯城外的晨星罐頭制造廠。這座占地120hm2的工廠是全球最大的罐頭工廠。在當地番茄收獲的3個月時間里，這家工廠每小時要加工超過550t的番茄。剛剛在我眼前被采摘下來的番茄被放在不銹鋼的水槽里沖洗干凈，然后丟人210℃高溫的容器中煮，番茄在高溫和高壓下會被煮爛，經過蒸發器和冷凝管后，再經過3小時放涼后無菌罐裝到能盛放1.5t番茄醬的大盒子里面去。在接下來的2個星期時間里。工廠將只為亨氏公司生產這種調味用番茄醬的原材料。晨星公司的其他大客戶還包括必勝客、金寶湯、聯合利華和意大利肉醬生產商。

美國人食用的番茄里有3／4經過了濃縮加工或是被做成了罐頭食品。對于農場主來說，這和為新鮮食品市場供應的番茄是截然不同的作物。塔坦和我看到被收割的番茄的品種叫“亨氏2401”。這個品種的特點是產量高，皮厚肉多，而且成熟時間一致，這樣不僅方便同時采摘，也可以采用精細化程度較低的機械來收獲。這一品種的基因決定這種番茄能最大化地將太陽能量轉化為糖分和固體。這類番茄的腔和內瓤很小，里面裝的籽和汁液不多，口味也多樣。但這多種口味在處理番茄時卻不成其為一個問題，因為在鍋里高溫煮沸的時候會破壞各種口味，番茄調味醬和番茄醬的味道是由混合進來的其他材料決定的。亨氏2401品種番茄還有一個特點就是抗菌能力強，番茄的天敵很多。從甲蟲到線蟲，如鐮刀霉和黃萎病等真菌感染，還有通過空氣、土壤或害蟲傳播的病毒。比如黃葉病和黑斑病。這些番茄要經過加工，所以外觀并不重要，使用的殺蟲劑因此就比新鮮食品市場里的要少得多。我剛目睹了收割過程的那種羅馬番茄只噴過1次殺蟲劑。

以晨星公司為代表的這種生產方式看似有點野蠻，一切的目的都是為了最大化產量和生產效率。盡管有些食客會對此不屑，但是工業化生產的番茄也是有其存在的必要性的。正如塔坦所說的，“你難道要我們像第3世界國家那樣使用鋤頭來耕作嗎?你覺得怎樣才能養活3.5億胃口大開的胖子?”

2 “祖傳”番茄

第2天，我驅車往南50km，來到了橡樹環抱中的福爾貝利(Full Belly)農場。這家位于卡貝谷(Capay Valley)的小型有機農場和晨星公司正好相反，生產超過100種作物。其中光番茄就有25種。福爾貝利農場使用自己養殖的羊群的糞便來肥田，每年收割后，他們就將羊群在那里放養。溪邊的1排樹林和灌木叢是特意留給鳥類和蝙蝠的棲息地，這些以昆蟲為食的動物起到了控制蟲害的作用。除了利用害蟲的天敵以外，農場也使用覆蓋層來保護作物。如果這些方法都失敗的話，就使用包括大蒜油、雪松油和丁香油等自然驅蟲物來進行有機控制。農場合伙人安德魯，布雷特說，“我們的目標就是在這個很小的人工環境中模仿自然界的系統。”農場利潤的最大部分也來自他的“祖傳番茄”。

祖傳番茄指的是種子沒有經過人工變種雜交的純血統、純天然番茄，也就是二戰結束前、大型農業開始前的純品種。由于它的種子很多時候來自家族流傳，所以稱為“祖傳”。布雷特將自己的“祖傳番茄”種植在一小塊不太平整的谷底土地上，旁邊的田地里天然胡椒、茄子和南瓜生長得十分豐茂。但是在番茄田中，情況卻并不樂觀。煙草花葉病毒攻擊了番茄的藤蔓，使得葉子枯萎，有些果實在還未成熟就脫落了。而商業生產的番茄已經通過雜交配種方式解決了這一問題。番茄盡管還在生長，但如果每667m2產量只要能到達看似微不足道的800kg，布雷特都會很高興了。

芝克灣(Chic Bay)地區的農夫市場和一些高檔西餐廳會很愿意為布雷特的祖傳番茄出上6美元1kg的價錢。而去年晨星公司收購番茄的價格折合下來只有每kg5美分。在農場的包裝車間，布雷特用自然成熟后才采摘的青斑馬品種(Green Zebras)，青綠色上面布有橘色斑點的奇跡花紋品種(Marvel Stripes)和粉色的薩布特克品種(Zapotec Pinks)招待我。這些品種都像沙皮狗一樣渾身打皺，育種學中的術語管這個叫“貓臉狀”。我又將1小粒名為金色陽光(Sun Gold)的櫻桃番茄放進口中品嘗，酸酸的入口感覺過去后就是一股濃烈的甜味，我的上顎都布滿一種蜂蜜麝香相混合的味道。

3 天然的和雜交的，哪種更好?

近年來，祖傳番茄已經成為西方飲食文化中的一個非常重要的部分，菜肴是否正宗拿它來做評判標準，用祖傳番茄來做菜，連收到的批評都少得多。波士頓《環球》雜志的專欄作家愛倫，古德曼就是這一觀點的激進贊成者，他認為現在的番茄“皮變得越來越厚，被運輸到各地，經過各種處理”。番茄日益成為一種象征，而不只是一種單純的蔬菜或水果了。

但先別急著裝成番茄達人吧。讓我們再來多了解一些關于祖傳番茄本身的知識，了解一下為什么它會在飲食界中成為一個象征。祖傳番茄的形狀、顏色和口味繁多，為這個食品制作方式已經非常程式化的世界提供了更多的選擇。而郊區的居民也可以在自己的后院種植番茄，這差不多是他們和過去祖先的農業生活的唯一精神紐帶了。

我知道沒有證據表明純天然的番茄品種比雜交品種的番茄對人體健康更有益。而可以大規模生產、價錢低廉的番茄的營養成分甚至比超市里有機蔬果專柜上出售的還要高，因為供應給有機蔬果市場的番茄都是在還未成熟時就摘了下來。加州圣瑞安卓(San Leandro)韻坎迪·羅瓦(Kanti Rawal)說：“1匙番茄醬中的抗氧化物質活性比1盒新鮮西紅柿中的都多。”他可絕對沒有必要說謊。因為他本人就是有機蔬果超市和新鮮蔬菜市場的祖傳番茄供應商。不僅如此，根據某些研究，新鮮番茄中的番茄紅素和B胡蘿卜素等抗氧化物質溶解在食用油中才更容易吸收。

即使是在有機天然食品的領域，也不是每個人都最喜歡祖傳番茄的味道。“什么味道才算是美味呢?”孟山都生物科技集團(Monsanto)旗下斯米尼斯(Sminis)種子公司的培育師特雷莎·邦(Teresa Bunn)說，“每個人的想法都不同。我們有辦法讓番茄變得更甜或更酸，但是人們可能想要不同的酸甜度。所謂眾口難調。”

人們對番茄的外形和口感也有不同的喜好，這兩點對番茄的品質也有很大影響。“如果蒙上你的眼睛后讓你品嘗黃色番茄的話，你會覺得味道不錯。但是很多人不愿意買黃色番茄。”邦說。絕大多數人不相信看上去比較軟的番茄，即使實際上這種番茄味道更好。但祖傳番茄的味道并不濃。

邦說：“可以把番茄想象成1個工廠，每片葉子都想象成1名工人。那么祖傳番茄的工廠數目更多，而生產出來的番茄果實更少。從商業角度來考慮，農場主們都是按產量來拿錢的，所以他們想要盡可能高的產出。很多時候人們以為祖傳番茄的味道更好，其實是他們自己的心理作用。祖傳番茄不一定就好吃。”味道只有在品嘗師嘴里才能較得出高下。佛羅里達的知名培育師約翰，斯科特(John Scott)就對祖傳番茄品種中的一些頗不以為然。說：“我無法忍受許多祖傳番茄品種的味道。”

4 第2受歡迎的蔬菜

1年前，我就開始研究世界上第2受歡迎的蔬菜——番茄(第1受歡迎的是土豆)是怎么在世界上各種流派的餐飲文化中都占有重要地位的。番茄可能是最能給人帶來熱情的食物了。不管是在大眾化的超級市場里鋪天蓋地放滿了番茄，曾祖母從古老鄉間帶來的關于番茄的菜肴，再到自家后院蔓延的番茄藤。番茄的顏色、味道和質地都是人們極為熟悉的。

盡管那些瘋狂地迷信有機食品的清修徒們可能讓我們相信，即使祖傳番茄被放到最偏僻的農貿市場里銷售，它們也具有神奇的效果。可是最近美國幾百人在食用被沙門氏菌感染的新鮮祖傳番茄后發病的消息，讓消費者們對這種作物的熱情大大下降。“銷量銳減一半。”上品番茄生產公司的總執行官鮑勃·匹薩(Bob Pizza)在舊金山批發市場里告訴我。“但銷售數字還會恢復，人們離不開番茄。”

番茄是茄科植物中的一種，與土豆、茄子和劇毒的顛茄同屬一科。眾所周知，它是被哥倫布在美洲新大陸發現后才帶回歐洲和整個“舊世界”的。新大陸被征服后，新舊大陸之間的生物經過了不公平的交流。番茄、土豆、巧克力、南瓜、玉米和胡椒被運到了世界各地。而新大陸上不僅出現了咖啡、甘蔗和棉花等植物，還運來了大量黑奴去生產這些經濟作物。天花、麻疹和其他不為人知的傳染疾病也肆虐一時，再加上屠殺和擄掠，美洲原住民的數量大大減少。

盡管番茄從前就分布在從阿根廷、智利到哥倫比亞的廣大區域，但是這種植物很明顯是由瑪雅人和其他民族首先在墨西哥進行種植的。《佛羅倫薩藥典》中記載著種類眾多的番茄。西班牙神父納狄諾·迪薩哈岡16世紀40年代在墨西哥收集當地人的知識時，曾有如下的記載：墨西哥鬧市區在當年是特拉特洛科王國(Tlatelolco)的納瓦特爾人(Nahua)市場，市場里有大番茄、小番茄和帶葉番茄。同時還有“大毒蛇番茄”和乳頭形狀的番茄出售。它們的顏色有鮮黃的、玉色、鮮紫紅色、鮮紅色、淺紅色和玫瑰紅色。有些番茄味道發苦，有的讓人喉嚨發啞，有的讓人嘴里發麻，有的讓人口水橫流。還有些讓人喉嚨疼痛。

16世紀初。西班牙殖民者先將番茄帶到了西班牙，再輾轉到了中東和意大利，一直到了18世紀晚期。番茄醬才成為意大利人飲食生活的主要組成部分。即使是在北美洲，番茄也一直被認為是有毒的。可能是因為早期種植品種所帶有的堿味以及它們和顛茄相似的外形。后來一直到托馬斯，杰弗遜親自種植并且食用番茄，才讓美國人相信有毒的傳說是錯誤的。番茄很快在美洲人的餐桌上有了一席之地，甚至被制作成藥丸。作為膳食營養補充劑還引起了一陣小小的熱潮。

番茄本來被當作一種有籽的水果，美國最高法院雖然通常不會管飯桌上的事，但1893年時，它卻做出判決，將番茄裁定為蔬菜，確定了在進口番茄時要以蔬菜的標準來征收關稅。

5 現代番茄之父

在20世紀早期，亨氏公司的番茄醬和金寶湯公司推動了美國的番茄消費，因為番茄其實是種難伺候的作物。容易受到病毒、真菌和昆蟲的威脅，所以美國加州憑借其夏季干燥、蟲害最少的優勢，成為了番茄大規模種植地。因為水會滋生真菌和霉菌，所以灌溉番茄的關鍵要點就是不要讓番茄上部沾到水。番茄在20世紀50年代晚期發生了巨大的變化，加州大學戴維斯分校的植物培育師杰克·漢拿(Jack Hanna)培育出了一種耐旱、外皮結實的番茄，很適應機械收割的需要。這種番茄在密歇根和加州都得到了推廣。不到20年時間，全加州絕大多數的番茄開始通過機械來進行收割。

當代商業化番茄之父是加州大學的基因學家，查理斯，里克(Charles Rick)在20世紀40年代早期，里克就開始研究番茄的12條染色體。用它建立了植物基因學的模型。他為了研究這種水果的演進，還十幾次前往拉美國家。對野生的番茄進行生物研究。幾乎所有進行商業生產的番茄都要拜謝于里克的研究。比如里克從加拉帕哥斯群島(Galápagos Islands)帶回來的一種番茄的旁枝中分離出來的基因。使得番茄很容易就可以從藤蔓上脫離下來。里克收集的種類繁多的野生番茄。也為提高商業生產番茄的抵抗蟲害、落葉病和病毒的能力做出了巨大貢獻。

但口味卻不是絕大多數培育師最關心的目標。培育師在改造基因，引進諸如抗病、減小內腔，讓果實更結實肉更厚等特征時，卻無疑忽視了影響味道的基因。在過去，很多一流的番茄培育師對這一點并不關心。現在情況不同了。很多農場主開始在消費者的要求下，研究番茄在實現工業化生產前的味道。尋找過去的口味。

6 番茄聚會

以前每年9月，一位名叫加里·易卜生(Gary Ibsen)的飯店老板都會供應番茄大餐，他那些特別的祖傳番茄都來自加州卡梅爾(Cannel)。祖傳番茄的定義十分含糊，但是所有的祖傳番茄在過去40年或更久的時間里都是自授粉。在番茄大餐上，會有3000多人品嘗350種不同品種的祖傳番茄和大廚使用番茄烹飪的菜肴。

“如果不是祖傳番茄的話，我就不會拿來做菜。”Google公司位于蒙特佛(Mountain View)總部首席大廚大衛，波斯(David Poth)說，他曾經使用青斑馬番茄，白蘭地番茄和大馬哈魚做成的三合一果汁冰糕，這就是神奇的美國加州風味，離不開番茄調味。

在祖傳番茄中。有表皮厚實的“紅桃”(Red Peaches)，有黃色帶有乳頭狀突起的“俄國檸檬”(Russian Limes)。而“黑櫻桃”、“黑王子”和“黑斑馬”等品種都是深橄欖綠的外皮上帶有混濁的橘色。一種叫“晚餐碟”的番茄看上去像帶粉色條紋的大油桃。“德國紅草莓”看上去真和1只巨大的草莓沒什么兩樣。“綠臘腸”看上去像是1條芥末腌的黃瓜。我放開肚皮品嘗了1小時左右，就開始感覺到專家說的那種味覺疲勞了，而且我的肚子也開始痛了。

7 冬青味番茄

佛羅里達是冬季美國番茄的最大供應商。加拿大溫室中的番茄霸占了春季和冬季的市場，而陽光明媚的墨西哥的番茄占據著美國南方各州的市場。佛羅里達的番茄種植生意可不好做，因為高濕度和頻繁發生的雷陣雨很容易引起微生物感染。

對于北部各州的消費者來說，佛羅里達番茄的優勢在于個大，保質期長。番茄果實經常是和一些品種的蘋果一樣。在還發青較硬的時候就被摘下來，裝在盒子里，運到庫房中，用一定劑量的催熟劑乙烯氣體來控制，這樣番茄要銷售的時候正好成熟變紅。農場主經常會因為種出個子較大的番茄而獲得額外獎金。我有一天拜訪了佛羅里達州羅斯金(Ruskin)的迪麥爾(Dimare)公司。他們生產的個子最大的番茄每10kg1盒的售價為14美元，中等個子番茄的售價僅為10美元。消費者通常認為番茄味道相差很大，這些番茄60％會在快餐食品中被消耗，大部分會被切成薄片夾在漢堡包中。或被做成調味汁用在墨西哥玉米卷和墨西哥玉米煎餅中。在這個過程中，運輸商和銷售商會經常反復冷凍番茄。這不僅會破壞番茄的質地，也會影響番茄的味道。

有些專家試圖改進這一讓人沮喪的狀態，佛羅里達大學研究教育中心的杰·斯科特(Jay Scott)就對全美國超市里可以找到的大部分番茄品種做出了很大貢獻。他培育的一種小型西紅柿“小湯姆”(Micro-Tom)甚至在2007年搭乘“奮進號”太空飛船上了天，來試驗是否可以用來在長期太空任務中提供食物。斯科特說這種番茄的味道來自糖分、酸性物質和其他多種化學成分。光合作用中形成的蔗糖會在番茄成熟時逐漸分解成葡萄糖和甜味更濃的果糖。葡萄糖和果糖的組成和比例決定著番茄甜度的高低。酸味主要是來自成分中的檸檬酸和蘋果酸。“如果番茄里酸性物質不多。味道就平淡得多。需要有酸有甜才好吃，”斯科特說，“但如果酸味太重，你就吃不出甜味來。所以關鍵是平衡。如果酸味和甜味都濃。番茄就會很好吃。”

可是大番茄很難實現這個目的，“你已經把植物的養分都用到長個子上去了，很難再生產出糖分和其他味道。”佛羅里達大學格斯維爾分校(Gainesville)的生化學家哈里，克里(Harry Klee)說。番茄味道的微妙區別主要來自果肉與果汁逾400種化學成分中的20種左右。克里和他的同事使用基因工程技術增加一些關鍵的成分來改善商業番茄的口感。這個任務很特殊，就是要研究怎么讓味道平淡的番茄好吃起來。

我在拜訪克里的實驗室時，品嘗了他的同事丹尼斯，提曼(Denise Tieman)生產出來的轉基因番茄。提曼和1位研究生運用上個世紀80年代孟山都生物科技集團開發的1項技術，通過改造基因，生產出甲基苯乙烯含量較高的番茄。甲基苯乙烯俗名冬青油。是番茄中天然存在的1種揮發物質。提曼給我吃了1片這種轉基因番茄的切片。這種番茄味道沒什么特殊的，雖然多了1種清新的感覺。提曼又讓我品嘗了另1種轉基因番茄，這種番茄的苯乙醛含量是普通品種的50到100倍。苯乙醛其實我們很熟悉，廉價香水、香皂和清潔劑中經常使用這種化學物質來調配玫瑰的香型。他們是在秘魯原產的1種番茄中找到含有這種基因的DNA的。但我覺得味道雖然濃烈，可讓人很不舒服。吃完后，我覺得自己上顎留下了1種女士化妝間的味道。提曼說，“你不會真地喜歡這種口味的番茄。”但是她補充提了一句，“這證明了口味是可以改變的。”克里說，如果這些轉基因番茄中有哪1種被證明有市場前景的話，可能為了生產這種番茄而發展新的育種技術，以避免人們對食用轉基因食品的擔心。

摘編自《世界博覽》