河鮮三味

河鮮，即水產類動物食物，它以特有的鮮味被烹調入菜，吸引了眾多的食客。河鮮經過一冬一春的調養，已長得肥美肉嫩。

螺螄為螺類軟體動物的統稱，常棲息于河溪湖泊、池塘水田中。螺螄入饌以鮮活為佳。烹制時多以快速加熱為主，有爆、炒、熗、、汆等法。螺螄菜多半是帶殼烹制，與出肉烹制相比，風味各不相同，如油爆螺球、韭黃螺肉、香辣螺螄、蒜蓉螺、五香螺肉等。

河蚌通常也稱河蛤蜊（但河蚌體大，蛤蜊體小，兩者有區別），是貝類軟體動物，生長在河川湖泊里。蚌肉富有營養，既可入饌，又有食療保健作用。一般河蚌以制湯為多，也可燒、燴、燉、煮等方法成菜，風味各異，如醬肉燒河蚌、蚌肉獅子頭、蚌肉漲蛋、韭菜炒蚌肉等，另外還有香港的名菜——熱拌河蚌菜。

蛤蜊為貝類軟體動物，有文蛤、青蛤、花蛤、沙蛤等許多品種。我國沿海及內陸河湖等處，均有出產。蛤蜊肉富含氨基酸，味道鮮美異常，還是滋補保健佳品，具有很高的食療作用。《本草注疏》說：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能調五臟，上消渴，開胃也。”蛤蜊是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，對人體健康大有裨益。

蛤蜊除鮮食外，還可加工成干品或制成罐頭銷售。蛤蜊的烹制方法有炒、釀、炸、烙、烤等，如京蔥炒花蛤、元寶釀蛤蜊、香炸蛤蜊串、蒜油烙蛤蜊等。烤鹽灶蛤蜊菜，是海南省的一道下酒佳肴。

蛤蜊自古就受人喜食，隋煬帝、唐明皇、唐文宗、宋代歐陽修，以及現代大作家郁達夫等，喜食蛤蜊都有文字記載流傳下來，因而蛤蜊有“天下第一鮮”的美稱。

洋蔥炒螺肉

用料：青殼螺螄1000克，洋蔥150克，蠔油15克，花生油500毫升（實耗50毫升），辣醬、白糖、淀粉各10克。

制法：1、浸養后的螺螄挑出肉并洗凈，洋蔥剝去老皮，洗凈切絲。

2、油鍋燒至五成熱，將稍拌干淀粉的螺肉下鍋滑油并撈出，剩油煸炒洋蔥，出香味后下辣醬、蠔油、白糖，煸炒后倒入螺肉，顛翻拌炒。

3、入味后用水淀粉勾芡，淋明油出鍋裝盤。

特點：螺肉脆嫩鮮美，口味香辣濃重。

小貼示：1、螺肉滑油、翻炒時要注意其成熟度，過嫩或偏老都會影響質感。

2、此菜也可用帶殼螺螄烹制，但要剪去螺尾，以利吮食。

咸肉燉河蚌

用料：河蚌肉500克，咸豬肉250克，蔥、姜各10克，料酒15毫升。

制法：1、河蚌去掉腮、腸，取凈肉洗干凈，將蚌肉拍松并焯水；咸豬肉洗凈切大片；蔥打結，姜拍松。

2、將蚌肉、咸豬肉、蔥結、姜塊、料酒等放入砂鍋中，加適量水。

3、大火燒開后轉小火，燉至蚌肉酥軟，口味適中即成。

特點：湯汁濃白，口味鮮美。

小貼示：1、蚌肉洗滌可加少許鹽，以除其黏液。

2、河蚌選料以質嫩的小河蚌為佳。

3、調味時應突出以咸味來調整此菜的味道，不要混成麻辣咸味。

煎烹蛤蜊餅

用料：蛤蜊1000克，精豬肉250克，韭黃50克，淀粉20克，精制油100毫升，料酒10毫升，醬油、蔥花各10克，胡椒粉、麻油少許。

制法：1、凈蛤蜊肉剁成碎末，凈豬肉剁成細茸，韭黃切細末。

2、將蛤蜊肉、豬肉、韭黃加一半醬油、胡椒粉、料酒等盛碗攪拌，然后加入干淀粉攪拌成蛤蜊肉餅胚，另取小碗將剩余一半調料加蔥花、麻油兌成味汁備用。

3、將蛤蜊肉餅胚做成小圓餅，并逐一入麻油鍋內煎熟后，再趁熱倒入調味汁烹制，轉鍋顛勻，即可裝盤。

特點：色澤金黃，鮮嫩濃香，酥口適味，佐酒好菜。

小貼示：1、蛤蜊入沸水燙制不能過頭，否則出肉質地老韌，影響成品。

2、蛤蜊小圓餅成形要大小均勻，以使受熱均勻。