“爛木頭”中尋出的飲食與健康

在充滿時尚元素的上海，在燈紅酒綠的步行街上，我們尋訪到了一方真正的古韻之地。虹許路休閑街的盡頭，有幢白瓦黑墻的二層老房子，在眾多西式咖啡館的簇擁下，她顯得十分酣然，透露出一陣江南水鄉的氣息。略顯滄桑的外表是拂去繁華后，散發出的一抹清香淡雅的古風余韻。這里就是上海市非物質文化遺產“匾額”的保護基地——上海翰林匾額博物館。館中收藏了宋元至民國以來1000多方匾額，其中明清翰林所題匾額共有264方，其中狀元匾、宰相匾數量也頗為驚人。今天，我們不說那乾隆帝題的“圣旨”匾，也不講孫中山的“至性過人”匾，只來品味兩塊清代官吏所題的匾，雖然他們的身份不比乾隆，他們所送的人更不見經傳，但是這兩方匾額卻實實在在記錄著歷史的痕跡。

佛跳出墻匾掛上房

據翰林博物館洪濤館長介紹，他的館中收藏有一塊光緒年間福建布政使的匾。此匾黑底金字，工藝精良，邊鑲有龍鳳紋，長198厘米，寬58厘米，陽刻四個大字“達上青云”，韻味醇厚、用筆爽健，氣息沉靜，無矯揉造作習氣，耐人尋味。洪館長評價說：“此四字厚重密實，灑脫真率，線條帶燥方潤，結體開張大氣，輕松舒展。”

其上款有字云：“欽命福建等處承宣布政使司布政使加五級記錄十次周為”，下款是：“國學生謝發達立光緒二十七年仲秋月谷旦”。

這上款中所寫“欽命福建等處承宣布政使司布政使加五級記錄十次周為”中的“周”是何許人也？筆者注意到匾額上所記時間為光緒二十七年中秋月，于是便查閱了相關文獻。據史料，清朝光緒二十七年（公元1901年）福建布政使乃是周蓮。周蓮生于1841年，卒于1919年，字子迪，貴州省貴筑縣人。可能并不是每個人對他都很了解，但要說福建一道名菜，確是婦孺皆知，那就是福建名菜“佛跳墻”，這里還有一段不得不提及的典故。據史料載，清朝末年，光緒二十五年（公元1899年），福州揚橋巷官銀局的一位官員在家中設宴款待當時剛剛出任福建布政使的周蓮。他知周蓮善于辨味，對一般菜肴都已吃膩，就決定由自己的夫人掌廚，別出心裁地將魚翅、鮑魚、鴿蛋、羊肘、豬腳、雞肉、鴨肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制成葷香的菜肴，取名叫“福壽全”，意指“吉祥如意、福壽雙全”。周蓮嘗后贊不絕口，十分喜愛，隔日便將自己的廚子鄭春發帶來參觀。此后周蓮調離福建，鄭春發也離開布政使司衙門，自己開設了“聚春園”菜館。他繼續研究、充實此菜的原料，制出的菜肴更加香味濃郁。一天，幾名秀才來菜館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉，吟詩道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”“佛跳墻”一名便由此而來。

這則傳說中所記的福建布政使周蓮是否是匾額上所記之周蓮？筆者又查閱了文獻記錄，清光緒二十四年（公元1898年），時任直隸按察使周蓮由北平調往福建任布政使，如此看來，周蓮的確當時是在福建任布政使，至于有沒有吃過佛跳墻這道菜，有沒有帶廚子鄭春發去參觀學習這還有待考究，但時間上畢竟吻合起來了。這塊“達上青云”匾也從另一個側面證實了直到1901年，清朝光緒二十七年周蓮在任，并且在那一年的中秋節留下了自己的手跡。

克羅齊曾說過：“歷史是個小姑娘，任我們打扮。”文字中的歷史是人記載下來的，或是杜撰尤為可知，然而匾額中的歷史卻是無法杜撰的。古時送匾是一件大事，為求鄭重吉利，定要擇吉日送上，其間禮數細致，不得馬虎，有送匾、迎匾、掛匾、酬謝等一系列程序。一般而言，匾額掛于正中，以左為貴，以內為尊，一匾一梁，相得一方。達，便是到達之意，青云，做高官顯爵解。此“達上青云”匾暗喻仕途順利、加官進爵。雖然我們再也無法看到周蓮當時品嘗此菜時的陶醉，然而這方匾額卻將一個一百多年的故事拉近到了我們眼前。他的字，他的名，僅僅通過一塊匾額，在百年之后都實實在在地呈現到了我們眼前，而且還牽出了一道至今為世人所翹盼的名菜。

酒介眉壽匾載春秋

無獨有偶，在翰林匾額博物館，筆者還發現一塊與飲食養生有關的匾。匾上題“春酒介眉”四個大字，此匾長219厘米，寬74厘米，厚4.5厘米，由六塊橫木拼接而成，邊框紅色，匾面披灰朱漆，匾文及上下款陽刻鍍金。此匾上款為：“欽命提督江西全省學政江西□察御史加二級紀錄二次姚世榮。”（兩枚印章）下款為：“太學生李父頂帶鄉賓李春移立皇清雍正十年仲秋月谷旦。”原來是江西學政姚世榮雍正十年八月十五中秋節那天所立。

“春酒介眉”四字來源于《詩經》，《詩經·豳風·七月》中寫道：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。” 《鄭箋》：“介，助也。” “介”從“夾”的意思引申為“輔助”。林義光《詩經通解》認為，以“介”通“”，意思是祈求。“眉壽”乃老人之轉稱，意為長壽。人們常以“春”為酒的代稱。古人用稻子做春酒，來助養老人。杜甫在《撥悶》詩中寫道，“聞道云安曲米春，才傾一盞即醺人”。蘇軾也在《洞庭春色》中寫詩云“今年洞庭春，玉色疑非酒”。由此可見，“春酒介眉”匾實際上是指給老人獻酒祝壽之意，清楚地點明了酒祛病強身、延年益壽的作用。

其實，根據古書記載，春酒又稱水醪也。由于此酒冬季釀造，至春成熟而故名。最早的“春酒”是飲用酒醪的，故有春醪之酒名。我國的黃酒就是從“春酒”演變而來，但仍保留了冬季釀造的發酵規律，保證黃酒質量，乃春酒之精華之一。

我國自古以來，以春取酒名的甚多，東漢時曹操時期曾有“九醞春酒法”。

古人腦海中的酒文化，歷經兩千多年，至今延續不斷。中國有句古話“藥酒一杯介春眉”，說的也是這個意思。除了春酒以外，酒還和中藥走到了一起。祖國傳統醫學篤信“酒為百藥之長”，酒具有“通血脈，散濕氣”，“行藥勢，殺百邪惡毒氣”，“除風下氣”，“開胃下食”等作用。傳統醫學認為，酒為水谷之氣，味辛甘，性熱，入心、肝二經，適量飲酒有暢通血脈、活血行氣、祛風散寒、健脾胃及引藥上行、助藥力之功效。中華酒文化中的藥酒，將酒與中醫藥融為一體，堪稱中老年人健身防病、活血化瘀的保健佳品。歷代文獻記載中都有適合老年人延年益壽的藥酒方。宋代《壽親養老新書》中載的枸杞子方，以其明目駐顏、強筋健骨的功效為藥酒中的佳釀，此方用枸杞子、生地黃、火麻仁等以酒浸泡后服用，益肝腎，抗衰老，緩解老年便秘之痛。明代《景岳全書》中所載“地黃醴”，將熟地、沉香、枸杞子等浸于酒中，有助于緩解中老年人由腎精不足、陰血虧虛所引發的腰腿酸軟、視力昏花等癥狀。

“春酒介眉”所展示的是古人在當時醫學條件下，順應自然，用稻米釀酒以求長壽的古老思想。這塊不起眼的匾額上，給我們當代人展現的不是那幾根爛木頭，而是古人的養生之道，它承載著的是幾千年來的文明與經驗。

酒原本用來養生，祈求健康長壽。“春酒介眉”便是一個很好的例子。古人的思想是淳樸的，稻米是食物，那稻米所做的酒也就用來延年。沒有發達的科技，古人只能憑借數千次的體驗才能得出“春酒介眉”這樣的結論。然而當代人有了先進的科學，卻不斷地造出“靈芝寶”和“腦白金”這樣的健康垃圾，而古人的養生之道卻僅僅就是一杯春酒。面對這“春酒介眉”匾，我們不禁感到汗顏。說不定姚世榮在題寫此匾額時也正當酒酣之際，隨性而成。這些我們都無法考究了，可這“春酒介眉”匾背后所告訴我們的養生思想，卻是我們當代人要好好領會的。

遺產保護 任重道遠

每塊匾額的背后都有一個令人回味的故事，每個故事都牽繞了一段歷史，每段歷史的肩上都寄托了一個沉重的思想。匾額的價值已遠遠大于那幾塊木板，它承載著千百年來中華禮儀之邦待人接物的文化內涵，它寄托著先古祖先的養生哲學，它更凝聚著中華民族的歷史與精神。

每每佇立在這銹跡斑駁的匾額面前，洪濤館長總感到一絲欣喜，幾許憂愁。他總是小心翼翼地給他們拂去身上的塵土。一塊塊匾額，給人一種恍如隔世之感，時光的斑斑痕跡記載了它經歷的歲月。文明承擔在這木頭肩上未免顯得沉重，作為炎黃子孫的我們如何更好地保護、研究和開發這些老祖宗留下來的文化寶藏，確是我們應該好好思考的問題。