我國(guó)餐飲企業(yè)的文化策略

中華幾千年來(lái)的文化決定了飲食在人們生活中的重要地位。吃乃是人類生存必備的生活要素，人類永遠(yuǎn)都要奉守“民以食為天”這句老話，因此餐飲業(yè)必然是一個(gè)永不衰落的行業(yè)。

關(guān)鍵詞：文化建設(shè) 策略研究 國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)

中餐文化具有絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，以養(yǎng)為目的，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。中華飲食文化歷來(lái)講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”、“禮”概括。四者環(huán)環(huán)相生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高境界。

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的文化建設(shè)

隨著國(guó)外資本、管理和品牌的大舉進(jìn)入，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)的飽和度將越來(lái)越高，餐飲企業(yè)在品牌特色化、運(yùn)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、業(yè)態(tài)多樣化、連鎖規(guī)模化和店面小型化等方面的特點(diǎn)將更加明顯。

我國(guó)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)失敗居多原因何在？一是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。由于中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化，因而不能保證餐品的統(tǒng)一口味，與特許經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一性要求不符。二是同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。中餐企業(yè)開展特許經(jīng)營(yíng)之后，就會(huì)有很多模仿者，導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，市場(chǎng)空間越來(lái)越小，最后逐漸失去發(fā)展活力。三是加盟管理的問(wèn)題。由于加盟企業(yè)忽視對(duì)加盟商的管理，加盟商得不到應(yīng)有的、持續(xù)的支持與幫助，加盟店持續(xù)生存的時(shí)間較短，生存能力下降，影響了整體的持續(xù)發(fā)展。在這種狀況下，如何把中餐連鎖經(jīng)營(yíng)做好做強(qiáng)呢？

火鍋是不需要廚師的，被認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的，但為什么也不能逾越大規(guī)模發(fā)展的關(guān)口呢？這說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化并不是絕對(duì)的。中國(guó)地域廣闊，餐飲風(fēng)味各異，因此作為中餐行業(yè)應(yīng)該因地制宜，選擇有效的途徑解決區(qū)域性餐飲風(fēng)味的差異，建立起一整套保證餐品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系。其次，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)是影響中餐特許經(jīng)營(yíng)持續(xù)發(fā)展的原因。在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，既有模仿者，也有不少是從加盟商轉(zhuǎn)化而來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)者。這種模仿與競(jìng)爭(zhēng)，既有形式上的模仿商標(biāo)、店面裝飾等；也有實(shí)質(zhì)上的模仿產(chǎn)品、技術(shù)等。一家“永和豆?jié){”的推廣，帶來(lái)全國(guó)數(shù)十家“永和”的誕生。挖幾個(gè)廚師，就可以輕易地獲得關(guān)鍵的廚房技術(shù)。這就要求特許人在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，要學(xué)會(huì)保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)。特許經(jīng)營(yíng)實(shí)質(zhì)上就是成功經(jīng)營(yíng)模式的知識(shí)產(chǎn)權(quán)的許可。很多時(shí)候，我們的中餐企業(yè)往往不重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要性，嚴(yán)重影響了企業(yè)發(fā)展。著名的“小肥羊”、“上島咖啡”、“永和豆?jié){”都曾發(fā)生過(guò)商標(biāo)之爭(zhēng)，都對(duì)這些企業(yè)的發(fā)展造成了嚴(yán)重的影響。

餐飲企業(yè)的文化建設(shè)

世界上成功的企業(yè)都有自己的企業(yè)文化。如：麥當(dāng)勞、肯德基餐廳干凈明亮、風(fēng)味獨(dú)特、好吃，而且獎(jiǎng)品、促銷活動(dòng)不斷，對(duì)兒童特別有吸引力，體現(xiàn)“洋快餐”文化。四川的巴國(guó)布衣，河南的阿慶嫂開業(yè)時(shí)，雖然菜品不那么精致，但裝飾風(fēng)格、環(huán)境設(shè)計(jì)以及餐具、服裝都具有濃郁的民族風(fēng)情、時(shí)代烙印，再加上經(jīng)濟(jì)實(shí)惠可口的家鄉(xiāng)風(fēng)味菜給人一種純樸雅致、和諧愉快的良好氛圍，所以生意火爆也在情理之中。還有一些知名酒店有自己的報(bào)刊、雜志、店歌、培訓(xùn)管理方法以及獨(dú)特的企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念等等，無(wú)不反應(yīng)出企業(yè)內(nèi)在的文化。餐飲企業(yè)的文化包括兩大塊，一是企業(yè)內(nèi)部的文化，即管理文化;二是企業(yè)外部文化，即飲食文化。企業(yè)文化主內(nèi)，飲食文化主外，企業(yè)文化是提升、提高企業(yè)的管理水平、管理質(zhì)量，餐飲文化是向社會(huì)提供具有文化味的產(chǎn)品。但二者又相互聯(lián)系，不能分割。在企業(yè)文化上，飲食文化則需要一定的形式，菜要講色、香、味、形，而企業(yè)文化則要講人文管理、講團(tuán)結(jié)、講開拓奮進(jìn)。

我國(guó)餐飲企業(yè)品牌的文化策略案例增強(qiáng)品牌意識(shí)

創(chuàng)建特色品牌。品牌的作用在于它能將一種產(chǎn)品與另一種同類產(chǎn)品相區(qū)別，品牌是產(chǎn)品質(zhì)量識(shí)別的媒介，而且可以滿足消費(fèi)者的某種特殊偏好。比如：成都，是一座具有悠久歷史的文化名城，同時(shí)也是出了名的商業(yè)和消費(fèi)城市，其人文環(huán)境造就了成都的川菜“婉約綺麗，溫馨柔和”的風(fēng)格。成都餐飲業(yè)在歷史上曾幾度繁榮，在經(jīng)歷了上世紀(jì)90年代中后期“傻兒火鍋”拆戟沉沙，“八棵樹”營(yíng)養(yǎng)失調(diào)、商海沉船的慘痛教訓(xùn)后，川菜曾經(jīng)處于一個(gè)低潮時(shí)期。餐飲界中的一批有識(shí)之士，在挖掘川菜烹飪文化內(nèi)涵的同時(shí)，也在極力開拓現(xiàn)代飲食文化的新內(nèi)容。

成都幾家有代表性的酒樓餐館，從題材選擇、市場(chǎng)定位、形象包裝到菜肴設(shè)計(jì)，都有各自鮮明的個(gè)性和特色。著名的“巴國(guó)布衣酒樓”從開業(yè)伊始，就確定了以川東民風(fēng)民俗菜為主題，并圍繞主題突出了川東農(nóng)家大院及鄉(xiāng)村風(fēng)情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實(shí)的特點(diǎn)，去體現(xiàn)巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風(fēng)。而“鄉(xiāng)老坎酒家”卻側(cè)重倡導(dǎo)個(gè)性鮮明的川西鄉(xiāng)土文化，以 “土”為特色，從菜品到盛具都極力表現(xiàn)川西壩子濃郁的食風(fēng)，以其地道的川西鄉(xiāng)土菜和濃濃的鄉(xiāng)土氣息獨(dú)樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風(fēng)味獨(dú)特、盛具精致、環(huán)境優(yōu)美、格調(diào)高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質(zhì)美的川西農(nóng)家風(fēng)味菜而迅速走紅，成了遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)村風(fēng)味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個(gè)開創(chuàng)了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無(wú)窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養(yǎng)、秉承川菜傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創(chuàng)意新、口感豐富而名傳錦江。

品牌意識(shí)增強(qiáng)還表現(xiàn)在同業(yè)相互競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)中。在一些知名餐館，它們往往從企業(yè)的外部形象到自身服務(wù)形象、文化形象、菜品形象等諸多形成品牌的因素入手，最終達(dá)到以創(chuàng)新形象、創(chuàng)新菜品，進(jìn)而提升川菜品位、推動(dòng)川菜發(fā)展的目的。這種強(qiáng)烈的品牌意識(shí)已成為今日成都餐飲業(yè)不斷創(chuàng)新、不斷進(jìn)步的原動(dòng)力。

品牌效應(yīng)主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：一是擴(kuò)散效應(yīng)，使建立在良好的信譽(yù)之上的品牌能迅速擴(kuò)大產(chǎn)品或服務(wù)的影響力，贏得更多的消費(fèi)者信賴；二是放大效應(yīng)，即企業(yè)一旦創(chuàng)造了一個(gè)品牌，其信譽(yù)度可以從一種產(chǎn)品（或服務(wù)）放大到一組或一系列產(chǎn)品（或服務(wù)）；三是持續(xù)效應(yīng)，即重要品牌不倒，其影響力和經(jīng)濟(jì)效益就會(huì)延續(xù)下去；最后是品牌的刺激效應(yīng)，這對(duì)于企業(yè)利用品牌來(lái)擴(kuò)大商圈半徑，進(jìn)一步刺激需求將是大有裨益的。所以，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的品牌意識(shí)，重視并創(chuàng)造餐飲企業(yè)品牌效應(yīng)是提升企業(yè)整體形象的當(dāng)務(wù)之急。

（作者單位：中南林業(yè)科技大學(xué)商學(xué)院）