紅肉桃果實發育過程中色素和糖酸含量的變化

摘要：以紅肉、白肉和黃肉3種不同果肉顏色的12份桃品種為材料分析成熟時果肉中花色苷的含量變化，結果表明，紅肉桃與白肉、黃肉品種問花色苷含量差異顯著，且紅肉桃品種間的花色苷含量差異也很大。利用3個不同果肉顏色的桃品種進一步研究果實發育過程中色素及其相關物質的變化，結果表明，紅肉桃品種天津水蜜在盛花后25 d果肉中花色苷含量較高。而后逐漸減少；直至進入盛花后45 d才緩慢回升，并在果實發育后期(盛花后86 d)含量迅速增加；與此對應，該品種果皮在幼果期(盛花后35～45 d)和果實發育后期(盛花后86 d)2次出現紅色，但果肉直到盛花后86 d才明顯變紅；在整個果實發育過程中，天津水蜜果肉其它內含物的變化與白肉桃品種豫白和黃肉桃品種NJC83相似：葉綠素含量逐漸減少；類胡蘿卜素和可溶性糖不斷增加；可滴定酸前期上下波動變化，但近成熟時天津水蜜的可滴定酸顯著高于其它2個品種。

關鍵詞：紅肉桃；果肉顏色；花色苷；動態變化；果實發育過程

中圖分類號：S662.1 文獻標識碼：A

文章編號：1009-9980(2008)03-312-04

果實中含有各種影響果實著色的物質，如葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷和酚類等，其中花色苷是果實顏色呈現紅色的重要成分之一。花色苷是一類水溶性植物色素，屬于類黃酮的一個亞類，其種類和數量的不同使不同種質表現出不同的顏色。由于其具有抗氧化、抗動脈硬化等對人體的保健作用而日益受到人們重視。

桃(Prunus persica L.)是我國主要栽培水果之一，栽培品種主要是白肉和黃肉2種類型。隨著消費者對桃果品類型需求的多樣化，紅肉水果以其獨特的感官吸引力而頗具市場魅力。紅肉桃是一類數量稀少的桃種質資源，具有重要的生產價值和育種價值。但對其研究報道較少。Werner等曾觀察過桃砧木品種哈露紅(Harrow Blood)果實發育過程中果肉顏色的變化，但并未對其進行深入研究。為此。我們以典型的白肉桃和黃肉桃作為對照，研究我國紅肉桃品種天津水蜜果實發育過程中肉色、色素及其糖酸的變化，以期揭示紅肉桃的呈色規律與花色苷的動態變化過程，為紅肉桃栽培生產和色澤育種提供一些科學依據。

1 材料和方法

1．1 材料

實驗于2007年在中國農業科學院鄭州果樹研究所進行。材料的基本情況為：天津水蜜、豫白和NJC83，依次是紅肉、白肉和黃肉類型中具有代表性的品種，其它9個品種以果實成熟時多數果肉所呈現的顏色進行區分。以上材料均來自于中國農業科學院鄭州果樹研究所國家桃資源圃，樹體生長、立地條件和栽培管理水平基本一致。

1．2 方法

天津水蜜、豫白和NJC83于2007年3月25—26日盛花(25％花開放)，果實發育期分別為100 d、103 d和105 d。采樣開始于盛花后25 d，以后每10～11 d分別采集1次。每次每株隨機選取樹冠外圍中部果實3～5個。其它品種于果實成熟期(25％的果實達到食用成熟度)取樣。從田間采集樣品后，帶回實驗室立即分別取樣。按照實驗方法的要求分別稱取0.2～1.0 g果肉，裝入離心管中保存到-20℃。

葉綠素及類胡蘿卜素含量的測定：用80％的丙酮浸提提取，用Anthelie advanced2型紫外/可見分光光度計進行比色法。

花色苷含量的測定：取0.5～1.0 g果肉測定，具體方法參照張昭其等的方法。

可溶性糖含量的測定：采用苯酚比色法。

可滴定酸含量的測定：采用NaOH溶液中和滴定法。

1．3 數據分析

采用Excel和SPSS統計軟件，對測量的指標進行相應的統計分析。

2 結果與分析

2．1 不同果肉顏色品種果實成熟期花色苷含量比較

在果實成熟期，對12份不同果肉顏色品種中花色苷含量分析，結果表明不同顏色果肉中花色苷含量不同，紅肉桃品種花色苷平均含量顯著高于白肉和黃肉品種，其中黃肉桃品種花色苷含量平均值最低(表1)。紅肉桃品種間花色苷含量也有很大差異，天津水蜜的花色苷含量高達19.503 m/g，而吉林8903的花色苷含量很低。僅為1.249 mg/g，已經顯著低于白肉桃光義白花。園春白品種在果實調查時呈現紅色，果肉中的花色苷含量達到14.866 mg/g。

2．2 不同果肉顏色桃果實發育過程中果肉和果皮顏色的變化

天津水蜜、豫白和NJC83盛花后55 d生長進入硬核期，果實體積增長緩慢；盛花后86 d，果實生長進入迅速膨大期。盛花后25～65 d，天津水蜜、豫白和NJC83果肉均呈現綠色；在硬核后(盛花后65d)，果肉近核處逐漸褪色，NJC83果肉開始呈現綠黃色，天津水蜜和豫白均表現為白色果肉；盛花后86d，天津水蜜果皮紅色開始向果肉內部滲入：盛花后96 d，果肉已經基本全紅，采收時果肉完全呈紅色或深紅(圖版)。豫白是一個果肉極白的品種，綠色褪去后呈現純白色，然而它極易氧化，在整個果實發育過程中切開果肉后均有不同程度的氧化褐變。而成熟后褐變減輕。

在盛花后35～45 d，天津水蜜陽面果皮著紅色，而在以后的幾個時期中果皮紅色消褪：直至盛花后86 d果皮陽面開始再次著色，果實成熟時果皮紅色幾乎布滿整個果實。而豫白和NJC83在果實發育前期果皮均呈現綠色，直至成熟時果皮分別呈現出純白色和金黃色。

2．3 不同果肉顏色桃果實發育過程中花色苷、葉綠素和類胡蘿卜素含量的變化

在花后25 d時，不同顏色果肉中的花色苷都有較高的含量。而后迅速下降，直至盛花后35 d達到最低水平，其中天津水蜜降至最低；直至進入盛花后45 d，所有品種的花色苷含量才有較緩慢的回升，天津水蜜在這一過程中上升較快，并在果實接近成熟時(盛花后86 d)顯著高于其它品種，如圖1所示。豫白和NJC83在近成熟時果肉中花色苷含量略有下降。在整個果實發育過程中，天津水蜜果肉中花色苷含量的變化總體上呈高一低一高的變化趨勢。白肉品種豫白花色苷含量在果實發育前期均處于較高水平。這是由于豫白品種極易氧化，褐色氧化物溶于甲醇，因此造成一定的實驗誤差。

之甚少。Wemer等通過觀察哈露紅的果肉顏色變化，認為紅肉桃果肉中的紅色積累起始于盛花后45 d，并以盛花后75 d時桃果肉顏色區分紅肉桃和非紅肉桃。觀察發現：天津水蜜花后86 d果肉部分開始出現紅色，在以后的10 d后果肉已經基本全紅，采收時果肉完全呈紅色或深紅色。與天津水蜜相比。生長于同一果園內的紅肉桃哈露紅和大黑果在盛花后45 d時果實皮色就全部呈現紅色，并且紅色素開始向果肉部分滲入：盛花后76 d，2個品種果肉已經全紅，呈紫黑色。這表明不同紅肉桃間果肉著色情況差異較大。另外，本實驗材料中的園春白品種往年記錄果肉白色，但在實驗年間觀察中果肉卻呈現紅色。且測定后花色苷含量很高，說明果肉的紅色素含量與環境有關。

Tsuda等通過研究果皮為白色桃Mochizudi、果皮為紅色桃Akatsuki以及深紅色油桃Flavortop果皮中的花色苷變化，認為果皮中花色苷的積累呈現高一低一高的變化，在花期時3種不同皮色的花色苷含量基本相同，只在果實發育第3個階段時出現顯著差異。鞠志國等認為，紅皮蘋果果皮中花色苷在幼果期、成熟期各有一個合成高峰。黃皮蘋果在幼果期能形成花色苷，而成熟時不能合成。本研究結果表明桃果肉中也有著類似的變化，不同顏色果肉的花色苷在盛花后25 d時都有較高的含量。而后迅速下降；直至進人盛花后45 d時所有品種的花色苷含量才有較緩慢的回升，天津水蜜在這一過程中上升較快，并在盛花后86 d時顯著高于其它品種。但在果肉純色的白肉桃和黃肉桃中都存在著少量的花色苷，這表明果肉的顏色還受到果肉中其它物質含量的影響。

花色苷是一種水溶性色素，充足的糖分有利于形成花色苷。但我們對天津水蜜果實發育過程中各時期所測花色苷含量分別與同期可溶性糖含量進行相關性分析，結果表明，花色苷含量與可溶性糖含量的相關性未達到顯著水平。認為糖可能是影響花色苷合成的一個主要因素，但對于作為“庫”的果實而言，果肉中豐富的糖分足以確保花色苷合成，故本實驗結果中可溶性糖含量與花色苷的含量之間相關性不顯著。

果實中可滴定酸并不是花色苷合成的必要條件，但溶液酸度是花色苷呈現紅色的重要因素㈣。通過分析天津水蜜果實發育過程中各時期的花色苷含量與同期可滴定酸含量的相關性，發現它們間并無顯著相關性。這可能與果實發育期的數據取樣較少有關。