竹筍

蘇東坡被貶黃州時，看到漫山遍野的茂林修竹，忍不住詩興大發，吟頌出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的美妙詩句。這位身兼美食權威的大文豪怎么也抵擋不了竹筍的誘惑，發出了“寧可食無肉，不可居無竹”的千古感慨。

竹筍其實就是竹竿的雛形，可分為冬筍、春筍、鞭筍三類。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖，顏色潔白，質地細嫩，味道清新；春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，白色，質嫩，味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩枝頭，狀如馬鞭，色白，質脆，微苦而鮮。

我小時候在湖南生活。那里盛產各種竹子，以毛竹為多，竹筍也就理所當然地成為我們的盤中美食。

竹筍里，冬筍最好。冬筍都是藏在地底下的。冬日雪后放晴的日子，我們常常跟著大人去竹林里挖冬筍。冬筍很難發現，有經驗的人會根據地面竹莖的線路，找到竹筍掩藏所在，用鋤頭挖出來。立春之后，天氣轉暖，毛毛細雨也逐漸多起來。掩藏在地里的冬筍吸足了雨水，就會迅速拱向地面。拱得快的，兩三天就出了地面；埋得深的，就拱得慢一點，但也會把地面拱出一個小土包或拱出裂縫。這時去挖筍，就容易多了。倘若竹筍已經鉆出地面了再去收筍，則過了最好的采收期。

刮風的時候不宜挖筍。新鮮的竹筍一旦遇風，筍殼容易變堅，筍肉容易發硬。保存的時候，也不能扒去筍殼，否則容易失去清香的風味。鮮筍加工時，要盡量不用刀削，因竹筍肉一遇鐵往往會變硬，發死。所以，挖到鮮嫩的冬筍后，在加工的時候一般不用刀，大都是用手把鮮筍掰成小塊再下鍋。上好的鮮筍是很容易用手掰開成小塊的。如果掰不開，那只能說明這個竹筍已經太老了，至少味道要比能掰開的差了許多。

鮮竹筍的做法有很多。油燜筍是最大眾化也最受歡迎的做法之一。做油燜筍，最不可省略的步驟，是事先應該將掰好或切好的鮮筍用滾水迅速焯一遍，這樣可以去掉鮮筍的生澀味道。如果沒有用開水焯，吃的時候，就會有一股生生的苦味。鮮筍焯過之后，瀝去水分待用。將鍋里的油燒至七八分熱的時候，倒入焯好的竹筍，煸炒幾分鐘后，加入料酒、生抽和糖翻炒幾下，淋上一勺高湯，蓋上鍋蓋燜上三五分鐘后，灑上幾滴香油，一盤美味的油燜筍就做好了。若是在燜燒的過程中，加入幾個冬菇，那味道就成了“燒二冬”了。

筍與肉同燒，味道是很別致的。這也是我最喜歡的吃法。蘇東坡先生也很好這一口。他寫的那幾句關于筍煮肉的詩，我至今記得非常清楚：“無竹使人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。我最喜歡把筍和肉用小火煨燉，讓筍充分吸收肉湯的滋味。吃的時候，只吃筍，不吃肉。用土雞湯煨出的筍最香甜，豬肉湯煨出的筍也極鮮美。

鮮筍由于時令性很強，并不容易采買。但干筍(有的地方也叫“筍干”)卻是隨時可以買到。干筍就是曬干了的竹筍。鮮筍并不好保存，當鮮筍吃不完的時候，我們就把它曬干成干筍。鮮筍做菜，相對來說是比較簡單的，用干筍做菜就很費事了。首先要把干筍放在冷水里浸泡幾天(一開始不能用熱水，以免營養喪失，即使是冷水，也要經常換水)，等干筍發開到一定的程度，再用熱水泡軟，然后才能用快刀把竹筍切成薄片(越薄越好)。切好的筍片不能馬上下鍋，必須在溫水里再浸泡一段時間后，才能撈出，用手擠掉多余的水分待用。我的父親往往在此工序之后，在筍片里灑上一些白酒，使勁揉搓，使筍片都均勻地吸收酒勁，然后像北方人包餃子醒面一樣，讓筍片在酒里醒上一陣，然后才把筍片拿來做菜。這樣加工出來的筍片，消除了因用刀切筍而給筍造成的發死發硬感覺，更加脆爽和鮮美。

北方竹林少，能夠買到鮮竹筍的時候不多。對于干筍，北方人大多不知道如何加工，如何吊出竹筍的鮮美味道，也不知道竹筍到底有什么營養，甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C，而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量。竹筍不僅是口感很好的菜中珍品，還具藥用，可以清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃。

我常常在吃竹筍做的菜肴時，看見食客們在嘗了一口之后，都忍不住要稱贊竹筍的美味。在食客的眼里，這竹筍儼然舞臺上的超級名角，是舉足輕重的，是一頓筵席的點睛之筆。其實，竹筍雖然有這樣那樣的妙處，但竹筍是不能生吃的“食筍譬如治藥，得法則益人，反是則有損”。單純用筍，也是很難做出可口的菜肴的。即便是油燜筍這種以鮮竹筍為主料的菜肴，如果所用的作料不好，那筍便沒有任何嚼頭，發苦發澀，難以下咽。竹筍做的各種菜肴之所以好吃，其實是源于竹筍本身善于博采眾長，慣于吸收其他配菜和作料的精華，與自身的營養相得益彰。這種善于吸收的品性，使竹筍這種看似普通的山野之物，成為了“蔬菜中第一品”。

人的一生，難免有這樣那樣的不足。個人能力，更不可能面面俱到。一個人走上職場之后，這種感受會尤為深刻。一個人有這樣那樣的不足其實不要緊，要緊的是要有竹筍那樣善于博采眾長的胸懷和善于吸收的能力。一個人若能如此，你就是職場盛筵上那畫龍點睛的美味竹筍。