主題宴會 綻放異彩

[摘要] 現代餐飲在跨入買方市場的今天，“主題特色”已越來越被經營者所看重。“特色化”的主題宴會也是餐飲創立優勢的武器。餐飲企業在實施主題銷售戰略時，可根據不同的顧客、消費行為、活動主題，選擇相對應的主題，開設擁有個性特色的“主題宴會”，以博取活動主持者、就餐消費者的歡心，滿足顧客的特別心情，刺激顧客的購買。

[關鍵詞] 主題宴會 開發設計 節目題材

隨著旅游業的發展，宴會部在飯店經營管理中越來越占有重要的地位。宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。當今，宴會不僅作為人們高級的物質和精神享受，而且還為人們交流感情，進行交際、娛樂等活動提供了良好的條件。參加宴會者講求美味佳肴，并且希望獲得良好的感受，因而，客人對宴會中的主題設計也提出了更高的要求。

主題宴會是通過圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務禮儀的宴請方式。它的最大特點是賦予宴會以某種主題，圍繞既定的主題來營造經營氣氛，宴會的菜品、服務、色彩、燈光、擺臺、裝飾以及活動都為主題服務，使主題成為顧客容易識別的特征和產生消費行為的刺激物。

主題宴會活動的策劃，是近年來餐飲行業所關注的一項營銷活動。“特色化”的主題宴會也是餐飲創造優勢的武器。餐飲企業在組織策劃各種主題宴會營銷活動的時候，應根據時代風尚、消費導向、地方風格、客源需求、社會熱點、時令季節、人文風貌、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會活動的中心內容。然后根據主題收集整理資料，依照主題特色去設計菜單，吸引公眾關注并調動顧客的進食欲望。在教學過程中主要利用實物展示、實例分析、學生小組合作來激發學生的學習熱情及興趣。

1 主題宴會的設計分析

1.1 從文化的角度加深主題宴會的內涵

宴會主題的本質是文化，一個好的主題宴會，不僅是本身所具有的文化主題的高度凝結，形成一類主題文化的中心，同時也是傳統文化與現代文化的凝結，主題宴會已成為宴會市場的“亮點”。

1.2 強調主題的單一性與個性化

主題宴會的明顯特點就是主題的單一性，一個宴會只有一個主題，只突出一種文化特色，要求主題個性鮮明，與眾不同，形成自己獨特的風格。

1.3 突出主題宴會的美食化

美食是主題宴會高度文明的集中表現，它不僅給人以飲食生理之快感，而且使人獲得飲食心理的滿足，使飲食成為生活中的藝術享受。美食主題是餐飲所有活動所要表達的中心思想，它決定了餐飲活動對市場的吸引力。在確定主題時，應進行扎實的需求調研。

2 主題宴會的臺面設計分析

一個成功的主題宴會臺面設計，既要充分考慮到賓客用餐的需求，又要有大膽的構思、創意，將實用性和觀賞性完美地結合。

2.1 根據賓客的用餐要求進行設計

在進行主題宴會臺面設計時，每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務員為賓客提供席間服務的方便。

2.2 根據宴會的主題和檔次進行設計

主題宴會臺面設計應突出宴會的主題。

例如，圖1中的宴會主題是“圣潔的愛”。這是一組中西結合婚宴臺面，將為新人們提供令人難忘的婚禮，通過餐臺造型設計，體現出對新人的美好祝福，并在異常歡快的氣氛中，讓新人如醉如癡地沉浸在無比的幸福之中。

2.3 根據主題宴會進餐禮儀進行設計

主題宴會臺面設計時，應充分考慮到國際交往的禮儀。

例如，2004年新春招待會是接待世界各國駐華武官及國際友人，展示軍委形象，與世界各國互通友好的友誼宴。張志君先生在這次以‘如意中國’為主題的宴會設計上，一是考慮營造喜慶、熱烈的節日氣氛，二是突出平安、和諧的主題；整個主題設計以紅、黃兩色為主，和諧大氣；用鮮花如意構成主臺面，彰顯平安；其上立有10個支架，支架上是鮮花太極圖，并巧妙地飾以用“心靈美”蘿卜精雕的小金魚和小金幣，和諧而繁榮；中間是一個巨大的食雕花瓶，數只代表該年生肖的猴子頑皮地爬在上面，用香芋雕成的巨型華表立于花瓶的兩邊，既表達了節日的問候，也表達了對外國友人國禮般的敬意；四周則以象征喜慶的中國花炮模型鑲邊，形成一個堅固的城墻，既融有洋洋的喜氣，也向祖國從事國防事業的同志表達了崇高的敬意，整個臺面表現出吉祥、如意、平安、和諧、喜慶的主題寓意和歲歲平安的良好祝愿，大氣中自顯平和。

2.4 根據主題宴會美觀性要求進行設計

主題宴會臺面設計應結合文化傳統、美學結構進行創新設計，將各種餐具加以藝術陳列和布置，起到烘托宴會氣氛，增加賓客食欲的作用。

3 主題宴會餐巾折花設計分析

餐巾折花設計就是將餐巾折疊成栩栩如生的各種花型和惟妙惟肖的實物造型，并根據餐具的特點和臺布的色澤進行巧妙的構思，不但表示各類宴會的主題，起到了美化席面的作用，而且給宴會增加了歡快的氣氛，給客人一種藝術美的享受。

3.1 鮮花裝飾餐巾折花

用迷人的鮮花、純樸的綠葉來點綴餐巾，可以給賓客帶來和諧氣氛、生活的氣息、悅目的印象（如圖2所示）。

3.2 雙色餐巾裝飾

設計精美的雙色餐巾折花裝點在臺布、盤碟或花瓶中，使得宴會餐桌的整體效果更加美觀和具有個性化。

4 主題宴會的菜單設計分析

主題宴會菜單是技術性的菜單，它的設計體現了飯店烹飪技術的實力水平和服務水準，是飯店餐飲文化的提煉和結晶。設計一份既能滿足餐飲管理的需要，又滿足客人目的需要的主題宴會菜單是一項技術性、藝術性很強的創意策劃工作。

4.1 主題宴會菜單的設計應體現宴會的個性和風格

主題宴會菜單設計要盡量體現飯店和廚房的菜式品種，以增強自身的競爭力，積極推出“人無我有、人有我精”的看家菜和特色菜，通過菜單內容可以呈現宴會的個性和目的，創造出不同一般的風格。

例如，2001年上海旅游節期間，上海南翔古漪園配合“竹文化節”，迎合文化主題，精心設計并推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節、竹船、竹片等，并刻上竹的詩文、字畫，似一幅幅藝術品，使“竹菜”具有濃濃的文化氛圍，給“竹文化節”增添了光彩的一筆。

4.2 主題宴會菜單的設計應緊扣主題文化

4.2.1 菜單的核心內容，即菜式品種的特色、品質必須反映文化主題的飲食內涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。

如：“普天同慶宴”是以歡慶為主題，整個菜單圍繞歡聚、同樂、吉祥、興旺，渲染喜慶之氣氛。宴會的菜單是：

龍風呈祥--龍蝦雞脯拼

辭舊迎新--片皮乳豬全體

普天同慶--夏果蝦仁帶子

群星璀璨--時蔬白魚丸

鴻運豐年--紅燒果子貍

合浦還珠--駝掌田雞球

萬家歡樂--琵琶鮑翅

百業興旺--三菇燴六耳

前程似錦--蟲草燉錦雞

百年好合--蓮子百合羹

永結同心--香酥芝麻棗

4.2.2 菜單、菜名及技術要求應圍繞文化主題這個中心展開。可根據不同的主題確定不同風格的菜單，應考慮整個菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個宴會氣氛和諧、熱烈，產生美好的聯想。

例：壽宴菜單

冷菜 主盤：松鶴延年

圍碟：五子獻壽（5種果仁鑲盤）

四海同慶（四種海鮮鑲盤）

玉侶仙班（芋艿獻蘑）

三星猴頭（涼拌猴頭菇）

熱菜 兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜）

天倫之樂（雞腰燒鵪鶉）

長生不老（海參烹雪里紅）

洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）

羅漢大會（素全家福）

五世祺昌（清蒸鯧魚）

彭祖獻壽（茯苓野雞羹）

返老還童（金龜燒童子雞）

湯菜 甘泉玉液（人參乳鴿燉盤）

壽點 佛手摩頂（佛手香酥）

壽果 河南仙柿果

上海北茫蟠桃

壽煙 吉林人參煙

壽酒 山東至寶三鞭酒

5 主題宴會的成功案例

5.1 黃永玉大師八十大壽宴會主題設計

黃永玉是一位畫家，又是一位詩人，還是藝術界的一代“怪才”，八十歲還帶著頑童氣息；從來手不離煙斗，煙斗幾乎成了他的標志；荷花有偏愛，而且自封“萬荷堂主人”。

宴會設計：畫一幅黃永玉的油畫突出壽星做壽；做一把大型煙斗放置顯著位置，賓客看到它就會聯想到黃永玉；以荷花作為裝飾底色，突出他與荷花的不解之緣。

5.2 “中秋明月宴”設計

餐臺中間的花型是一個很美的生活情景，透過稀疏的樹影，月兒羞澀的低著俏麗的臉，桌上擺放著月餅，地上的花兒草兒被月亮映得生機勃勃。在色澤搭配上，主要選擇了具有濃郁親情的金黃色和活潑自然的綠色，古典傳統的餐具上映著美麗的月亮，配上中式菜肴，一切都為合家團圓做好了準備。但“人有悲歡離合，月有陰晴圓缺。”在這里，借著這席宴會臺表達人們對合家團圓的祈盼，衷心地祝福大家合家幸福美滿！

5.3“游子吟宴”設計

藍色的臺面，象征著祖國大陸與寶島臺灣之間那一灣淺淺的海峽；白色口布折疊得帆船，寓意臺灣同胞希望在祖國統一的道路上一帆風順、平平安安；臺面中部的大山象征著祖國的懷抱。56朵母親花象征56個民族萬眾一心盼望臺灣早日回家；10朵百合花寓意中華民族一定會合家團圓。整個臺面不僅表現了臺灣同胞盼望回歸祖國的愿望，更體現了兩岸人民水乳交融的似海深情。臺灣一定會回家，祖國一定要統一。

6 團隊合作

學生以小組為單位合作設計一個“主題宴會”，并根據評分表來評選出“設計獎”、“創意獎”、“特色獎”“臺面獎”等（見表1）。

實踐證明，“主題宴會”正以其獨特的魅力而煥發出奕奕光彩。它通過獨特的主題策劃、空間藝術設計，為賓客營造濃郁的宴會氛圍。它將中國的宴會產品做成國際上能夠接受的餐飲消費品，從而擴大中國美食在國際上的影響力，在國際餐飲市場上占有一席之地。

參考文獻

[1] 劉瀾江， 鄭月紅. 主題宴會設計[M]. 中國商業出版社.

[2] 傅啟鵬. 餐飲服務與管理[M]. 北京: 高等教育出版社，1999.

[3] 職業餐飲網，http://www.canyin168.com.