關(guān)于高職院校《食品分析》課程綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)踐

摘要：針對(duì)高職院校《食品分析》課程在傳統(tǒng)教學(xué)模式下學(xué)生綜合應(yīng)用專業(yè)知識(shí)能力薄弱的現(xiàn)狀，應(yīng)對(duì)課程實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革，在課程單元技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上開展綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探索和實(shí)踐，分析綜合實(shí)驗(yàn)的實(shí)施效果，并指出存在的問題。

關(guān)鍵詞：高職院校；食品分析；綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)

《食品分析》課程是高職食品類專業(yè)的一門核心技能課程。目前，該課程實(shí)踐教學(xué)一直注重單元操作的技能訓(xùn)練，如重視食品水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和有毒有害物質(zhì)等成分測(cè)定方法，重視滴定法、分光光度比色法、原子吸收分光光度法、高效液相色譜法、氣相色譜法等儀器分析方法的訓(xùn)練。為了了解該課程的實(shí)踐教學(xué)效果，我院跟蹤調(diào)查了歷屆食品專業(yè)畢業(yè)生從事食品分析工作的情況，發(fā)現(xiàn)近78%的被調(diào)查者表示自己畢業(yè)后尚不能立即適應(yīng)工作崗位的要求，需要二次培訓(xùn)，其中18%的被調(diào)查者認(rèn)為是由于專業(yè)基礎(chǔ)差造成的，13%的被調(diào)查者認(rèn)為是自己不重視專業(yè)學(xué)習(xí)造成的，而69%的被調(diào)查者認(rèn)為是學(xué)習(xí)的單元操作分散不能綜合運(yùn)用造成的。我院對(duì)這種情況進(jìn)行了認(rèn)真的研討，對(duì)該門課程的實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了改革，在借鑒高職教育成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上初步探索了開展綜合實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式。

綜合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)

綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)首先，在單元操作技能實(shí)踐教學(xué)基礎(chǔ)上，將相關(guān)單元實(shí)驗(yàn)技能內(nèi)容融入綜合實(shí)驗(yàn)中，以培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。如設(shè)計(jì)了《超市山野菜營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)查分析》等綜合實(shí)驗(yàn)，將水分、灰分、還原糖、維生素以及重金屬等成分的測(cè)定融合在一起。其次，將綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與崗位要求相結(jié)合，使學(xué)生能夠?qū)Ω黝愂称烦煞謾z驗(yàn)有針對(duì)性地進(jìn)行仿真訓(xùn)練。如設(shè)計(jì)了酒類、調(diào)味品、飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品質(zhì)量安全分析的綜合實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生對(duì)常見食品分析與檢驗(yàn)內(nèi)容和程序形成完整的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)獨(dú)立操作的能力。

學(xué)生的組織形式綜合實(shí)驗(yàn)是在單元技能訓(xùn)練基礎(chǔ)上開設(shè)的，具有一定的創(chuàng)新性，要圓滿地完成綜合實(shí)驗(yàn)需要比較全面的專業(yè)知識(shí)，而高職學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)一般比較薄弱，只有發(fā)揮集體的力量才能較好地完成實(shí)驗(yàn)。據(jù)此，在綜合實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中，可根據(jù)學(xué)生基礎(chǔ)狀況和實(shí)驗(yàn)條件等將學(xué)生分組，每組5~7人，設(shè)一組長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。

教師的指導(dǎo)方式綜合實(shí)驗(yàn)過程是自主學(xué)習(xí)的過程，而高職學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)和能力較低，因此，在進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)的過程中，需要教師的引導(dǎo)。首先，在該課程開課時(shí)，教師應(yīng)介紹課程實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容及實(shí)施方式，特別強(qiáng)調(diào)綜合實(shí)驗(yàn)的開設(shè)目的和意義，讓學(xué)生在一開始就進(jìn)行有目的的學(xué)習(xí)。其次，向?qū)W生展示綜合實(shí)驗(yàn)的實(shí)例，介紹綜合實(shí)驗(yàn)開展的程序，以引導(dǎo)其科學(xué)設(shè)計(jì)綜合實(shí)驗(yàn)。再次，根據(jù)學(xué)生初步選定的綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容指導(dǎo)相關(guān)資料的查閱、檢索和使用，以便學(xué)生全面深入地了解和掌握綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的相關(guān)背景。最后，教師和實(shí)驗(yàn)員定期或不定期地組織各組學(xué)生討論，針對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題加以指導(dǎo)，促使學(xué)生主動(dòng)完成綜合實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。

綜合實(shí)驗(yàn)的監(jiān)督和考評(píng)學(xué)生定期或不定期匯報(bào)實(shí)驗(yàn)進(jìn)展情況及遇到的問題是師生互動(dòng)的有效方式。一般在綜合實(shí)驗(yàn)資料收集及方案設(shè)計(jì)完成后、實(shí)驗(yàn)初期、實(shí)驗(yàn)中期等階段各進(jìn)行一次定期集中匯報(bào)交流，其余在指導(dǎo)教師巡視期間隨時(shí)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并解決問題。綜合實(shí)驗(yàn)完成后全班學(xué)生進(jìn)行一次集中匯報(bào)討論，以使學(xué)生系統(tǒng)整理實(shí)驗(yàn)過程，形成整體認(rèn)識(shí)，同時(shí)形成發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的思路，使學(xué)生之間相互評(píng)價(jià)、相互交流，實(shí)現(xiàn)資源共享，擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面，達(dá)到精而全的教學(xué)要求。

開展綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果

校內(nèi)外指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)綜合實(shí)驗(yàn)開展后，學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)充滿了興趣，能夠主動(dòng)相互協(xié)作完成綜合實(shí)驗(yàn)任務(wù)，學(xué)習(xí)積極性有了很大的提高。實(shí)踐教學(xué)的有效實(shí)施帶動(dòng)了理論知識(shí)的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)有了質(zhì)的飛躍。2005級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生在《食品分析》課程考試中合格率達(dá)99.7%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于往屆學(xué)生的合格率。開設(shè)綜合實(shí)驗(yàn)后，學(xué)生的操作技能水平和綜合運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力有了較大的提高，得到了校外實(shí)習(xí)基地指導(dǎo)教師的肯定。2005級(jí)該專業(yè)的10名學(xué)生在廣州市綠色食品檢測(cè)中心實(shí)習(xí)，指導(dǎo)教師反映學(xué)生的動(dòng)手能力明顯提高，主動(dòng)性、協(xié)作性和獨(dú)立解決問題能力進(jìn)步明顯，學(xué)生的實(shí)習(xí)成績(jī)?nèi)勘辉u(píng)為優(yōu)秀。

學(xué)生自我評(píng)價(jià)綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)的開展使學(xué)生學(xué)習(xí)的思維習(xí)慣有了很大的轉(zhuǎn)變，大部分學(xué)生感到自己的專業(yè)技能水平有了明顯的進(jìn)步，促進(jìn)了自主學(xué)習(xí)意識(shí)和能力的提高。在開展綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)后，對(duì)2005級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的24名學(xué)生進(jìn)行了無記名問卷調(diào)查，結(jié)果表明，有66.6%的學(xué)生認(rèn)為開展綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)有很大促進(jìn)作用，有25%的學(xué)生認(rèn)為作用一般，有4.2%的學(xué)生認(rèn)為作用很小，有4.2%的學(xué)生認(rèn)為對(duì)自己的課程學(xué)習(xí)基本沒影響；有58.3%的學(xué)生認(rèn)為進(jìn)行綜合實(shí)驗(yàn)對(duì)自己的自主學(xué)習(xí)意識(shí)和能力提高有很大促進(jìn)作用，各有4.2%的學(xué)生認(rèn)為作用很小或沒有影響；有70.8%的學(xué)生認(rèn)為開展綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)專業(yè)技能訓(xùn)練有很大幫助，僅有4.2%的學(xué)生認(rèn)為作用很小，沒有學(xué)生認(rèn)為沒有幫助。

出現(xiàn)的問題

部分學(xué)生對(duì)開設(shè)綜合實(shí)驗(yàn)認(rèn)識(shí)不明確開設(shè)綜合實(shí)驗(yàn)的目的是為了鍛煉學(xué)生綜合且靈活運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力，進(jìn)而通過這一形式和過程促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)和能力的提高，形成創(chuàng)新性思維，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。但有部分學(xué)生對(duì)綜合實(shí)驗(yàn)不夠重視。無記名問卷調(diào)查結(jié)果表明，僅有16.6%的學(xué)生認(rèn)為是自己主動(dòng)完成綜合實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，有79.2%的學(xué)生認(rèn)為是在教師的督促下完成，有4.2%的學(xué)生認(rèn)為自己是不得不完成任務(wù)；在查閱資料準(zhǔn)備綜合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方面，僅有29.2%的學(xué)生能夠主動(dòng)查找資料，另有62.5%的學(xué)生只是偶爾查一下資料，還有8.3%的學(xué)生根本不查閱資料；在閱讀教師推薦的專業(yè)期刊方面，僅有4.2%的學(xué)生經(jīng)常閱讀，有29.2%的學(xué)生有時(shí)閱讀，有54.1%的學(xué)生只是偶爾閱讀，另有12.5%的學(xué)生根本不閱讀。

學(xué)生參與綜合實(shí)驗(yàn)的意識(shí)參差不齊綜合實(shí)驗(yàn)的開展是以小組為單位進(jìn)行的，期望團(tuán)隊(duì)成員相互協(xié)作，發(fā)揮各自特長(zhǎng)，以達(dá)到共同進(jìn)步的目的。但實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)少數(shù)學(xué)生認(rèn)為只要某個(gè)人完成就行了，團(tuán)隊(duì)成員間協(xié)作意識(shí)較差。無記名調(diào)查結(jié)果顯示，僅有4.2%的學(xué)生主動(dòng)參與，起主要作用，有45.8%的學(xué)生認(rèn)為自己是主要參與，而有50%的學(xué)生認(rèn)為自己是一般參與，作用不大；有4.2%的學(xué)生認(rèn)為本團(tuán)隊(duì)所有成員參與意識(shí)很強(qiáng)，有54.1%的學(xué)生認(rèn)為本團(tuán)隊(duì)成員多數(shù)人參與意識(shí)強(qiáng)，有41.7%的學(xué)生認(rèn)為團(tuán)隊(duì)成員僅有少數(shù)人參與意識(shí)強(qiáng)。

部分學(xué)生的依賴性較強(qiáng)綜合實(shí)驗(yàn)應(yīng)是在教師指導(dǎo)下由學(xué)生主動(dòng)完成，但在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)部分學(xué)生的依賴性較強(qiáng)，問卷調(diào)查結(jié)果也說明了這一點(diǎn)。有33.3%的學(xué)生要求指導(dǎo)教師設(shè)計(jì)好綜合實(shí)驗(yàn)方案，并給以具體跟蹤指導(dǎo)，僅有25%的學(xué)生認(rèn)為只要指導(dǎo)教師提出綜合實(shí)驗(yàn)思路，加以引導(dǎo)即可；在開展綜合實(shí)驗(yàn)方面，有95.8%的學(xué)生認(rèn)為開展綜合實(shí)驗(yàn)比較困難，需要指導(dǎo)教師跟蹤指導(dǎo)，僅有4.2%的學(xué)生認(rèn)為開展綜合實(shí)驗(yàn)基本沒有困難；在遇到困難時(shí)，有66.7%的學(xué)生首選的解決方式是問教師，僅有16.7%的學(xué)生選擇通過團(tuán)隊(duì)成員共同查找資料研究解決。

實(shí)驗(yàn)條件對(duì)綜合實(shí)驗(yàn)開設(shè)影響較大綜合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一般包含多個(gè)技能操作單元，因此綜合實(shí)驗(yàn)的順利完成需要齊全的設(shè)備，充足的材料，如果實(shí)驗(yàn)條件不完善，經(jīng)費(fèi)缺乏，則對(duì)綜合實(shí)驗(yàn)的開設(shè)和學(xué)生心理影響較大，將大大減弱綜合實(shí)驗(yàn)效果。調(diào)查結(jié)果表明，有20.8%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校實(shí)驗(yàn)教學(xué)條件不完善造成綜合實(shí)驗(yàn)開展困難，有8.3%的學(xué)生認(rèn)為實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)不足造成實(shí)驗(yàn)進(jìn)展緩慢。另外，有47%的學(xué)生建議學(xué)校補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)備，增加實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)。

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作者簡(jiǎn)介：

韓明（1972—），男，山東日照人，博士，廣州城市職業(yè)學(xué)院生物與環(huán)境工程系副教授，教研室主任。