酒店員工食堂標準菜譜的作用及制定方法

[摘要] 作為員工福利的一部分，酒店員工食堂與員工滿意度息息相關。標準菜譜的運用，能降低酒店采購成本，節省支出，提高管理效率，提升員工滿意度，酒店和員工都能受益。員工食堂標準菜譜具有特殊性，制定時應因時因地，以員工為導向，通過調查、分析、反饋等方法，定期改進，加強菜肴質量。

[關鍵詞] 酒店員工食堂 標準菜譜 作用 制定方法

酒店是從事服務業的企業，營業時間長，一般而言，酒店會為員工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店將市場物價、酒店經營結構及規模、酒店效益、同業標準等因素綜合考慮后，制定出本酒店員工每日餐飲標準的具體金額，將該標準與酒店就餐的員工數相乘，所得數額即為酒店計劃每日在員工餐上的支出。

員工食堂是為酒店員工提供工作餐的部門。從機構設置來看，員工食堂屬于二線部門。但與其他后臺部門不同的是，員工食堂的成本控制不是為了將酒店在員工餐上的支出減少到最低限度，而是在員工餐飲標準既定的情況下，合理增加員工餐的菜式，注重營養搭配，提高菜肴的質量。標準菜譜的制定及運用，能有效控制成本，提高菜肴質量，起到多方面的作用。

一、標準菜譜的內容

標準菜譜是用文字將菜肴的烹飪規格規定下來，它列明在生產某一菜肴時所需的各種主料、輔料和調料的名稱、數量、操作方法、每客分量、裝盤工具、添飾的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店員工食堂標準菜譜的制定及操作要比酒店對外營業的餐廳簡單容易。餐廳標準菜譜所供應的客數是一定的，一般以生產10客菜肴為基點，因客數越少，菜肴中用量極少的輔料及調料數量越難估計，但在實際經營中，每次生產的客數很可能不足10客，所以較難控制。而員工食堂用餐人數固定，菜肴生產基點大，輔料及調料用量易量化，裝盤工具及裝飾的配菜要求低，制定及執行標準菜譜時也更為容易。見表1。

表1 員工食堂標準菜譜

二、員工食堂標準菜譜的作用

1．降低采購成本。標準菜譜列明了菜肴所需的主料、輔料和調料，每日所需食品原料用量的計算可行性增強。員工食堂的一周食譜是提前編制好的，用餐人數固定，根據相應的標準菜譜，很容易計算各類原料準確的使用量。這使得員工食堂原料的采購更為簡單有效，大大節省了采購次數和人力成本。

2．節省酒店支出。標準菜譜的制定是建立在大量的調查之上的，它確保食堂出品的食物能最大程度地滿足員工的口味，從而最大程度地避免了食物的浪費，節省了酒店顯性和隱性支出。如果員工食堂的出品不合員工口味，或菜肴本身質量差，員工勢必會拒絕接受，已經出品的菜肴和備好的食物原料因不易儲存，只能廢棄，形成顯性浪費；菜肴不合口味或味道差，員工吃不飽或吃不好，情緒受到影響，工作時難免會有情緒。餐飲部員工可能利用工作之便偷吃對外出售的食物，其他部門的員工也可能以損壞酒店財物來解氣，這是隱性浪費，而且危害更巨。

3.提高管理效率。按季節和類別將標準菜譜裝訂成冊，如分春、夏、秋、冬四季，類別可分為早餐類、葷菜類、蔬菜類、湯類、主食類等，因每季氣候各異，對食物要求也不同，如夏季食物多要清淡去火，冬季食物務求祛寒，而且每季均有季節蔬菜，故葷菜類、蔬菜類標準菜譜要分季節裝訂。每次制定員工食堂一周食譜時，只需按季節將類別排列組合便可，員工食堂編制每周食譜的工作大為簡化。同時，標準菜譜的制定有助于培訓新員工，保證菜肴質量；有助于評定菜肴質量，考核廚師的工作能力和態度。不符合質量標準的廚師，要加強業務培訓和監督。

4.提高菜肴質量，提升員工滿意度，增強酒店凝聚力。“民以食為天”，膳食的好壞是酒店員工每日接觸而且絕對關注的一項員工福利。膳食好，員工滿意，工作時心情愉快，服務質量好；膳食差，員工有抵觸情緒，工作受到影響，服務質量下降，影響酒店聲譽和經營效益。標準菜譜的制定和推行使員工餐更符合員工的口味，使員工產生被關注被尊重之感，員工滿意度提高，對酒店的忠誠度上升，必然促進酒店凝聚力的增強。

三、員工食堂標準菜譜的制定方法

1.調查

制定標準菜譜之前，先要調查員工對各色菜肴的滿意程度。對員工反映不佳的菜肴應改進操作方法或直接予以淘汰，對員工反映良好的菜肴要仔細斟酌，不斷改進，量化后制定標準菜譜。針對員工對菜肴滿意度的調查可從三個元素入手，即“員工初次選擇菜肴評價”、“出菜次數及剩余情況評價”、“員工餐傾倒物評價”，將所有評價匯總并作出分析。具體操作方法如下：

(1)在員工就餐時記錄菜肴被選擇次數的信息。酒店員工食堂一般采用自助式，或者由廚師分發食物，員工可選擇減量接受或拒絕某些菜肴，在就餐中途一般也可添加適量食物。酒店可固定采用一種方式來統計員工初次選擇某種菜肴的情況。如在某一時段抽取一定人數，在擺放食物的餐臺處記錄員工對各菜肴的初次選擇情況，其中接受某菜肴與減量接受某菜肴之間的差別難于量化，由調查人員視酒店實際情況訂出標準；統計結果匯總后，將各類人次數與統計總人數相比較，采用定性的方法，得出評價。如在中午12:30連續記錄50名員工初次選擇菜肴的信息，在統計結果時發現有15人拒絕接受某菜肴，另有10人雖選擇該菜肴但所要份量很少，則可將該菜肴評價為“差”。因酒店工作的特殊性，該50名員工一定是來自不同部門不同崗位的，調查結果具有代表性。

(2)記錄廚房出菜次數，查看餐臺處菜肴的剩余狀況。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合員工的口味，菜肴剩得多，說明色香味都差，不受員工歡迎；反之則說明菜肴受員工喜愛。結合廚房出菜的次數來綜合評價，出菜次數多、剩余少的菜肴評價為“好”，反之為“差”，居中的評價為“中”。另外，出菜次數多而最后餐臺處剩余較多的菜肴應評價為“好”，因出菜次數說明了受歡迎程度，菜肴剩余多有可能是食堂錯誤估計了后面的就餐人數而導致的；某些菜肴雖剩得不多，但出菜次數極少，應評價為“差”。

(3)統計員工餐后傾倒物的情況。員工用完餐后將餐盤內的剩菜剩飯倒進垃圾桶，此時統計菜肴被傾倒的信息，以傾倒的菜肴多少來記錄。傾倒量少或吃完的菜肴評價為“少”，反之為“多”。記錄各類菜肴的評價狀況與次數，與參與評價的總人數相比較，傾倒物“多”、人次數大的菜肴，評價為“差”；傾倒物“少”、人次數大的菜肴評價為“好”，依此類推。

2.分析

將以上三種方法所得評價填于表2，結合起來分析，可以發現菜肴的詳細狀況，提出處理意見：

表2 菜肴綜合評價表

如[員工初次選擇菜肴評價]“好”但[員工餐傾倒物評價]“差”的菜肴(簡稱為①好③差)，分析及處理意見如下：

①好③差：說明菜肴色、香不錯，但味道差，需調整輔料、調料的搭配，把握火候，改進操作方法。如無明顯改善，該菜肴淘汰。

同理：

①中或差②好③好：說明菜肴顏色一般或較差，但味道好，改進后保留。

①差②差③差以及①差②差③好：說明菜肴色香味俱差，或不合員工口味，淘汰。

3.改進

將經過調查分析后建議保留下來的菜肴針對各自的缺陷作出改進，再投入生產，用以上方法按季節定期持續調查員工滿意程度，最后確定并制作標準菜譜。另外，因員工餐飲標準是既定的，定期的市場詢價和相關的成本核算尤為必要。

4.員工福利委員會

由酒店各部門選派代表組成員工福利委員會，定期組織討論，專門就員工食堂的出品質量、菜式種類、管理制度等提出意見和建議，反映員工心聲。標準菜譜的制定也需要委員會成員的參與，確保標準菜譜能不斷改進，真正符合員工的口味，滿足員工的需要。

參考文獻：

[1]張帆蔣亞奇:餐飲成本控制[M]．上海：復旦大學出版社，2001，8:155－156

[2]蔣燕:對自助式福利計劃的剖析[J].商場現代化，2006（9）

[3]王仁法:建章立制的思維原則——三維化原則[J].商場現代化，2006（8）

[4]史春生:菜肴制作過程的控制[J].烹調知識，2004（6）

[5]葉東蕾:對酒店員工無感情服務因素的實證分析[J].沿海企業與科技，2006（3）

[6]杜爽:像服務客戶一樣服務員工[J].科學咨詢，2004（12）