淺議中西方飲食文化的差異

摘要： 本文從烹調準則、文化特征、飲食對象、用餐方式和用餐禮儀等五個方面闡述中西方飲食文化的差異，以增進中西方人民的相互了解，促進交流。

關鍵詞： 飲食差異 烹調準則 文化特征 飲食對象 用餐方式 用餐禮儀

不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點。餐飲產品由于地域特征、氣侯環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。下面我從五個方面來分析比較中西方飲食文化的差異。

一、規范”與“隨意”的烹調準則不同

（一）西方烹調遵循的是規范與科學

西方人強調科學與營養，因此烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事。菜譜的使用就是一個極好的證明。西方菜譜中計量都以“克”計算，表面上看，菜譜似乎是科學的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比中國烹調，它是一個非常機械的東西，在復雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導致了西餐的一個弊端——缺乏特色。當人們身處異地想品嘗當地美食時，肯定是不會有人會選擇肯德基之類食品的。因為肯德基的炸雞不僅需要按照配方配料，就連油的溫度、炸雞的時間，也都要嚴格依規范行事，所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外，規范化的烹調要求配料的準備、調料的添加精確到克，烹調時間精確到秒。由于西方菜肴制作的規范化，使得烹調成為一種機械性的工作，毫無創造性。牛排、炸雞、色拉，翻來覆去總是那么幾個花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作，有如自動化裝配線上的一名工人，甚至可由一機器人來代行其職。而且在西方，一道菜在不同的地區不同的季節面對不同的食者，都是同一味道，毫無變化。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個樣。

（二）中國烹調推崇的是隨意與特色

令西方人不能理解的是，中國烹調不僅不追求精確的規范化，反而推崇隨意性。翻開中國的菜譜，常常發現原料的準備量、調料的添加量都是模糊的概念，“一湯匙”、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，卻沒有具體的標準。中國烹調中，不僅講究各大菜系要有各自的風味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，所用的配菜與各種調料的匹配，也會依廚師的個人愛好特點有變化。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據不同季節、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調整。甚至還會因自己臨場情緒的變化即興發揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調料肯定是不同的。又比如紅燒魚，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調味中可加糖，如對川湘顧客，則應多放辣。可見如果離開了隨意性，變化多端的中國菜肴就會失去其獨特魅力。

對食品加工的隨意性無限擴大了中國菜譜。原料的多樣，刀工的多樣，調料的多樣，烹調方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數種以至十數種、數十種菜肴。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚席”，北京的“全鴨席”就是最好的證明。最常用的原料——雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數十道以至上百道菜式。也就是這樣的隨意性創造出了中國烹飪中琳瑯滿目的菜式。

二、“分別”與“和合”的文化特征不同

臺灣國學大師錢穆先生在《現代中國學術論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別。”中西文化的差異也影響了各自的飲食文化。在中西飲食文化之中也明顯體現出這種“和合”與“分別”的文化特征。

（一）崇尚自由的西方人重分別與個性

西菜中除少數湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯）是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外，正菜中各種原料互不相干，魚就是魚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如，“法式羊排”，一邊靠著羊排放土豆泥，另一邊配煮青豆，加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不調和，各是各的味。即使是調味的佐料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現吃現加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一樣簡單明了。以上種種都體現了“西方重分別”的社會文化。

（二）向往和諧的中國人重和合與整體

中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，這種“和合”的思想體現在烹飪上就反映為“五味調和”。就是說，烹制食物時需要在保留原料自然之味的基礎上進行“五味調和”，要用陰陽五行的基本規律指導這一調和，調和既要合乎時序，又要注意時令，才能達到“美味可口”的烹調目標。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即使是家常菜，一般也是葷素搭配來調和烹制的，如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯。

中國人把做菜稱之為“烹調”，意味著將烹與調合為一體，調和出一種美好的滋味。這里講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、協調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化，中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，使食物的本味、加熱以后的熟味、加上配料和輔料的味以及調料的調和之味交織融合協調在一起，使之互相補充、互助滲透。因此中國人烹調不是“1+1=2”那么簡單，而是“1+1”等于“3”甚至更多。

三、中西飲食對象的差異

據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結構中占主導地位。中國人以植物為主菜，也與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。

西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、肩部寬大、肌肉發達，而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、體質較弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

四、用餐方式及餐具

在用餐方式上，在中國，無論什么宴席，都是大家團團圍坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中間，它既是一桌人享用的對象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中國人都喜歡互相勸酒、夾菜，舉杯共歡，非常和睦生趣。而西方就不同了，當他們聚在一起吃飯或請客時，勸酒、夾菜并沒有中國人那么熱情，并且客人與主人之間也沒有那么客氣。西方人更注重個人的獨立性，各吃各的，沒有中國人聊歡共樂的情趣。中餐上桌的菜講究豐盛多樣，一般是8或10碟、12碟，品種多樣，從冷碟到主菜，到湯，到甜品，到水果，次序也講究。而西方人宴客則是以牛、羊、豬排等為主食，品種較少，且多為一次端上，不講究次序。

在餐具方面差異就更甚明顯。眾所周知，中國人包括亞洲一些黃種人的國家，使用的是筷子、湯匙，吃飯用碗盛；而西方人呢，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙。筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具，影響了東西方不同的生活方式，代表著不同的兩種智慧。

五、用餐禮儀

在禮儀方面，中西之間更顯不同。在中國古代的用餐過程中，就有一套繁文縟節。《禮記·曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，……毋固獲，毋揚飯，……卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐。”這段話大意主要是：大家共同吃飯時，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚著熱飯。吃完飯后，客人應該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再勸人家吃，也不按中國人的習慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時不發出響聲，但客人要注意贊賞主人準備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座交談，不要與距離遠的人交談。

綜上，中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異，當然，這些差異都具有相對性，日益增進東西方文化的交流也促成中西方飲食文化的不斷融合。全球化態勢下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷互補與兼容。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中并不斷充當全球經濟文化整合過程中不同文化之間的“傳遞帶”。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們增進相互間的了解，享受不同的飲食帶來的不同感受，增進文化間的交流、互補與融合。

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