餐飲業標準化問題的研究

一、引言

前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業化的生產標準，沒有數字化的配方、缺乏穩定的口味和質量標準，成為制約我國餐飲特許經營標準化發展的“瓶頸”。

二、標準化菜單

工業品的制造是在一個可控環境下，將工業流程設計集中在有效地將生產投入轉化為產出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業為了控制經營活動的成本，其服務產品可以借用工業流程設計的方法，即生產線方法，設計標準化程度較高的服務流程。餐飲業中，每一件工作都以菜單為起點，準備和制作過程始于菜單所列出的標準化菜譜。一個好的標準化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設備提供所有的必要的標準。

以麥當勞的標準化菜譜為例。麥當勞的牛肉餅是用100％的本地純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質，符合國際和國內的有關標準。牛肉經機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過７分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質管理員監督并實施；服務員每半小時必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標準，使得麥當勞能夠執行一個很嚴格的參照標準，保證產品質量、口味等的高標準、一貫性。

制定標準化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據蔬菜或肉類產品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計值。

以上資料來源：根據USDA美國農業手冊數據計算得出。從表中得知，洋蔥不可能100％用來制作成品，每一磅洋蔥都有10％的損耗。但新鮮蔬菜的質量在一年中隨季節的不同而不同，隨廚師的手藝不同而不同，所以產品的損耗率也隨之不同。

產品在剔除雜質和烹飪過程中的損耗會增加成本菜的成本。如9磅豬里脊肉的每磅價格是8美元，有15盎司會在去骨和剔除肥油的過程中損耗掉，在烤制過程中還會縮減24盎司。則一道2盎司重的豬肉里脊菜的成本計算公式如下：

每磅價格×實際采購磅數＝總成本

8×9＝72

每盎司采購價格：8/16＝0.5(按1磅為16盎司計算)

這道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1

每磅16盎司×采購磅數＝采購盎司數

16×9＝144

采購盎司數－損失盎司數＝可用盎司數

144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制縮減24盎司）

總成本/可用盎司數 ＝每盎司熟肉的成本

72/105＝0.69

每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司數＝每道2盎司菜的成本

0.69×2＝1.38

鑒于產品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，兩者相差38％。

企業應該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工損耗，縮水。通過發掘產品的出材潛力，使產品的實際成本接近理想成本。當實際成本與標準成本間出現偏差，管理人員根據制定的允許偏差的幅度來確定企業監督的內容，什么時候監督以及什么時候采取行動。一般設定1.0%～1.5%是餐飲企業可容忍的偏差幅度。如飲料標準成本是26％，實際成本是26.9%，就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進行監督，如在兩個會計結算期內，實際成本為27.6%，企業就要采取行動了。

為了揚州炒飯質量的同一性。揚州市烹飪協會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經過幾個月的實驗分析后，根據揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術參數，并分析了營養成分。新出臺的“標準”規定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋４個；配料包括水發海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽６克、紹酒６克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標準的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標準”對揚州炒飯的制作方法、技術要求、生產以及銷售等等，都進行了非常詳細的說明。

菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經營費用，凈利潤和預期凈利潤率。主要考慮問題是應該加價多少，應該利用哪些程序來確定這個數量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創造利潤。

1份標準的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標準的市場售價應該為每份25元。

三、加快我國餐飲標準化的步伐

1.運用“二八定律”逐步實現產品標準化

餐飲特許經營企業參考“二八定律”進行產品標準化操作，先從這20％的產品人手，然后再對其他產品進行逐步的標準化。

2.經營管理實現標準化

餐飲企業在對開業前的封閉式培訓，銷售方案的制定，制作原料的選購，產品的制作和銷售等環節都要不斷地進行監督指導，形成標準化程序。

3.標準化和多樣性保持兼顧的原則

我國飲食文化的差異，針對目標顧客對口味的不同偏好，設計出符合顧客需求的特色食品。如根據各地的不同口味適當的本土化，靈活設計菜單，除設計一份標準化的核心菜單外，還提供一套根據當地口味偏好、季節因素、消費者結構而專門設計的附加菜單等。

參考文獻：

[1]程盡能:旅游業成本控制[M].北京：旅游教育出版社

[2]陳覺:服務產品設計[M].沈陽：遼寧科學技術出版社