菜豆的營養價值

洺 寬

菜豆的營養價值很高，每100克菜豆含蛋白質3～6克，是很好的植物蛋白質來源。菜豆所含的碳水化合物能起到類似糧食的作用，勞動人民常將菜豆作為主食食用。菜豆中的纖維有利于降低人體內的膽固醇，適用于高血脂人群；還能加強胃腸蠕動，有利于防止便秘。菜豆中還含有較高的維生素C和多種礦物質。

菜豆營養豐富，風味佳，但是食用時必須注意安全。由于菜豆含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和皂素等對人體有害的物質，如果加工不充分(以豆粒煮透為熟)，食用后就會引起中毒反應，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等。嚴重者會出現心慌、腹瀉、血尿、肢體麻木等現象。每年秋冬是人們大量食用菜豆的季節，因此，中毒事件比較多發，其中集體中毒居多。俗語有“難進油鹽的四季豆”之說，就是因為菜豆不易徹底煮熟。集體食堂一般是用大鍋制作，菜豆容易受熱不均，出現半生不熟的情況。有的餐館為使顏色好看，吃起來脆口，便于銷售，也加工不充分。這樣均會導致食用者中毒。

其實吃任何一種沒熟透的菜豆均有中毒的危險。只不過由于東北油豆體大、肉厚、豆粒大，烹制時更不容易熟透。在東北地區，老百姓食用油豆多采用燉、燜的方法，加熱十分充分，食用起來自然就很安全。

正確的烹調菜豆的方法是：充分加熱，徹底炒熟。判斷方法為：豆棍由直挺變為蔫軟，顏色由鮮綠色變為暗綠，吃起來沒有豆腥味。集體食堂最好先用水把菜豆焯熟再炒，以確保安全。……