寧波傳統飲食文化旅游資源開發的思考

摘要：飲食文化資源與旅游業發展關系密切。文章分析了寧波傳統飲食文化資源的特點和現狀，論述了寧波傳統飲食文化旅游資源開發的必要性，并對如何開發寧波傳統飲食文化旅游資源進行了初步探討。

關鍵詞：寧波 飲食文化旅游資源 開發

一、飲食文化與旅游業發展的關系

所謂飲食文化，是指人們在飲食中表現出來的思維模式和行為模式。飲食文化既包括生產方式和供給方式，也包括消費和需求方式，既有物質性的一面。又有精神性的一面。民以食為天，旅以食為先。在“食、住、行、游、購、娛”的旅游六要素中，飲食居于首位。這不僅因為飲食在旅游中是不可或缺的，還因為飲食文化對旅游業有著潛在的多重促進功能。

首先，旅游實際上是一種物質和精神的綜合性活動，“食”便是旅游活動的物質基礎之一。飲食服務業屬于旅游業的范疇，而以食品為物質形態的飲食文化也可以成為取悅游客的對象。飲食文化可以豐富旅游活動的內容。在有條件的地方，把飲食文化作為具體的旅游項目，必定會受到游客歡迎，從而產生招徠更多游客的效果。其次。飲食文化可以提升旅游活動的品位。在飲食文化的氛圍之下，可使游客在輕松愉快的餐飲過程中，了解和領略到更多的民族特色文化和當地的風土人情，從而提高旅游欣賞的水平，增長見識，陶冶情操，升華美感。再次，飲食文化可以增進旅游經營的效益。旅游經營主要目的是獲取經濟效益。含有文化內涵的飲食，其附加值可以大幅度提高，與旅游經營目的相符。此外，旅游業的興起，還為飲食文化吸收外來精華提供了條件，有利于它的充實和創新。

中華飲食文化源遠流長、豐富多彩。深層次挖掘飲食文化資源。開發多種特色飲食文化旅游，才能更好地弘揚中華飲食文化，提高旅游地的綜合吸引力，促進餐飲業和旅游業的進一步發展。

二、寧波傳統飲食文化的特點

寧波地處東海之濱，其豐富的海產品資源是其地方菜系的一大特色。以甜品為主的地方小吃和點心，也是寧波傳統飲食文化中一個重要的組成部分。海鮮產品、寧波菜和寧波式糕點，構成了一個寧波飲食文化旅游資源良好的基礎。如何充分挖掘其價值，對于促進寧波旅游業的綜合開發，提升寧波旅游活動的品位，使旅游者更好地了解寧波以及推動寧波飲食業和旅游業的發展，都有著極其重要的意義。

(一)歷史悠久，積淀豐厚

寧波菜又叫“甬幫菜”，是中國八大菜系之一浙菜的一個重要支脈，其源遠流長。河姆渡文化遺址出土的釜中就有先民們簡單烹食的魚、鱉、蚌等羹菜。《史記·貨殖列傳》中有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載。余姚著名易學家虞翻的后代早在1000多年前就寫出《食珍錄》一書。宋代詩人蘇東坡更有對寧波梭子蟹制作的詩贊：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”之句。至明清代寧波菜已聲名大振，袁枚、朱彝尊等先輩的著作中就有了“淡白鲞”、“雪菜大黃魚”等寧波海鮮類菜肴的記述和描繪。近現代寧波菜發展更快，以海鮮為料理烹制的新菜肴得到極大開發。改革開放以后。原籍寧波的海外僑胞紛紛將資金投向寧波市場，餐飲業也從中獲利良多，許多飯店餐廳的經營、建設得到了極大提高。而民眾消費能力的增強，進一步推動了行業的發展。

(二)選料較廣，海洋文化特色鮮明

寧波東臨東海，西南靠四明山、天臺山，中間有東錢湖及內河湖澤水庫，還有平原蔬菜基地，既有海味、河鮮，又有山珍土產，菜肴的原料資源品種眾多，可四季入市。由于長江水帶來的各種有機物質對東海海鮮生長提供了豐富的營養，使東海魚類肉質細膩、鮮嫩。同時依托廣闊海塗和礁石，特色小海鮮品種繁多。寧波海鮮是寧波傳統飲食文化重要的組成部分，其作為寧波城市的名片之一，也廣為人所知。寧波地處長江入海口，海岸線長，是咸水、淡水交匯的地方，水中微生物極為豐富，因此海鮮味道特別鮮美，營養價值很高。寧波出產的海鮮，不但可作為熟食菜料。其加工后的干產品，也常作為人們饋贈禮品時的一種選擇，

(三)烹飪技法獨特，地方特色風味濃郁

寧波菜擅長烹制海鮮，鮮咸合一，選料注重細、特、鮮、嫩，常用的烹調方法有30多種，其中最擅長的是炒、炸、燴、熘、蒸、燒、腌、靠8種。因料施技，方法多樣。講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃，注重突出原料本味，使菜肴產生一種獨特的復合味，“雪菜大黃魚”和“紅膏熗蟹”，即是其代表作。而其中“靠”更是由寧波人首創并富有特色的一種烹調方法。如“靠菜”、“靠筍”等，意即依靠文火較長時間燜燒的烹調方法。

(四)名菜名點種類繁多

寧波地方菜品種繁多，其中以寧波十大名菜為代表：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。而諸如寧式鱔絲、雪菜大黃魚、清沁湯、雪菜豆瓣、油悶雷筍、寧波烤菜、龍頭烤等一些家常菜，也極具寧波地方特色風味。

寧波傳統小吃可分為點心、糕餅、菜肴三類。點心類有了以豬油湯團為首的十大名點，糕餅類有寧式蛋糕、月餅、桃酥、酥餅、綠豆糕、白糖細糕、桂花軟糖、冰片糕、苔生片等。寧波風味小吃，特別注意選料。如豬油湯團，采用精白水磨糯米粉，內嵌上等豬油、白糖、黑芝麻等精制而成，其色如白玉，糯而不黏，油而不膩，柔軟潤滑，香氣撲鼻。堪稱華夏一絕。

(五)姿態開放，兼容并包

隨著近代寧波的開放，全國各地的菜種乃至西菜，紛紛涌入寧波。寧波餐飲界在品種的創新方面，也不斷吸收外來菜種的長處，開發出既適合外地人口味，又保有本地原料特點的菜肴。比如對許多海鮮的紅燒、煎炸以及對辣的運用，都是傳統手法中所不多見的。像漢通飯店的海鮮食單中，近60％采用廣式、潮式乃至廣東順德的烹飪方法，30％采用甬幫做法，10％采用日式與西式的做法。食客可體味多種流派的海味，這樣既滿足各地賓客的口欲，又能讓本地食客嘗得外幫的海味。

三、寧波飲食文化旅游資源開發現狀和問題

近年來，寧波餐飲發展迅速，一派蓬勃繁榮景象，每年的增速都在30％左右，即使在遭受SARS重創的2003年，增速仍達18％，餐飲業已成為寧波經濟發展中最快的行業之一。但與此同時，由于經營理念、管理模式等內在原因以及城區改建等外部原因，寧波餐飲的老字號正逐漸衰落。行業整體存在體制的不完善和發展的盲目性等問題，尤其是與旅游開發的結合還有巨大的空間。目前，寧波飲食文化旅游開發的問題主要有：

(一)經營理念傳統，缺乏創新特色

由于中國的餐飲產業的發展起步較晚，和國際先進和管理水平有著相當的差距。比如有資金鏈的不穩定性，經營理念、經營模式的陳舊，管理經驗的缺乏及品牌建設細節的忽視，市場推廣不力，人力資源短缺等問題，最終體現為企業收益的停緩或下降。在創新方面，近年來寧波餐飲業實行的創新工程頗有成效，但主要集中在單個新菜肴的開發，而在整體特色上沒有新的突破。寧波海鮮雖有特色，但始終未引起其它地域在口味上的認同，不能不說是創新工程還沒有達到最終目的的一種表現。

(二)文化開發和參與性不強，與旅游業結合的空間還很大

21世紀以來，以新的經營理念為導向的寧波傳統飲食企業迅速成長起來，填補了因老字號衰落而造成的甬菜館的空白。像漢通、石浦、向陽漁港等新企業，占據了寧波傳統餐飲市場的大部份額。新字號雖然在傳統菜的傳承方面表現相當積極，但在傳統飲食文化性的挖掘上，還有待加強。作為寧波傳統飲食業的龍頭，新字號有義務也有能力，開發地方菜的文化內涵，滿足旅游消費者的精神層次的需求，更好地提升文化旅游地質量，使飲食文化真正融入旅游活動中，

(三)行業體制不完善，發展呈盲目狀態新世紀寧波傳統餐飲業的另一大特點是個體餐飲業的興起，集中表現為海鮮大排檔的發展。這些個體經濟，固然優化了餐飲業結構，帶動了一部分就業，但管理上存在問題。相對而言，海鮮排擋對旅游者的親和力要強于大型餐館，接近原生態的經營姿態。也是旅游資源中極具潛力的部分。不過食品衛生和就餐環境質量的低下，是它們先天的不足。

(四)傳統餐飲老字號逐漸衰落

一些歷史悠久知名的品牌，在上世紀90年代中期，得到了“老字號”的稱號，像狀元樓、東福園、梅龍鎮等。此后，西式快餐和國內其他菜系的優秀菜種開始進入寧波市場，它們迅速蠶食并瓜分老字號的市場份額。這些企業在管理模式上，更注重效率，強調服務質量、用餐環境；在口味上。更加鮮明直接，貼近大眾，并且帶來異地的新鮮感：價格上偏重實惠。這種種原因，加上城區改建等外部原因，使得老字號和寧波傳統飲食均落入了一個低谷。

四、寧波傳統飲食文化旅游資源開發的對策與建議

(一)深入發掘寧波傳統飲食的文化內涵

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占寧波餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，寧波飲食文化資源要想得到可持續發展，就要注重對飲食資源文化內涵的發掘。以飲食文化為載體，弘揚海鮮文化，使旅游者在吃中體驗文化，實現飲食與文化的互動發展。寧波飲食深受海洋文化的影響，在飲食心態、進食習俗、烹調原則方面都有獨特之處。把飲食與寧波歷史文化有機結合起來，是提升寧波傳統飲食文化內涵最為有效的途徑。

(二)與旅游線路開發結合

飲食民俗在人們的衣食住行中占有重要的地位，將寧波傳統飲食文化資源開發參與旅游，就是以寧波飲食民俗為吸引物和承載物，激發旅游者的興趣，通過旅游者的親身投入，成為特定民俗環境，從而達到旅游的主體與客體的雙向交流，滿足旅游者休閑、探奇、求知等目的的旅游功能。寧波近海的特點，使得寧波不僅可以開發農家樂，還可以開發漁家樂。寧波沿海的慈溪、北侖、象山等區縣，地理風貌不同，海洋產品的種類也各具特色。這些對水產資源生產過程(捕撈)或者消費過程(用餐)的開發，都可以成為當地旅游線路中的一環。

(三)與旅游商品開發結合

這里的旅游商品，是指專門供旅游者購買的商品，通常具有精致而有地方特色等特點。前面已經提到過，寧波海鮮是最容易最適合作為旅游商品出售的，如泥螺、熗蟹、蟹糊、海蜇、海蜒、紫菜、苔菜、鰻鲞等海產品，還有像奉化芋艿頭、余姚榨菜、邱隘的雪里蕻咸菜等非海產品以及寧波名茶、名酒等，都可以通過加工，包裝成為成品銷售。可以考慮在旅游目的地進行有關調研規劃，建立專賣點，并通過各種促銷手段推廣。這樣，不但有利于旅游資源合理利用，也對企業品牌形象提升有所幫助。

(四)與旅游節慶開發結合

旅游節慶是以旅游為導向的節日和特殊事件的合稱，一般多是借助民俗風情、地方特色、人文歷史而開展的地域性活動。自上世紀末，寧波餐飲業界以“賽、展、書”為抓手，積極推進寧波菜創新。但宣傳不強，影響不大，知名度不高。雖然寧波海鮮美食節規模、檔次和海鮮特色居全國前列，但和同城的另一節事——寧波服裝節無法同日而語。與節慶結合，主要是在策劃上下功夫、模仿成功的案例，特別是眾多條件相仿的例子，不失為一條捷徑，

(五)加強地方特色餐館和傳統老字號的開發和保護

近年來，寧波的傳統老字號在政府的支持下，有復蘇的跡象，加上一部分民營企業的投資，已經停業多年的老字號又重新運作起來。但特色不夠鮮明，依然是阻礙老字號突破的難題。像缸鴨狗，主要經營的已經不是傳統的豬油湯團而是各種快餐和點心。迎合市場需要雖然無可厚非，但是這樣更加速了本身受到市場冷遇的傳統飲食的萎縮。作為地方非物質遺產的一種，寧波傳統飲食確實需要相關部門給予適當的保護與開發。