如何提高烹飪專業學生食品雕刻技能水平

摘要: 食品雕刻是中式烹飪中一項獨特的藝術，其栩栩如生的作品不但能烘托宴會主題，活躍氣氛，更能使賓客得到藝術享受。職業技術教育實質上就是就業教育，為切實提高學生適應社會的能力，本文從五個方面入手，對提高學生食品雕刻的技能水平進行了客觀的闡述。

關鍵詞: 烹飪專業學生 食品雕刻 技能水平

食品雕刻是我國飲食文化的一個重要組成部分，是我國烹飪中一項獨特的藝術。它借助各種刀具，通過精湛的技法對食品原料進行雕琢切配，塑造出千姿百態的形象，能賦予食品以靈魂，使其活化，激發人們回憶、祝福、相思、團聚、理想等感情。其栩栩如生的作品不但能烘托宴會主題，活躍氣氛，更能使賓客得到藝術享受。

隨著近年來我國餐飲業的繁榮，食品雕刻技藝也得到了空前的發展。在一些高星級的賓館、酒店中，食品雕刻甚至已開始作為廚房一個獨立的部門運作起來。職業技術教育實質上就是就業教育，要求我們在進行課程設置時，必須考慮到時代發展的需要，注重本門課程的開發與教學。為了讓烹飪專業學生走上社會適應工作崗位的需求，更好地掌握一門精湛的技藝，烹飪教師應當采取科學合理的教學方法，培養學生的創新創造能力，切實提高學生的技能水平，真正實現教學與社會需求零距離接軌。

一、激發學習興趣，是提高食品雕刻技能水平的前提

“興趣是最好的老師”，學生只有對所學的內容產生興趣，才會自覺地去操作，學習積極性也才會提高。

1.采取新穎的教學方法進行興趣教學。比如:在進行雕刻“大蝦”教學時，我就帶了半斤蝦進教室，先請每個學生吃蝦，我把自己雕刻的幾只“假蝦”也放進去，學生沒看出來，吃到嘴中才大呼“不是蝦”，這樣他們一下子就對這種足以以假亂真的“假蝦”感興趣了，極大地激發起了他們的求知欲。

2.用豐富的內容，吸引學生的注意力，培養學生的興趣，提高學生學習的積極性。如可經常帶學生參觀飯店賓館在開業、美食節期間所制作的大型的展臺，那規模的宏大、作品的逼真、技藝的精湛、組合的巧妙，每一次都會讓學生深深地折服，被那些作品感染和陶醉，產生共鳴。學生對食雕藝術充滿無限的向往，興趣自然而然就被激發出來。

3.抽出一定的時間，帶領學生到植物園、動物園、菜場等地方去觀察，讓學生了解各種花卉在不同開放階段的形態特征，了解不同動物的神態表情，了解山水花草等自然的景觀，等等。這樣能培養學生的觀察能力，調動學生積極思維，拓展思維空間，很好的把握動植物形態，使雕出的作品貼近自然，逼真傳神。

二、規范操作程序，是提高食品雕刻技能水平的關鍵

沒有規矩不成方圓。作為技術型專業，操作程序規范，能達到事半功倍的效果，也是培養學生良好習慣的開始。雕刻任何一個作品，都有一個先后的次序，如何構思，從哪里下刀，怎樣整形，是環環相扣的，不能顛倒和遺漏。如不按規范程序操作，順手拿來，隨意拼湊，那就會弄巧成拙，造成雕刻的失敗。因此學生必須按部就班，規范操作，這樣才能雕刻出好的作品。對于雕刻的程序，我要求學生按以下順序進行:想、看、雕、整，且要一氣呵成。

1.想。在布置作品題目時，要給學生充分想象的時間，這是一個心理思考的過程，能讓學生根據作品類型，對所要雕琢作品的形態和特點有一個充分了解。比如:雕孔雀，我讓學生在腦海中慢慢地回憶一遍孔雀的全形，包括頭冠、尾羽，要非常仔細。雕龍，我要學生回憶其身似蛇、鱗似魚、爪似鷹、掌似虎的特征。這樣正式雕刻時，學生才能把孔雀的高傲、龍的威嚴刻畫出來。

2.看。學生要對著原料看，思考如何合理使用原料，其實這是一個思考和判斷的過程。我讓學生借助于腦海中的“圖紙”，仔細地觀察原料，目的是要求學生用一定的技術基礎去目測，根據原料的天然形狀大致判斷出所要雕刻作品的形狀，從哪里下刀、形態如何，要求學生做到心中有數，為下一步操作做好準備。

3.雕。這是最為關鍵的一步，在前兩步的基礎上，我要求學生集中精神快速下刀，刀法要準、下料要狠、時間要快，根據作品不同部位的形態特征，分別采用不同的刀具和方法進行雕琢，該彎則彎，該旋則旋，該夸張則夸張，不拖泥帶水、不多浪費一刀，這樣雕出的作品才能線條流暢、逼真傳神。

4.整。其主要的目的是作最后的整形，利用原料特點(有的用其色，有的用其形，有的用其質地紋理)，刻上一些小花、小草、水波、樹葉等，作為揭示性語言，對形體進行關鍵表現，使作品完整，有一定的意境。

經過反復的練習，學生會很自覺地掌握以上程序，每次制作時，就會很習慣性的按以上步驟去操作，養成良好的操作習慣。一段時間以后，學生的技能水平就有了一個較大的提升。

三、開展競賽活動，是提高食品雕刻技能水平的手段

平時練習時間太久，學生易產生厭倦感，故而不定期地采取操作技能競賽，對提高學生的自信心，有著十分重要的影響。比賽范圍可以以班級為單位進行橫向比，也可以在全年級、全校展開縱向比，將每次競賽中優秀作品都寫上學生的名字，放在學校的公共櫥窗里展出，這樣學生的成就感增加了，自信心也增強了。通過競賽，一方面，經過專家的評判和技術指導，學生會知道自己的不足之處，在以后的練習中不斷改進、提高，另一方面，他們能發現同學間的差距，在以后的學習中能進一步發揚迎頭趕上的精神，相互切磋，共同提高。通過參加競賽，學生的經驗不斷豐富，自信心增強，技能水平也不斷提高。

四、不斷鞏固練習，是提高食品雕刻技能水平的保證

烹飪工作者是應用型、技術型人才，其技能技巧來源于平時的刻苦訓練。多練就可以“熟生巧、巧生能”，因此，我在教學時，對每一件作品均要求學生反復練習，直至技能非常嫻熟為止;另外，每隔一個星期我就布置學生回家完成一個作品，其內容學生可自己選擇，動物、植物、假山、花草都可以，但盡量不要雷同，即使是同一種動物，每次的形態也要有所區別。通過這種方式，學生會雕刻的作品慢慢地得到了積累，熟練度也提高了，拓展了練習的空間，雕刻水平也在這長期的練習中得到了提升。

五、培養創新精神，是提高食品雕刻技能水平的根本

創新是一個民族的靈魂，是國家興旺發達的不竭動力，沒有創新就沒有發展。中國烹飪之所以有今天這樣的繁榮、規模和地位，正是廣大烹飪愛好者們不斷創新的結果。食品雕刻作為一門藝術，我們有必要培養學生的創新能力。通過對基礎知識的積累，學生能在傳統的基礎上，拓寬視野，開動思維，勇于突破，努力創造出更好、更多的新作品，也為今后個人發展打下堅實的基礎。

如揚州瓜燈的制作，看起來相當復雜，實際上其制作的基礎主要是瓜環的雕刻，萬變不離其宗，那么，我們就可以培養學生的創新精神，讓學生在把握傳統瓜環的基礎上，根據創作的需要自由變換各種圖案，事先在圖紙上繪畫出來，根據美學效果再進行創作。如可制作長方環、菱形環，圓周環里套窗格環，有的甚至可以環環相扣，這樣就會創造出許多新的作品。

其實創新滲透在所有的食品雕刻中，包括作品的創新、刀法的創新、組合的創新等。我們要讓學生打下堅實的基礎，激勵積極思維，不拘泥于現狀，發揚刻苦鉆研的精神，讓他們相信只要努力、仔細地去發現，創新其實并不是一件很困難的事情。

食品雕刻藝術有著很大的魅力，進步的人類社會不僅需要烹飪，而且愈加看重烹飪的造型藝術，食品雕刻技藝必定有著更為廣闊的前景。我相信通過努力，我們可以為中國烹飪的食品雕刻事業培養更多的藝術人才。

參考文獻:

[1]張榮春.冷菜制作與食品雕刻[M].高等教育出版社，1995.

[2]張仁慶.食品雕刻精選[M].金盾出版社，1994.