烹飪技能教學有效課堂構(gòu)建

摘要隨著社會經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人們的飲食文化不斷完善，這也對專業(yè)烹飪技術(shù)教師的課堂教學提出了新的要求與挑戰(zhàn)，迫切需要我們提高烹飪技能教學的課堂效率。本文著重針對職業(yè)學校烹飪技能教學有效課堂構(gòu)建問題，從多方面與大家作有益探討。

關(guān)鍵詞烹飪技能課堂教學技能提升

中圖分類號:G427文獻標識碼:A

職業(yè)學校烹飪技能課教學，是一門以技法教學為核心，以烹飪原理為主軸線的課程，體現(xiàn)了學生學習、理解、掌握、運用、總結(jié)技能的綜合過程。隨著社會經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人們的飲食文化不斷完善，這也對專業(yè)烹飪技術(shù)教師的課堂教學提出了新的要求與挑戰(zhàn)，迫切需要我們提高烹飪技能教學的課堂效率。本文著重針對職業(yè)學校烹飪技能教學有效課堂構(gòu)建問題，從多方面與大家作有益探討。

1 運用電教媒體，突出技法教學

烹飪技能教學，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時肩負改革我國烹飪知識結(jié)構(gòu)的重任。因此，在平時的烹飪技能教授過程中，教者可充分運用投影儀、電視機及電腦等現(xiàn)代化電教媒體手段，以技法教學為主，以菜點制作為輔，從而突出“工藝方法”的主導地位。例:教授技法“滑熘”時，可將視頻演示與教者講解相結(jié)合，突出“滑熘技法”的教學，重點分析烹調(diào)工藝中每一個技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運用、調(diào)味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術(shù)要領(lǐng)。 再如，教授“茄汁里脊”烹制方法的時候，可同時播放“廣式”“蘇式”制作過程的視頻，比較“杭式”的做法的特點不同。教學實踐表明，運用電教媒體教學，有效增強了學生學習技法的趣味性。

2 優(yōu)化教學過程，提高課堂實效

2.1 教者示范

在烹飪技術(shù)的具體操作的過程中，有很多技巧性的動作和烹飪現(xiàn)象是稍縱即逝的，有些還是只可意會不可言傳的。這些在烹飪技能形成中的關(guān)鍵性內(nèi)容，容易造成學生技術(shù)學習的“智慧盲點”，迫切需要教者的示范演示。在具體的示范教學過程中，教者要注重示范要領(lǐng)的準確性和操作過程的連貫性與完整性，可按技法的工藝流程，規(guī)范展示技術(shù)環(huán)節(jié)，將菜點的質(zhì)量規(guī)格要求充分體現(xiàn)出來，并進行全面點評，指出成品特點特色。對于關(guān)鍵性的技術(shù)環(huán)節(jié)要注意提醒，能分解就分解進行，不能分解的可以重復操作演示。以此，可不斷提高課堂示范教學的實效。

2.2 學生模仿

心理學研究及教學實踐證明:學生掌握任何一種操作技能的過程，一般都要經(jīng)歷三個發(fā)展階段，即:頭腦中建立操作表象和操作要領(lǐng);模仿、練習;學會至熟練。只有經(jīng)過一定次數(shù)的模仿和反復練習，才能達到操作技能的學會至熟練。因此，學生在學習一項新的技術(shù)動作的初期階段，運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

2.3 填寫報告

實驗報告填寫的準確與否，可直接反映出學生上課時智慧能力的顯現(xiàn)程度和技術(shù)掌握的程度。一份完整而準確的實驗報告，可以幫助學生會理論聯(lián)系實際，強化其對技術(shù)過程的記憶，可有效培養(yǎng)學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力。

3 注重多元評價，促進技能提升

在平時的烹飪技能教學中，教者可運用多元評價的方法，及時獲得學生學習的反饋信息，促進技能提升。

3.1 他評輔助

在平時的教學中，教者可依靠家長的力量，定期定量布置課后操作自練作業(yè)，完成“每日必練”項目。如試切蘿卜、土豆、肉類的片絲練習;南瓜、蘿卜的雕刻練習;制作小籠、中包、四喜餃等小點心練習;烹制魚元、燙蛋皮、拆骨鳳爪等熱菜練習等，完成練習后請家長寫出檢查、品嘗、評語，部分作品可帶到學校交老師面評。

3.2 自評內(nèi)化

烹飪技能素質(zhì)的形成是學生個性不斷吸收、轉(zhuǎn)化、積淀的內(nèi)化過程，它是外界影響所不能代替的，而內(nèi)化過程必須通過自我評價來實現(xiàn)。通過自我評價激發(fā)學生自我學習的動機，產(chǎn)生了自我發(fā)展的內(nèi)動力，有效促進了自身的專業(yè)技能的提升。

總之，職業(yè)教育把培養(yǎng)“綜合職業(yè)能力”作為教學目標是符合社會發(fā)展和市場經(jīng)濟發(fā)展需要的。如何構(gòu)建有效的烹飪技能教學課堂，提高學生的烹飪技能是值得每位烹飪教育工作者深入思考的話題。作為一名專業(yè)的烹飪技術(shù)教師，在今后的教學中應不斷加大對技術(shù)學科的科學性探索、研究和總結(jié)，自覺地、主動地利用多渠道提高自身業(yè)務素質(zhì)，改進和調(diào)整教學方式方法，提高技能的培訓水平，從而培養(yǎng)出一批有文化、懂理論、會操作、能管理，有創(chuàng)新的新一代烹飪師。