乳酸菌在乳制品及其他食品中的應用

姜 珊 劉傳寶

摘要:乳酸菌作為一種益生菌,具有多種生理功能,用其發酵食品更是具有改善風味、延長保質期等特點,因此,近些年乳酸菌的在食品中的應用范圍大大擴展,不再限于傳統發酵的乳制品。本文列舉了乳酸菌發酵的新型乳制品及其他一些食品,簡述了工藝流程,并提出了不足之處和改進意見。

關鍵詞:乳酸菌;乳制品;食品;應用

1 乳酸菌

乳酸菌是一類能以糖為原料,發酵產生大量乳酸的細菌通稱,并非微生物分類學上的規范名稱。乳酸菌是正常人畜腸道中極為重要的生理菌群,擔負著人畜機體多種重要的生理功能,具有維持人體中微生態平衡作用,與機體健康息息相關。

乳酸菌都是革蘭氏陽性菌,共有9個屬:乳酸球菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、迷走球菌屬、片球菌屬、乳酸桿菌屬、雙歧桿菌屬、肉食桿菌屬和孢子乳酸菌屬。前5個屬呈球狀,后4個屬呈桿狀。

乳酸菌主要的生理作用:①維持腸道菌群的微生態平衡;②增強機體免疫功能;③預防和抑制腫瘤發生;④

改善制品風味;⑤提高營養利用率、促進營養吸收;⑥控制內毒素、降低膽固醇;⑦延緩機體衰老。

2 乳酸菌發酵食品

經乳酸菌的發酵作用而制成的產品稱為乳酸菌發酵食品。

乳酸菌發酵食品的主要品種有:發酵乳制品、酒精性發酵乳飲料、乳酸發酵肉制品、乳酸發酵蔬菜、果蔬汁乳酸飲料、豆類乳酸發酵制品、乳酸發酵谷物制品等。

乳酸菌發酵食品的特點:

①提高食品的營養價值;②改善食品風味;③增強食品的保健作用;④延長食品的保存期。

3 乳酸菌在乳制品中的應用

3.1 酸奶

3.1.1 凝固型酸奶

酸奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、各種維生素及鈣磷鐵鈉等人體需要的營養素,具有良好的營養保健作用。乳酸菌在乳中生長繁殖,發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸、導致乳的pH值下降,使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝聚、形成凝固型酸奶。其產品酸味純正、口感細膩,具有良好咀嚼感。

在發酵劑中可追加嗜酸乳桿菌或雙歧桿菌可增加這2種菌在腸道中的定植量,進一步提高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌,提高酸奶中維生素B2和維生素B12的含量,并增加香味;添加雙乙酰乳鏈球菌,也可增加酸奶的香味。

3.1.2 速溶酸奶

速溶酸奶作為一種速溶的方便食品,不僅用水一沖即可恢復原來酸奶的風味、營養與保健價值,而且又可作為發酵劑與奶粉混合制作酸奶,是酸奶生產理想的中間產品,同時解決了保質期短與運輸不便、貯存條件要求高的弊病。

3.1.3 羊奶酸奶

羊奶營養價值很高,富含蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質及多種維生素,其中酷蛋白與乳清蛋白比例接近人乳,Ca2+和環核苷酸高于牛奶,且酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小,更有利于人體的吸收利用,但羊奶中低級揮發性脂肪酸較高,易使羊奶產生膻味。利用乳酸菌發酵生產羊奶酸奶,可消除羊奶膻味。

生產羊奶酸奶最佳工藝參數為嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌配比為1∶1,菌種添加量為3%,加糖量為9%。據此參數生產的羊奶酸奶,組織結構細膩光滑,無乳清析出,無羊奶膻味。

3.2 乳酸菌奶粉

乳酸菌奶粉除了對消化不良、不思飲食、腹脹、胃部不適、便秘、痔瘡、咽喉感染、口瘡、口腔潰瘍等有明顯的預防作用外,還對感冒、氣管炎和哮喘有明顯的預防和治療作用。可見,乳酸菌奶粉的研制使其功效由消化系統擴大到了呼吸系統。

乳酸菌奶粉的3個乳鏈球菌株要求產酸0.8%～1%。

3.3 酸奶油

酸奶油是以優質的稀奶油為原料,用純乳酸菌發酵劑發酵后加工制成的一種乳制品。產品表面光亮,質地均勻,具有獨特的酸香味,且營養豐富,是西餐配料的理想調料。

此發酵劑一般是乳鏈球菌、乳脂鏈球菌和丁二酮鏈球菌3種菌的混合菌種。經過熱處理的稀奶油冷卻至18～21℃,然后添加1%～2%的生產發酵劑,培養可以在罐里或包裝物里進行,發酵時間為18～20h。當發酵完成后立即將酸奶油冷卻,以阻止其進一步產酸。

3.4 乳酸菌發酵蛋奶

雞蛋富含硫、鋅和維生素B等多種營養元素,是高蛋白食品。牛奶含有豐富的鈣,能促進人體骨骼的健康發育;牛奶中還含有豐富的維生素B12和維生素B2,低脂牛奶更能預防各種癌癥和心臟病。以雞蛋和牛奶為原料經乳酸菌發酵的酸奶是一種集營養與口味的理想佳品。

最佳配方:鮮牛乳400g,全蛋液6%,瓊脂0.2%,脫脂奶粉8%,白糖7.5%,接種量3%時發酵溫度37℃、7h后,可制出淺黃色,表面光潔,均勻一致,味似酸奶,有新鮮雞蛋風味,口感較一般酸奶更為細膩的酸奶產品。該酸奶在4℃冰箱中貯藏1周,其口味和品質無明顯變化。

3.5 酸蛋奶冰淇淋

冰淇淋營養豐富,易于消化吸收,既清涼解暑,又充饑解渴。冰淇淋產品向天然、保健、功能化發展。一般地,多吃冰淇淋易引起腸胃不適,而含乳酸菌冰淇淋可以解決這個矛盾。雞蛋也常是冰淇淋的一個重要組成部分,由于乳酸菌能降低膽固醇,如果將雞蛋經乳酸菌發酵再用于冰淇淋,一方面可改善產品風味,另一方面可消除對雞蛋膽固醇的顧慮。

酸蛋奶冰淇淋是由酸蛋奶制成的冰淇淋。產品因含有活性乳酸菌而獨具有整腸作用,它集酸蛋奶的營養保健與冰淇淋的滑爽、細膩于一體,口感獨特、風味怡人。

采用3%接種量,混合發酵劑中嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=1∶1。雞蛋20%的使用量效果最好。蛋奶發酵采用4%砂糖用量,0.25%的復合乳化劑添加量,0.6%的CMC、明膠復合穩定劑。酸奶與不發酵材料制成冰淇淋,配比為酸甜型產品以3∶2,甜酸型產品以1:1比例為宜。此外,酸奶與不發酵材料在凝凍前混合,生產出的冰淇淋口感較好。

3.6 酵母、乳酸菌復合發酵奶

酵母菌本身含有種類齊全的氨基酸,是良好的蛋白質來源。其發酵產生重要的風味物質,形成特有的酒花香味。同時,酵母菌能夠產生多種水溶性維生素,進一步提高了發酵奶的營養價值。乳酸菌利用乳糖發酵產生乳酸,使發酵奶的pH有所下降,增加發酵奶凝固性。

最佳工藝參數:發酵溫度37℃、43℃的分段發酵,發酵時間2.5h,接種比例為酵母菌:乳酸菌=2∶3,加量為6%,酸度為84～88oT。

3.7 干酪

干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶,使蛋白質凝固后,排除乳清,將凝塊壓成塊而制成的產品。通常選用將2種以上的乳酸菌配成混合發酵劑。乳酸能促進凝乳酶的作用而形成凝塊促進凝塊收縮而易于排除乳清,防止生產過程有害菌侵入,保持良好結構,調節干酪成熟期內酶作用的pH值,利于菌體細胞內酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等,使干酪成熟,產生風味。

4 總結

經乳酸菌發酵的食品集營養和保健于一身,越來越受到國內外人們的重視。因此在傳統發酵食品的基礎上,各國都在大力開發乳酸發酵食品,拓展乳酸菌的應用范圍。但就我國目前而言,在乳酸菌發酵食品方面還存在不少問題:

①和國外相比,我國人民在發酵乳制品的消費量仍很低。隨著經濟的迅速的發展,我國國民的消費能力大大提高,政府和企業應大力宣傳,使人們對發酵乳制品的作用有一個科學的認識,同時,應不斷開發新產品,并使之符合中國人的口味。

②應積極開展乳酸菌發酵食品的研究,盡快選育既有優良發酵特性,又有特殊保健功能的優良菌種。

③無論從乳酸菌發酵食品的種類和產量上,還是對乳酸菌發酵食品的功能和機理的研究上,與一些發達國家相比還有一定的差距,許多乳酸菌發酵制品還沒有形成工業化生產。

④大力研究發雙歧桿菌發酵乳制品。醫學界普遍認為,通過雙歧桿菌發酵乳制品來調節人體消化道的功能,是發展功能性食品中最重要最有前景的部分。在日本,雙歧桿菌制品占總乳酸制品量的1/3強。在歐洲,雙歧桿菌制品也是發酵乳制品中發展最快的部分。但在我國,產品生產量和市場占有率都有待大力發展。