２７２家餐飲店食品添加劑使用情況調(diào)查

李友志

為了解轄區(qū)餐飲店使用食品添加劑的衛(wèi)生狀況,保障消費(fèi)者身體健康。2008年12月,我們對轄區(qū)272家餐飲單位使用食品添加劑情況進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查,現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象

隨機(jī)抽取轄區(qū)內(nèi)餐飲單位272家進(jìn)行調(diào)查,其中大中型餐飲店(含涼菜間、水果間、熟食間、面點(diǎn)間之一)34家,其他餐飲店(不含涼菜間、水果間、熟食間、面點(diǎn)間)和食堂178家,早點(diǎn)店60家。調(diào)查食品添加劑進(jìn)貨索證、使用品種、添加劑標(biāo)識、使用過程衛(wèi)生等內(nèi)容。對易添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑的食品進(jìn)行檢測。

1.2 方法

依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定,采用現(xiàn)場詢問、觀察和采樣檢測等方法收集調(diào)查資料。添加劑使用情況評價根據(jù)GB2760—2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 索證登記

調(diào)查的272家中,進(jìn)行食品添加劑索證登記的有143家,占52.57%,34家大中型餐飲店都進(jìn)行了索證登記。但272家餐飲店索證、登記都不齊全。餐飲單位普遍反映食品添加劑索證困難,多數(shù)單位只能索取到添加劑經(jīng)營單位的相關(guān)證件,而食品添加劑生產(chǎn)廠家許可證件和檢驗合格證難以索到。

2.2 添加劑使用

餐飲單位直接使用的添加種類,在不同種類的餐飲單位品種有區(qū)別,大中型餐飲店使用添加劑一般有增味劑、甜味劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、著色劑、酶制劑、水份保持劑、防腐劑、復(fù)合添加劑等類別,種類多,品種復(fù)雜。其他餐飲和食堂較多使用增味劑、甜味劑等少量食品添加劑。早點(diǎn)店使用較多的是增味劑、甜味劑、膨松劑。在餐飲店未發(fā)現(xiàn)非食用物質(zhì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲店的涼菜間、熟食間、水果間、面店間是食品添加劑使用的主要功能間,其他食品制作功能間較少使用、保存食品添加劑。調(diào)查發(fā)現(xiàn),肉及制品、現(xiàn)榨果汁、面點(diǎn)、涼菜是餐飲店重點(diǎn)使用食品添加劑的食品。

2.3 食品添加劑標(biāo)識

按照《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定,食品添加劑需要標(biāo)識品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。調(diào)查發(fā)現(xiàn),食品添加劑存在標(biāo)識不全或者沒有標(biāo)識的情況,調(diào)查312件食品添加劑,標(biāo)識不全的有168件,占53.85%。一些傳統(tǒng)的食品添加劑如食用堿、泡打粉等甚至沒有定型包裝。

2.4 使用過程衛(wèi)生

調(diào)查發(fā)現(xiàn),69.48%的餐飲單位負(fù)責(zé)人不知道哪些是食品添加劑,為防止查出問題,多數(shù)經(jīng)營者否認(rèn)使用食品添加劑。抽取食品添加劑從業(yè)人員85名,對常見添加劑的使用范圍和使用劑量進(jìn)行調(diào)查,不知道的有66名,占77.65%。沒有一家使用計量器計量使用添加劑。食品添加劑使用具有隱蔽性特點(diǎn),現(xiàn)場檢查都沒有發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員在使用食品添加劑。

272家中,34家大中型餐飲單位有專人管理,占12.50%;有46家設(shè)專柜管理,占16.91%,其余單位添加劑都隨意放置在加工場所。

2.5 監(jiān)測結(jié)果

對常見食品中添加的食品添加劑進(jìn)行檢測,抽檢食品48件,合格37件,合格率為77.08%。不合格主要原因是自制腌制水產(chǎn)品、自制糕點(diǎn)超范圍使用防腐劑、油條超劑量使用膨松劑。

3 討論

餐飲單位是添加劑使用的一個重要行業(yè),需要衛(wèi)生行政部門加大對餐飲單位食品添加劑的監(jiān)管力度,尤其是索證監(jiān)管,從而推動食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位對食品添加劑審批、檢驗、索證的重視。

衛(wèi)生監(jiān)督員、經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員對食品添加劑普遍缺乏科學(xué)認(rèn)識,需要有經(jīng)驗的監(jiān)督員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)。首先要開展監(jiān)督員培訓(xùn),讓監(jiān)督員熟悉食品添加劑的相關(guān)法律、法規(guī),熟悉餐飲食業(yè)常見食品添加劑的使用范圍和使用劑量及衛(wèi)生部公布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》、《食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單》。其次要開展對衛(wèi)生餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn),讓他們科學(xué)認(rèn)識食品添加劑,防止經(jīng)營者及使用者為躲避檢查而藏匿添加劑。教會從業(yè)人員在經(jīng)營過程中科學(xué)使用食品添加劑,讓使用添加劑的從業(yè)人員熟悉添加劑的使用范圍和使用劑量。最后應(yīng)幫助餐飲單位建立食品添加劑使用制度,建議制作常見食品添加劑的使用范圍、使用劑量指導(dǎo)手冊,方便餐飲單位從業(yè)人員使用時參考。餐飲單位負(fù)責(zé)人對食品添加劑有了科學(xué)的認(rèn)識,從業(yè)人員使用食品添加劑有了規(guī)范可循,餐飲業(yè)使用食品添加劑才能從根本上規(guī)范。

目前,餐飲店使用食品添加劑通常較隱蔽,監(jiān)督員日常檢查難以發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用過程中的濫用情況,這樣就需要我們一方面加強(qiáng)檢測,另一方面充分發(fā)動群眾參與整治。基層食品檢測機(jī)構(gòu)的食品添加劑檢測能力薄弱,需要儀器的更新和檢測人才的培養(yǎng)。要充分利用各種媒體正面宣傳引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識食品添加劑,提高消費(fèi)者的鑒別能力。衛(wèi)生監(jiān)督部門也要積極主動收集線索。通過蘇丹紅、三鹿奶粉等事件,現(xiàn)在群眾對食品添加劑非常敏感,衛(wèi)生行政部門要利用好各種投訴、舉報線索,開展對涼菜間、熟食間、水果間、面店間等重點(diǎn)場所,肉及制品、現(xiàn)榨果汁、面點(diǎn)、涼菜等重點(diǎn)食品的檢查監(jiān)測,查處一批大案、典型案件,及時向消費(fèi)者公布檢查結(jié)果。同時把食品添加劑監(jiān)管納入日常監(jiān)管的重要內(nèi)容,常抓不懈,一抓到底。

(收稿日期:2009-03-18)