食品行業冷鏈物流的發展

眭　安

摘要：本文通過企業冷鏈物流運作實例，說明硬件設施、危害分析和關鍵控制點體系、標準化、精益冷鏈物流等管理要素在企業的應用，并分析了企業自營或第三方物流參與經營冷鏈物流的市場行為。關鍵詞：冷鏈物流、管理要素、市場行為隨著經濟的發展，社會對于低溫冷凍品的需求越來越大。據統計，我國冷飲市場的消費總量已從1990年的55萬噸增長到2005年的200萬噸，預計2010年將達到260萬噸，人均消費量可達2公斤／年；速凍食品的年消費量也將超過2000萬噸，并以近20％的幅度遞增。2006年，全國有實際運輸要求的易腐食品達4億～5億噸，但只有20％～30％實現了冷鏈運輸，因為冷鏈物流的缺失，每年的損失額可達千億元以上。如何保證低溫冷凍食品的質量，加強冷鏈物流的管理和發展，已成為冷鏈物流建設的首要問題。本文通過企業應用實例對食品冷鏈物流管理要素及冷鏈物流的市場行為進行探討。食品冷鏈物流的市場行為1、自營冷鏈物流與常溫物流相比較，冷鏈物流體系除了服務價格和分銷渠道控制因素外，企業更多地要從控制產品質量的角度進行考慮。為了防止冷凍食品物流的“斷鏈”，有實力的商業巨頭通過自己搭建物流平臺，建立完善的冷鏈系統，以保證商品品質。擁有肯德基和必勝客等品牌的百勝集團是典型的自營冷鏈物流企業。百勝集團下屬的物流事業部，為百勝集團下屬的餐廳提供冷鏈物流服務。2007年11月，百勝餐飲集團中國事業部杭州配銷中心開業，這是繼2004年北京地區、2005年華東地區及2007年4月華南地區配銷中心相繼開業之后第4座完全按照中國百勝自身需求打造的世界級配銷中心。聯華超市股份有限公司于1999年12月成立了上海聯華生鮮食品加工配送中心有限公司，主營生鮮加工物流配送。主要為聯華集團的門店服務，食品冷鏈涉及到食品供應商和加工配送中心、加工配送中心與各銷售門店的物流對接。光明乳業股份有限公司是大型的乳和乳制品生產企業。并且涉足到牧業、冷鏈物流和零售業，是一種典型的“產供銷一體化”型冷鏈物流。集團公司對各大類產品設置物流事業部，2003年又成立了上海領鮮物流有限公司，自主經營物流業務，為光明乳業節省了不少成本；同時，光明乳業對冷鏈物流的全程控制還便于冷鏈各環節的有效溝通和信息化對接。但“產供銷一體化”模式使企業機構過于龐大，核心優勢和競爭力無法凸顯，因此在走出華東市場后，光明乳業競爭優勢越來越不明顯。像這種自建“加工配送中心”型自營冷鏈物流一般都是相對具有資金實力的集團公司，如雙匯、伊藤洋華堂、青島啤酒、頂新國際等。2、第三方參與經營的冷鏈物流真正意義上的“第三方經營”型冷鏈物流企業，不僅能夠提供冷藏運輸、冷藏倉儲、冷藏加工等，更重要的是為冷鏈物流需求方提供高效和完備的冷鏈物流解決方案，實現冷鏈物流的全程監控。例如，根據麥當勞的要求，夏暉公司為其定制一條龍式物流服務，包括生產和質量控制在內。麥當勞利用夏暉設立的物流中心。為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運輸及分撥等一系列工作，通過物流中心的協調與連接，使每一個供應商與每一家餐廳順暢地連接起來。伊藤食品(北京)有限公司成立于2002年，是日本伊藤火腿和中國食品企業合資興辦的肉食品深加工企業。2007年9月，伊藤在西安、濟南等地均增加了新客戶。但最初客戶的需求量并不大，每次貨量在幾十公斤到幾百公斤不等，每周發貨一兩次。針對少批量、多批次的冷藏運輸與配送模式，伊藤選擇與北京松冷冷鏈物流有限公司合作。隨著伊藤業務的不斷擴大，運往全國各地的小批量冷藏食品的批次逐漸增多，伊藤與松冷的合作也變得愈加緊密。冷鏈物流作為物流業務中基礎設施、技術含量和操作要求都很高的高端物流，“大而全，小而全”的經營模式不僅無法降低成本，而且也無法提升技術水平和服務質量；而單個生產企業要實現多方位的配送服務則是不現實和不經濟的，必須借助第三方冷鏈物流企業。目前，越來越多的生產企業愿意充分利用社會資源，以第三方物流的規模效益來降低自己的物流成本。但如果雙方合作協調不力且存在物流質量失控的風險，以及企業的物流經營能力及物流對企業的重要程度都偏高時，還是應該選擇或部分選擇自營物流。冷鏈物流管理要素及其應用食品冷鏈物流存在巨大的市場潛力，先進的管理模式是冷鏈物流體系健康、有效發展的保證。1、硬件設施建設在冷鏈物流儲運過程中，由于所儲存配送的商品一定要保持在低溫環境中，需要配備冷鏈食品的加工、倉儲、配送、銷售等各個環節專門的冷藏車、低溫倉庫等特殊冷藏設施設備。例如，為了滿足麥當勞冷鏈物流的要求，夏暉公司的多溫度食品分發物流中心配備5～20噸多種溫度控制的運輸車40余輛。物流中心內設有冷藏庫、冷凍庫，冷凍庫設定溫度為-18℃，存儲派、薯條、肉餅等冷凍食品；冷藏庫設定溫度為1—4℃，用于儲存生菜、雞蛋等需要冷藏的食品。物流中心還配有電腦調控設施，用以控制溫度，并檢查每一批進貨的溫度。在專門設立的加工中心，夏暉為麥當勞提供切絲、切片生菜及混合蔬菜，擁有生產區域全程溫度自動控制、連續式殺菌及水溫自動控制功能的生產線。百勝杭州配銷中心為確保冷鏈的完整性，貨物在冷凍庫、冷藏庫及冷藏車之間周轉時，都在低溫卸貨碼頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結構，有效控制了卸貨區域的溫度。松冷采用的冷藏設備為專業的冷鏈物流運輸箱，配制相應的蓄冷板及其他輔助設備保持貨物在配送時的溫度。高效保冷劑和冷鏈物流運輸箱結合使用，最長可以保持箱內低溫120小時以上，確保食品冷藏運輸的安全性。2、冷鏈物流的標準化麥當勞在全球范圍內始終執行統一的標準化管理。麥當勞的冷鏈物流標準涵蓋溫度紀錄與跟蹤、溫度設備控制、商品驗收、溫度監控點設定、SOP(標準作業程序)的建立等。比如，麥當勞要求運輸雞塊的冷凍車內溫度需達到-22℃，并為此統一配備標準冷凍車，全程開機。冷凍車的裝車和卸車時間被嚴格限制在5分鐘內；車輛經過500小時后必須進行一次大修。在中國，麥當勞還考慮應用一些國家制定的物流業服務標準和技術標準，以便把工作細化到MRP(物料需求計劃)和冷鏈物流的各個環節，進而對整個流程實施控制和跟蹤。可的便利店與供應商共同建立統一的質量標準，將冷鏈物流管理覆蓋供應鏈全過程，可的便利店負責對供應商的原材料采購、生產與加工、包裝到運輸的各物

流環節進行監控。祜康公司能夠將所有環節溫度波動穩定在規定低溫的5℃范圍。高標準促進了祜康速凍食品的銷售增長，過去，公司的速凍食品只能在杭州附近銷售，現在可以保質保量地從杭州運到全國各地。3、HACCP體系的應用HACCP(危害分析和關鍵控制點)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。是目前全球應用最廣泛的用于解決食品安全問題的管理體系。夏暉公司將HACCP管理體系應用于冷鏈業務流程分析中，充分挖掘危害環節，牢牢把握CCP(關鍵控制點)，在每一次進出貨過程中嚴格執行HACCP管理體系，達到了很高的產品合格率。可的便利店對冷鏈物流全過程中實際和潛在的危害進行分析、判定，在此基礎上制定出CCP的控制標準和程序，確定改正措施。在進貨驗收方面。由于冷鏈食品保質期短，可的在進貨作業中采用越庫方式，揀貨作業和收貨作業同步進行，不僅節省了時間，還節省了冷庫暫存區面積，通過一系列的進貨流程重組，使進貨時間比以前縮短近一半。在庫內作業方面，自主開發“臺車+輸送帶+滑落式貨架”的作業模式，實現全過程冷鏈食品不落地，而且使揀貨場地縮減一半，揀貨速度提高數倍。在配送方面，實現了全程溫度監控，溫度自動記錄器隨時記錄車廂內的溫度，完成配送任務后，將溫度記錄器中的資料輸入電腦，可隨時查詢。在門店交接方面，可的將原來門店當面清點驗收的方法改為物流中心和門店問快速信譽交接，單個門店平均2分鐘即可完成貨物交接和票據簽收，盡可能縮短冷鏈食品暴露在常溫環境的時間。4、實施精益冷鏈物流談到精益的冷鏈流程，麥當勞的做法受到業界關注。麥當勞餐廳首先要在當地建立生產、供應、運輸等一系列的網絡系統，構建冷鏈流程，以確保餐廳在準確的時間得到所需要的高品質原料供應。作為麥當勞的全球物流服務提供商，夏暉為麥當勞提供一種網絡化的支持，可以覆蓋整個國家或地區，使不同環節之間實現高效的無縫對接。在庫存與配送管理方面，麥當勞對夏暉提出保證準時送達率的要求。夏暉的配送車隊每天晚11點到次日凌晨1點必須完成送貨，準點率在98％以上才算符合服務質量要求。冷藏庫內每樣冷凍品的堆放都經過精心研究后規定了特別的方法，例如，炸薯條只能向上堆放6箱。為了保證食品的新鮮，冷藏庫堅持先進先出原則。根據貨品的需要，還使用一些專用的搬運器械，以避免在裝卸過程中出現意外的損失。夏暉公司還使用專用設備進行冷凍車溫度跟蹤和貨物跟蹤，不僅可以記錄車的位置，也可記錄車的狀態。只要在事后打開記錄，有關車的發停時刻、溫度變化等數據就會悉數掌握。由于冷鏈食品具有易腐、保質期短等特性，過量庫存極有可能對食品的品質造成影響。同時，過量庫存還會導致成本增加、資金周轉期延長，因此也是精益思想中明確提出要消除的浪費。除此之外，信息技術的應用對于冷鏈物流來說也是必不可少的。