試論高校餐飲業采購物流的風險管理

[摘要] 文章通過對高校餐飲業采購物流中存在的風險進行了分析，就如何加強采購物流管理與監督來增強高校餐飲業競爭力進行探討，確保高校伙食安全和穩定，促進高校餐飲和諧發展。

[關鍵詞] 采購物流風險管理高校餐飲

一、采購物流風險及其分類

1.采購物流是指按照企業采購決策的要求，在與供應商之間發生物資所有權轉移的同時，為解決物資的空間和時間屬性而進行的裝卸、運輸、分包、組配等實體作業活動和過程，其目標是保證企業各類物料及時、安全、經濟地服務于生產經營活動。采購物流風險就是在采購物流活動過程中由于各種意外情況的出現，使采購的實際結果與預期目標相偏離的程度和可能性。

2.采購物流風險分類。大致分為增支風險、供應商延遲交貨的風險、采購質量不符合要求的安全風險、采購中的道德風險、合同風險、預付款風險、存貨風險等類別。

由于高校餐飲的特殊性，其采購物流的風險主要為采購質量不符合要求的食品安全風險和采購中的道德風險等，這是本文研究的重點。

二、目前高校餐飲業采購物流面臨的風險

伙食管理工作是高等學校后勤管理后工作的重點和難點。中共中央辦公廳(1984)二號文件曾指出:“搞好高等學校的食堂工作，解決學生的伙食問題，不僅是院校行政方面的一項重要工作，也是院校黨委必須關注的經常工作。這是一項重要的政治工作和群眾工作，是關系到教學的正常進行，關系到廣大青年學生德智體全面發展，為國家培養體質健康的社會主義建設人才的大事，必須抓緊抓好。”這幾句話，深刻地揭示了伙食工作在高等學校的重要地位和作用，說明了搞好伙食工作的重大意義。因為在高校餐飲業物資采購供應中，保鮮難度較大的食品原料占了很大比重，并且其市場需求的變化也非常頻繁，在很大程度上影響、制約著其產品的競爭力，原料不合格、不好，就做不出合格、優質的食品;原料采購、運輸、儲存成本居高不下，食品價格就降不下來，競爭力也會受到影響;原料供應應變能力差，滿足不了師生的個性化需求，難免回丟失市場。通過各種渠道采購到物美價廉的原料并保證其在生產加工之前不損壞、變質，是確保高校伙食安全和質量的一個重要條件。

由于多方面因素影響，采購物流是高校餐飲業經營管理中較為薄弱的環節，極大地關系著高校伙食安全，其風險一般來自兩個方面:一是來自內部管理不善的風險，如職能部門存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料損失和浪費現象;由于生產的調整影響原料需求;人員道德風險，如采購過程中暗箱操作、以權謀私、弄虛作假、以次充好、收受回扣、舍賤求貴等。二是來自于原材料市場的風險，主要包括產品的衛生和質量、供應商交貨時間或原料價格的波動等，從而影響高校伙食的安全和價格。

三、加強高校餐飲采購物流的風險管理的意義

1.目前食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事故接二連三、食品加工新技術與新工藝帶來不確定性危害。在食物衛生的危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，食物中毒細菌造成的中毒事故高達98%。2007年，衛生部通過中國疾病預防控制中心網絡直報系統共收到全國食物中毒報告506起，中毒13280人，死亡258人，涉及100人以上的食物中毒11起。其中在學校發生的食物中毒報告起數為117起，中毒3773人，死亡6人，分別占總數的23.12%、28.41%和2.33%，微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多，分別占學校食物中毒總數的47.01%和59.42%。學校食物中毒主要發生在集體食堂，主要是以食物污染或變質以及加工儲存不當引起的中毒為主，另外餐飲所需生鮮農產品需要通過低溫儲藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味和營養，但我國目前大約90%的肉類、80%的水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，在流通過程中由于包裝、儲藏、運輸等設施落后和管理不善，也造成食品的腐爛變質及二次污染。食品材料的衛生安全是確保餐飲安全的第一關，所以必須從源頭上杜絕腐敗變質、有害有毒、摻雜摻假、質量不新鮮等不符合食品衛生標準的原料、食品，堅決杜絕無產地、無生產日期、無保質期或超過保質期的原料、食品進入餐飲業。

2.高成本時代的高校餐飲業，面對物價持續上漲的情況，為了留住師生，不提價格不缺斤少兩，如何穩定學校食堂價格成為廣大學生，以及全社會關注的焦點。成本控制是高校餐飲管理的主要內容之一，對餐飲企業的經營具有決定性意義。材料和能源成本基本屬于變動成本，在保證產品質量的前提下，降低原材料和能源消耗，是降低成本的重要途徑。

3.采購物流作為餐飲企業經營活動中重要成本領域，已經從傳統思維中花錢買原料這種單純的商品買賣，發展成為一種對外部資源管理的職能，一種節約資源、降低成本、提升利潤、獲取服務、提高核心競爭力的有效手段。正如管理學大師德魯克所言:改進工藝、降低原材料消耗是企業第一利潤源，增加銷售量、提高銷售利潤率是企業第二利潤源。激烈的競爭，再加上客觀技術的限制，企業在這兩個方面努力的空間也越來越小。因此，企業要在競爭中保持有利地位，獲取利潤，必須開發第三利潤源泉。物流業已經成為繼勞動力、資源之后的第三個利潤源泉，而采購是企業物流活動的最重要組成部分，采購質量與效率，在很大程度上決定著最終產品的價值和競爭力。

可見，采購物流是關系高校食品安全、質量和價格管理的第一環節，采購物流成本是餐飲企業成本的核心部分，它對質量價格有著重大影響。因為保證食品安全是要求食品鏈中每個環節都不能出問題，尤其這種保證要延伸到上游的始端，即“源頭”。沒有安全的“原料”就不會有安全的食品，僅對“最終產品”的關注是不夠的。因此，搞好采購物流及其風險管理是保證食品安全和降低餐飲經營成本的關鍵，對提升高校餐飲業核心競爭力具有重要作用。

四、加強高校餐飲業采購物流風險管理的途徑

采購物流是餐飲企業供應鏈的源頭，正如某企業廣告詞所言“源頭有保證，全程有冷鏈，讓億萬家庭放心”，采購物流活動的任何一個環節出現偏差，都會影響到采購預期目標的實現，這就使在采購物流活動中面臨一系列采購風險。采購物流風險的存在，直接影響到采購預期目標的實現，因此，防范采購風險就成為餐飲企業采購物流活動中重要的一環。因此，建議從以下幾個方面加強高校餐飲業采購物流風險管理和控制。

1.通過加強學習和組織再造，更新觀念，增強防范采購物流風險意識

(1)提高認識，明確高校餐飲業采購物流目的，增強防風險意識。“民以食為天，食以安為先”，高校餐飲業不應一味地將追求采購價格最低化和把節約資金作為采購物流的首要和惟一目標，而應對所要采購的原料或服務的價格、質量和效用進行通盤考慮，力求做到“以更少的采購支出獲取更高的采購效率、更優的采購質量和更大的采購效用”，努力降低高校餐飲采購物流風險。

(2)加強對采購人員培訓學習和監督管理，健全制度，增強防風險能力。一方面要加強采購人員專業和制度學習、反腐倡廉的法紀觀念教育，用采購倫理道德與法律對采購人員進行約束，防止采購活動中敗德行為出現。另一方面要建立和完善采購物流信息公開制度和程序公開制度，制訂相應采購道德規范來規范采購行為，組建采購專業協作小組，推行采購人員資格認證制度和建立健全內部控制制度等。

(3)建立柔性化的采購物流組織抵御風險。為適應現代餐飲企業發展的需要，高校餐飲業的采購職能應該統合起來，即以事業部為基礎，將各生產部門共同的采購機能統合起來，成立履行共同采購機能的惟一的采購事業部，新的采購組織突破了傳統的職能制組織形態，實現信息、技術的集約化，提高了高校餐飲業快速反應能力能力具有積極作用，同時大大提高了采購物流部門對環境的使用能力，增強了采購活動的柔性和效率性。

2.通過創新管理，完善監督管理機制，增強防范采購物流風險能力

(1)針對不同物料，選擇合適的采購方式，爭取以最低的采購成本滿足高校餐飲業生產經營，如公開市場采購、招標采購、“一次停靠”采購、合作采購、集中采購、網絡信息采購等。同時實行“三公開、兩必須”(采購品種與數量指標公開、參與供貨的客戶和價格競爭程序公開、采購完成后的結果公開;必須在貨比三家后原則上從源頭采購，堅持先生產產家次代理商后中間商的選擇原則，必須按程序、按法規要求簽訂采購合同)，盡量防止暗箱操作，杜絕采購回扣等不良現象發生。

(2)在采購物流中也應加強物料實際入庫、根據入庫商品內容做庫存管理、根據需求商品向供應商下訂單、運輸過程監控等系列作業管理。要求實物與信息同步入庫，其內容包括入庫作業、庫存控制、采購物流管理系統、財務結算系統及信息流程等，在整個作業過程中要確保實物與信息同步，因為采購物流內控的關鍵是信息控制。

(3)建議財務與審計監管雙管齊下，其目的是為了保證采購物流業務合法有效、采購物料物美價廉、采購成本核算準確、采購記錄真實完整。因此，一方面要建立審批、簽約、登記、承付、驗收、審核、記賬等控制點，另一方面要實行職務分離，相互監督。

(4)優化供應商管理，和績效好的供應商建立戰略合作伙伴關系，增強防范市場風險的能力。一方面要建立供應商資格審查制度(包括資格預復審和資格后審)和保證金及擔保制度，規范其行為，以便在采購物流活動的初期把供應商方面的不確定性帶來的采購風險控制在最小;另一方面，應建立采購質疑、申訴機制和獎懲機制，因為良好的采購管理體系是保證好的采購績效的根本，采購人員應當持續不斷地支持供應商工作、和供應商應當持續不斷地互動才能使采購績效處于穩定、優越水平，共同抵御市場風險。

3.構筑完善的采購物流食品安全管理體系，有效地降低采購物流風險

安全管理體系經常被簡稱為HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一種控制危害的預防性體系，用于保護食品防止生物、化學、物理危害的一種管理工具。HACCP的5個步驟:建立HACCP小組，描述產品及其銷售特性，描述產品預期用途及產品用戶，繪制過程流程圖，驗證過程流程圖。7個原理:對危害進行分析，確定關鍵控制點(CCP)，建立關鍵限值，建立關鍵控制點的監視體系，當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

高校食品質量問題來源廣泛，可以在采購物流食品供應鏈的各個環節發生，如問題來自食品原料本身(最典型就是轉基因食品)、制造加工過程(一種是本身生產過程的不規范，另一個嚴重的是造假)、配送過程(很多食品必須在一定的環境下配送，如水果、蔬菜、魚肉、禽蛋等為代表的生鮮農產品從產地采購、加工、貯藏、運輸、銷售直到消費的各個環節都處于低溫環境中，需要冷藏車運送，以保證農產品的質量，減少農產品的損耗，防止農產品的變質和污染，但實際上很多企業用常溫車配送)、銷售等。因此，高校伙食管理部門應高度重視食品供應鏈中的質量問題，建議高校餐飲業借鑒肯德基、麥當勞等知名餐飲企業經驗和教訓，對食品生產、加工、流通、銷售以及各種食品、飲料所包含的具體成分和衛生標準都進行規范，降低采購物流風險，增強高校餐飲安全性。

(1)建立高校餐飲業的產品生產質量控制和內部食品安全管理體系，并爭取通過相關的國際標準認證。如建立良好的作業規范(GMP，Good Manufacturing Practice)、質量管理通過餐飲業國際通用管理標準(ISO9001:2000質量管理體系、ISO14000環境管理體系、OHSAS18000職業健康安全管理體系)、食品安全衛生方面通過綠色衛生方面通過綠色食品發展中心認證、危害分析和關鍵控制點HACCP體系認證等。此外，還應落實我國產品質量法和食品衛生法、餐飲食品衛生管理辦法等相關法律法規。

(2)建立嚴格的高校餐飲業食品生產供應企業準入制度。一方面全面啟動農產品市場準入制，采用快速有效檢測手段，預防不合格農產品進入企業;另一方面要建立食品安全監管信息網略平臺，及時曝光制售假冒偽劣食品案例，保證員工和師生的知情權，提高員工食品安全的參與意識，充分動員社會力量實施監督。

(3)建立可追溯機制，提高高校餐飲供應鏈的反饋效力。所謂“可追溯性”，就是在市場上銷售的食品可以追溯到食品生產的源頭以及生產加工過程。在實際采購食品時，遵循用多少定多少和及時向供貨商索取該批食品衛生檢驗合格證的原則;同時要務必防止運輸過程的污染，運輸過程是常見的一個污染環節，特別是散裝直接入口食品，在運輸過程中易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染，這些食品必須盛裝在帶蓋的容器內運輸，容器在使用前必須進行洗刷消毒，運輸過程中應防潮、防塵、防鼠蠅、防曬、防毒等，確保肉類、蔬菜、水果以及魚類等物料新鮮和安全地供應，避免不必要的損失。

4.針對不同風險切實采取不同措施，有效地降低高校餐飲業采購物流風險，確保師生飲食安全、身心健康。

總之，面對高教大發展的挑戰，盡管高校餐飲工作任務重、頭緒多且較為繁瑣，但是高校餐飲管理者必須要有新的理念、新的方法和新的舉措來解決面臨的新的問題和矛盾，努力實現高校餐飲又快又好地發展。

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