中國傳統文化中的進補觀念

外國人身體有了點小毛病，一定要去看醫生，而中國老百姓身體有了點小毛病，總有自己的一本“養生經”。比如“上火”了，就要吃點“去火”之物。身子虛弱了，就要補一補。暑日“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅炒雞蛋。”其目的是“防疰夏。貼伏膘”，也是補。在民間傳流更廣的是“以臟補臟”說。例如，“腎主骨”，羊骨粥可以用來治療腎虛怕冷；“肝開竅于目”，可以用羊肝來治療夜盲雀目等。

外國人弄不明白的是。在他們的營養學中無論如何也查不到中國食物的“冷熱觀念”和“食補觀念”，為什么同樣是家禽，雞肉是溫性的而鴨肉卻是涼性的?同樣是畜肉，羊肉是熱性而兔肉卻是涼性的?至于為什么中國人認為“最補”的補品，比如穿山甲、海馬、鱉、燕窩、蛤蚧等都是些“奇怪性質者”，更是使外國人一頭霧水。

俗語說：“要想了解一個民族，必須先了解她的腸胃。”“文化”對于一個民族飲食習慣的約定性是很大的。不同文化的人不但飲食習慣有差異，而且對食物的基本觀念也迥異。中國人說“吃這種食物容易‘上火”’，外國人聽后感到很驚詫，因為他并沒有看到食物在燃燒，而中國人卻大人小孩都明白。這就是文化的差異。

文化對飲食的科學，一般稱“營養人類學”或“食物人類學”，這也常是包含在“醫療人類學”中的一門學問。在人類的食物譜中，營養物(nutrient)與食物(food)并不等義。是否有營養是有客觀標準的，但是否可認為是食物，則是不同民族文化主觀所認定的。西方人的主觀認定往往看重營養，這和他們縝密邏輯線性的思維方式有關。而中國人認定的食物最為復雜，不但與整個醫藥系統密切相關，而且與自然界、人際關系調和。密不可分。講究均衡調和，滋養身體的“飲和食德”，更講究傳宗接代的“飲食男女”。這與我們傳統的圓形模糊的思維方式有關。

有許多民族喜歡吃蛹蟲，我們想起來可能要惡心。西方人看我們吃“bird’s nest”(燕子的窩)感到簡直不可思議。美國人最愛吃牛肉，是他們認為牛肉富含營養，吃了可以像牛那樣健壯。但是說到吃狗肉，那就咽都咽不下去了。西方人對吃狗肉是～個大禁忌，要他吃狗肉就好比讓其咽下餐碟一樣。可是我們中國人恰好相反，雖然不是人人都吃狗肉，但稱狗肉為香肉，并認為是一種神秘的滋補上品。

中國人的傳統飲食觀念，是民族傳統不可見文化長期整合的結果，是通過幾千年來人民大眾經歷了無數次的親身生活實踐和歷代醫家長期的醫療臨床實踐逐漸總結發展而形成的。它積累了許許多多的醫藥學家、養生學家、儒家、道家、佛家以及廣大民眾的寶貴經驗。而歷史上的學問家們把這些豐富的經驗不斷上升到食醫的高度來認識和完善，創造了中國傳統飲食理論基礎，其中包括了“食藥同源”、“食物的四氣理論”、“食物的五味學說”以及“以臟補臟說”等。這些傳統理念在民間代代相傳，成為了家喻戶曉的養生理念。

談起養生，飲食養生是我國傳統膳食文化的重要組成部分。李時珍曾把飲食養生的歷史上溯到軒轅時期。他說：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養生之道。”而《周禮·天官冢宰》中已記載有專職的“食醫”，可見當時對“食醫同源”、“藥食同源”、“藥膳同功”的養生保健作用已經為人們所認識并重視。

講“藥食同源”，至少包括兩層含義：一是說許多種食物都兼有藥物的性能，無論是動物、植物乃至礦物皆然。我國古代有醫書云：“水陸之物為飲食者不管千萬品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與前無殊。人若知其食性，調而用之，則勝于藥也，善治藥者，不如善治食。”其二是從其所含的物理角度，食與藥二者的應用皆基于同樣的理論指導。《內經·素問》提出了“飲食有節，調和五味”的主張，就是說醫病健身，一方面飲食要有節制，另一方面還要注意調配得法。漢代的《鹽鐵論》中就有“枸豚韭卯”的藥膳記載。“枸豚”就是枸杞燒乳豬。“韭卵”就是韭菜炒雞蛋。元代忽思慧所著的《飲膳正要》是我國第一部藥膳專著。全書介紹了食療藥膳用菜94種、湯類35種、抗衰老食療方29種。忽思慧在書中提出了強調以預防為主的“不治已病治未病”的觀點，并認為“食無定味，適者為珍”，就是說，任何食物的性味都含在其中，要靠烹調的本領調和，才能得到真味，而且由于食用者的口味差別，只有合于自己的口味，才覺得好吃。

到了明代，李時珍的《本草綱目》把我國古代的“藥食同源”的理論和應用又推向一個更新的階段。其中記載的歷代有關養生健身長壽之方多達552首，其中有59首是作者親身指正創研的結果。同時。書中還列有“粥條”，開列出62種“粥療方”，親自配制出34種“養生療疾”佳品，這些都是“藥食同源”論的生動體現。直到今天，仍然有許多食物被醫家當作中藥來廣泛使用，如大棗、百合、蓮子、芡實、山藥、茯苓、山楂、桑椹、生姜、蔥白、肉桂等。同樣，也有不少中藥，人們常當作食品來服用，如枸杞子、薏苡仁、冬蟲夏草、西洋參等。

由于食物也是藥物，藥物也可作食物，并有著良好的食養食療效果，所以，我國古代醫家常把食物的功用與主治和藥物等同起來，甚至將一味食物當作一首名方來看待。比如，牛肉作為食品能補脾胃、益氣血，醫家就把牛肉的功效與中藥黃芪劃上等號。《韓氏醫通》說：“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功。”羊肉甘溫，益氣補虛。醫家認為：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也。”將羊肉之功與人參并列。還有將一味食品喻為一首名方說。如將西瓜比作清熱名方“白虎湯”，將甘蔗的益氣滋陽之功比作名方“復脈湯”，將梨子甘寒生津、潤燥止渴之功比作“天生甘露飲”。

為什么食物也可以有藥物作用呢?中藥理論認為，食物和藥物一樣也有性味歸經理論。

性味歸經的哲學支持來自“天人合一論”。早在《黃帝內經》中，我們祖先就指出：“人與天地相爭也，與日月相應也。”一句話，就是指人類與大自然的和諧。“天地之氣，合而為一，分為陰陽，列為四時，判為五行。”按照陰陽學的定義，陰陽五行與人類機體和飲食之間，確實存在著互相連接、互相影響的關系。《內經》說：“水為陰，火為陽；陽為氣，陰為味；味歸形，形歸氣；氣歸精，精歸化；精食氣，形食味；化生精，氣生形；味傷形，氣傷精，精化氣，氣傷于味。”是說，飲食經過生化作用變成人體之精華，經過氣化作用而充實形體。飲食不合理就會損傷形體。

按照陰陽五行學說的概念，自然界的物質(事物)通過相生相克的運化才能得到的動態平衡(需要指出的是，這里的金、木、水、火、土，并不是僅指自然界的五種物質，而是五種屬性或態勢，正像中醫學所稱的心、肝、脾、肺、腎概念一樣)。通過陰陽五行來理解飲食的性味，就出現了飲食的四氣理論。

所謂四氣，又稱四性，即寒性、涼性、溫性和熱性，如果再加上不寒不熱的平性，有人稱為五性。《神農本草經》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”同樣的道理，凡熱性或溫性的食物，適宜寒證或陽氣不足之人服食；凡屬寒性或涼性食物，只適宜熱證或陽氣旺盛者食用。寒性或涼性食物，如綠豆、芹菜、菊花腦、馬蘭頭、柿子、梨子、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉、金銀花、胖大海等，都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對熱性病證或者陽氣旺盛、內火偏重者為宜。反之，對虛寒體質，陽氣不足之人則忌食。同樣的道理，食物中的羊肉、狗肉、辣椒、生姜、砂仁、肉桂等熱性或溫性食物，多有溫中、散寒、補陽、暖胃等功效，對陽虛怕冷、虛寒病癥食之為宜，熱性病及陰虛火旺者忌食之。

此外，食性還要與四時氣候相適應。《素問·六元正紀大論》云：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也。”就是說，寒涼季節要少吃寒涼性食品，炎熱季節要少吃些溫熱性食物，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，這又是中醫學的“天人相應”觀。

飲食的五味學說也是中國傳統飲食文化中的一個基本觀念。五味在表面上指飲食物的五種味道，實際上是指味道與人體的密切關系。如辛味能宣散、行氣。適宜有外感表證或風寒濕邪者服食。甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，宜吃味甘之物(肥胖者、糖尿病人忌吃甜物)。酸味有收斂、固澀作用，宜久瀉、久咳等遺泄患者食用。苦味能清瀉、燥濕，適宜熱證、濕證病人服食。咸味能軟堅、散結、潤下，凡結核、痞塊、便秘者宜食。中醫理論認為，肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨，飲食五味用者適宜，對人體則有益，若因過分偏嗜則可發生疾病。

食物歸經，是指食物對于機體各部分的特殊作用。

綜上所述，食物的四氣、五味、歸經等學說，是中國傳統飲食重要的理論。從中我們可以發現，這些理論的深處是和中醫藥、書畫、戲劇等理念一脈相通的，這就是我們民族的哲世觀、思維方式與審美觀念整合、影響可見文化的結果。

飲食調理的養生作用，不只是專講“營養素”的多寡，而是根據病證、病位、病性和具體人的年齡性別、身體素質類型及四季天時、地理因素，結合食物的性味歸經理論，來分析并選擇食物的宜與忌，這樣豐富多彩、辯證科學的飲食養生觀，在近代營養學和西醫理論中是缺少的，這正是“天人合一”理論的光輝之處。天人合一，使人與自然和諧相處，人與社會和諧相處，使人的五臟六腑、經絡、氣血津液和諧相處，進而使人達到陰陽平衡、動靜平衡、出入平衡、心理平衡，使人的五臟六腑的功能順通安和，抵抗疾病的能力就會旺盛。正氣存內，病安從來。

我們在繼承傳統文化中還要取其精華去其糟粕。比如，使外國人～頭霧水的中國食物系統的冷熱觀念的現代科學區分標準還要加深研究。例如，蔬菜類中大部分綠色蔬菜屬涼性，惟獨苘蒿是熱性；豆類中大部分屬涼性，但紅豆卻屬熱；家禽中雞屬熱，鴨屬涼，鵝屬平；大多數肉類都屬熱性。而野生動物肉比養殖動物更熱。照此類推，野生動物中最勇猛的老虎就成了最“補”的珍品了。但捕殺國家保護野生動物那可是犯法的!

還有，中國人對模棱兩可不能歸類動物的態度與歐洲人大相徑庭，古代以色列人憎恨一些曖昧、模棱兩可的動物，認為其不潔凈。而中國人對其不采取消極規避態度，而且利用其特性以為己用，認為最補的東西部是具有曖昧兩可者，例如穿山甲(有鱗卻能爬樹)、海馬(似馬卻在海中)、蛤蚧(有鱗居地上)、人參(人形植物)等。西方人怕曖昧之物，中國人利用曖昧之物，這種區別就是民族的內在文化觀念在背后運作整合的結果。

中國人的獨特養生方式是我們祖先長期和疾病作斗爭的經驗總結，是祖先留下的寶貴財富，只要我們能夠按照科學合理的方式生活，順四時而適寒暑，節陰陽而調剛柔，懂得養生之道并付諸實踐，持之以恒，健康長壽就把握在我們自己的手里。