漫話豆腐

俗語(yǔ)說(shuō)，魚(yú)生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。人們對(duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值早有定論。古代有人稱豆腐為“小宰羊”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)他們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到白嫩豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與羊肉相提并論。現(xiàn)代化學(xué)分析證明，等量的豆腐與羊肉相比，所含的蛋白質(zhì)不相上下。而且大豆中所含的植物蛋白的質(zhì)量是很高的。所以。古代人將豆腐同羊肉相比，確實(shí)是有一定道理的。

用大豆制成豆腐是中國(guó)發(fā)明的。但始于何時(shí)，至今說(shuō)法不一。清代汪汲在《事物原會(huì)》中記載，周代已有豆腐。這種說(shuō)法可能靠不住，因?yàn)樵谙惹毓偶羞€找不到什么證據(jù)。明代羅頎在《物原》中提到，前漢古籍中有“劉安做豆腐”的記載。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。劉安是個(gè)煉丹家，曾經(jīng)招集大批方士為他煉制長(zhǎng)生藥，他們的煉丹實(shí)踐，除煉丹煉汞之外，還包括植物性、動(dòng)物性等藥物的研究。所以，豆腐的發(fā)明與劉安有關(guān)，這是可能的。1959年，在河南密縣打虎亭漢墓中發(fā)現(xiàn)豆腐作坊石刻，描繪了豆腐的加工過(guò)程。由此可見(jiàn)，豆腐最晚到漢代就有了。到了五代以后，我國(guó)有關(guān)記載豆腐的文獻(xiàn)多起來(lái)了。陶谷《清異錄》載“日市豆腐數(shù)個(gè)”，邑人呼豆腐為“小宰羊”。陶谷在五代時(shí)期的晉、漢、周和北宋初年都做過(guò)官，開(kāi)寶中卒，他所記的事是何年何地現(xiàn)尚難考證，推測(cè)可能在公元10世紀(jì)左右，至少在華中一帶豆腐已成為日常食品。到了元代。記宮廷飲食的《飲膳正要》有豆腐，文人如虞集、鄭允端都有豆腐詩(shī)，吳瑞的《日用本草》有豆腐，王禎《農(nóng)書(shū)》也有關(guān)于豆腐的記載。

明代有關(guān)豆腐的文獻(xiàn)更多。葉子奇《草木子》、陳繼儒《群碎錄》都提到過(guò)豆腐。李日華《蓬櫳夜話》敘述了今天安徽南部的豆腐和豆制品。最引人注意的是，明代許多醫(yī)藥書(shū)都記載了豆腐在醫(yī)療上的種種用法。清代承明之法，豆腐和它的制品種類似乎更多起來(lái)了。以講究飲食聞名的清代詩(shī)人袁枚在其所著的《隨園食單》中，僅豆腐一項(xiàng)即載有十多種做法。清代乾隆帝南巡時(shí)，揚(yáng)州鹽商為他準(zhǔn)備的食品中，豆腐食品多至六七十種。

豆腐作為一種菜肴。不論在我國(guó)南方或北方都頗受歡迎。在北方，每當(dāng)隆冬季節(jié)，如端上熱氣騰騰的沙鍋豆腐，會(huì)頓覺(jué)滿室溫暖。朱自清在他的散文《冬》中，曾寫過(guò)這生動(dòng)的場(chǎng)面。四川人在傳統(tǒng)佳節(jié)的時(shí)候，總少不了來(lái)個(gè)白里飄紅的辣子豆腐。廣東客家更是把釀豆腐當(dāng)成一種傳統(tǒng)名菜。東北民謠《過(guò)春節(jié)》中有“二十三過(guò)小年。二十四寫大字(寫過(guò)年用的“金銀滿箱”、“福”字等等)，二十五做豆腐，二十六宰年肉”的說(shuō)法。說(shuō)明豆腐也是過(guò)春節(jié)必備的年菜之一。

目前，豆腐除用做菜肴外，大眾化的豆腐腦，尤其是四川的豆花飯、雞湯豆花更是雅俗共賞的佳品。至于豆腐加工成腐乳、臭豆腐等不勝枚舉。用豆腐皮和豆腐干制做的素食品都是頗具風(fēng)味的。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家驗(yàn)證，豆腐實(shí)在是價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常食品。常吃豆腐能降低膽固醇，有助于健康長(zhǎng)壽。據(jù)說(shuō)我國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)巴瑪瑤族自治縣的長(zhǎng)壽老人的秘訣之一就是每日食用豆腐，長(zhǎng)年不間斷。