健康面對面

什么是氨基酸態(tài)氮?

問：醬油外包裝上的“氨基酸態(tài)氮”是什么意思?

熱心讀者

答：氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高。鮮味越好。按照我國釀造醬油的標準，常見的普通三級醬油氨基酸態(tài)氮指標僅為0.4克／100毫升，氨基酸態(tài)氮含量大于0.8克／100毫升的為特級，一些釀造工藝應(yīng)用比較成熟的企業(yè)甚至可以達到0.9克／100毫升。

橄欖油應(yīng)該用什么瓶裝?

問：市場上出售的橄欖油，有的用深色瓶包裝，而有的用的是透明瓶，二者有什么區(qū)別嗎?買回家的橄欖油應(yīng)該怎樣保存?

熱心讀者

答：橄欖油所含的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素會因為保存方法的不同和時間的長短受到影響。如果長時間接受光照，會有不同程度的損失，無法發(fā)揮橄欖油的保健作用。所以，為保存優(yōu)質(zhì)的橄欖油，廠商多會用深色玻璃瓶或者不透明的容器包裝特級初榨橄欖油，并在標簽上注明，置于陰涼避光處能保存24個月。

家中的橄欖油應(yīng)放置在陰涼避光處保存。保存時要注意，避免強光照射，特別是太陽光線直射；避免高溫。可放在冰箱里保存，橄欖油在低溫下也會出現(xiàn)絮狀凝固現(xiàn)象，這對品質(zhì)沒有影響，回放到室溫會自然融化；使用后一定要瓶口上留有的油擦拭干凈，以免瓶口周圍上的油與空氣接觸氧化，污染到瓶內(nèi)，蓋好瓶蓋，以免氧化；勿放入普通的金屬器皿保存。

什么情況下需要打破傷風針?

山東鄧維珍

答：您所說的破傷風針，其實指的是破傷風抗毒血清。

破傷風是由破傷風桿菌所引起的一種急性疾病，這種細菌廣泛存在于泥土和人畜糞便中，它可通過破損的皮膚和黏膜(如傷口、骨折、燒傷，甚至木刺或銹針刺傷)而侵入人體，并在傷口深部缺氧環(huán)境中生長繁殖，產(chǎn)生大量破傷風桿菌毒素，作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起全身特異性感染。由于破傷風痙攣毒素能迅速與神經(jīng)組織發(fā)生不可逆性結(jié)合，一旦發(fā)病治療困難，所以預(yù)防尤為重要。最主要的預(yù)防手段就是注射破傷風抗毒血清。

破傷風桿菌及其毒素不能侵入正常的皮膚和黏膜，故破傷風都發(fā)生在傷后，一切開放性損傷，均有發(fā)生破傷風的可能。臨床上，需要注射破傷風抗毒血清的情況有：傷口污染嚴重；嚴重的開放性損傷，如顱腦、胸、腹部開放性損傷及開放性骨折、燒傷；傷后未及時清理創(chuàng)口或處理不當。

但在實際生活中，并不是所有的簡單損傷都必須注射破傷風抗毒血清。因為破傷風桿菌多生長在泥土及鐵銹中，一般醫(yī)生會在傷口較深沾染泥土或被鐵銹類鐵器扎傷時給病人注射破傷風抗毒素。

常吃腐乳好嗎?

問：我爸爸很喜歡吃腐乳，幾乎每天都要吃，這樣好嗎?

熱心讀者

答：腐乳有“大豆奶酪”之稱，富含蛋白質(zhì)和鈣。由于制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高。維生素含量更豐富，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于發(fā)酵時微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12素食的人經(jīng)常吃些腐乳，還可以預(yù)防貧血。

但是。腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響，而且腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，所以，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者。宜少吃或不吃，以免加重病情。普通人每周食用腐乳不要超過3次，每次小半塊即可。

糖炒栗子開口好嗎?

問：現(xiàn)在到了栗子上市的時候，我吃糖炒栗子喜歡選擇有點開口的，不但好剝皮，味道也好些。但是很多人說這樣不好，這是為什么呢?

熱心讀者

答：開口栗子確實不好。這是因為，炒栗子時，鍋里的黑砂和糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)形成焦糖，時間長了變成黑色，這種焦糖里含有一定的有害成分，而鍋里的黑砂一般都會使用很長時間，開口粟子容易黏到這些黑焦糖。另外，有些攤販用糖精鈉和劣質(zhì)的泔腳油炒栗子，開口栗子容易受到污染。所以，從安全角度說，還是吃不開口的糖炒栗子更好一些。

激素為什么會使人發(fā)胖?

問：我妹妹因為生病，要用激素治療，但醫(yī)生說，激素可能會導致發(fā)胖。請問激素為什么會使人變胖，還有其他的副作用嗎?

天津 彭奕

答：醫(yī)生所說的激素，是指糖皮質(zhì)激素，它是人體眾多激素中的一大類。

糖皮質(zhì)激素是由腎上腺皮質(zhì)中束狀帶分泌的一類甾體激素。主要為皮質(zhì)醇，具有調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的生物合成和代謝的作用，還具有抑制免疫應(yīng)答、抗炎、抗毒、抗休克作用，在臨床上主要用于治療嚴重急性感染或炎癥，自身免疫性和過敏性疾病，休克，血液系統(tǒng)疾病，皮膚病，以及惡性腫瘤等。

但是，糖皮質(zhì)激素長期大量應(yīng)用會引起眾多不良反應(yīng)，其中最常見的就是向心性肥胖，這是因為糖皮質(zhì)激素會影響脂肪代謝，主要是促進四肢部位脂肪分解，使脂肪重新分布，形成典型的向心性肥胖，表現(xiàn)為滿月臉、水牛背，四肢相對瘦小。不過，這種肥胖在停藥后可以緩解。

除了肥胖，長期使用糖皮質(zhì)激素的副作用還有多毛、痤瘡樣皮疹、感染，誘發(fā)或加重胃及十二指腸潰瘍，白內(nèi)障及青光眼，骨質(zhì)疏松，興奮、失眠、易激動等精神癥狀，以及誘發(fā)高血壓和動脈粥樣硬化。所以，使用糖皮質(zhì)激素一定要慎重，遵醫(yī)囑。

生啤酒好還是熟啤酒好?

問：生啤酒好還是熟啤酒好?

熱心讀者

答：生啤酒和熟啤酒在工藝上主要是除菌方式不同。熟啤酒采用加熱方式實現(xiàn)滅菌，但失去了啤酒的新鮮口味，而生啤則是通過微孔膜過濾除菌，所以口味和營養(yǎng)物質(zhì)沒有變化。從營養(yǎng)成分上說，生啤酒比熟啤酒更有營養(yǎng)，且外觀、氣味和口感都要好于熟啤酒。生啤又分純生啤酒和普通生啤酒，前者保質(zhì)期可達180天。后者一般為3～5天。扎啤就是一種普通的生啤酒。