口上蘑菇好且多談

郭沫若先生1958年視察河北張家口時。寫過一詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫‘口蘑’?原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”詩人不僅高度贊揚了口蘑，而且道出了口蘑這名字的來歷。

其實，口蘑的分布并不限在張家口，它的生長地域，以廣闊的大草原為主，可由東北草原，循內蒙古向西到新疆、青海、西藏等地，山西、寧夏和甘肅的許多地方也有出產，而以張家口產的名播遐邇。明代天啟、崇禎年問，張家口就有數十家加工口蘑的作坊，地方官吏每年都要選最佳品納入貢品，用它制作的美味佳肴為皇室御菜所不可缺少。

口蘑的品種有許多，常見的有白蘑、雞爪蘑、黑蘑、青腿子、馬蓮桿、水銀盤、水晶蕈、香杏蘑等十幾種。內蒙古和河北省的產品，大致分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑四大檔。品質以白蘑最好，遞而次之。又因內蒙古多喇嘛廟，廟的周圍盛產白蘑。故白蘑又有廟中、廟丁、廟大的區分。廟丁(又稱珍珠蘑)是一種沒有打開傘的白蘑菇丁，形體小、香味濃，品質好，最受歐美商賈青睞。

夏秋是口蘑生長的旺季。每逢綿綿細雨之后，在草原上那起伏的丘陵地帶及片片草灘之中，往往會找到它的蹤跡。由于口蘑多年生長在一個地方，地下菌絲體逐年擴大，常會出現景色壯觀的“蘑菇圈”。這種蘑菇圈有大有小，形狀不一。據說內蒙古草原曾發現一個特大的蘑菇圈，一次收獲口蘑250多公斤。有趣的是，蘑菇圈內的牧草要比圈外的茂盛而肥壯。馬牛羊等食草動物吃了能夠防病治病。

有人考證，我國食用口蘑的歷史已近3000年。《呂氏春秋》上就有“味之美者，越駱之菌”的記載，古代草原上的蘑菇是用駱駝運到內地的，所以稱口蘑為“越駱之菌”。歷代文人墨客對口蘑也有許多吟詠，只不過未直呼口蘑其名。如元代許有壬的《沙菌》云：“牛羊膏潤足，物產借英華。帳腳駢遮地，釘頭怒戴沙。齋廚供玉食，毳索出氈車。莫作垂涎想，家園有莫邪。”元人程渠南的《食丁蕈戲作》云：“頭子光光腳似丁。只宜豆腐與波猹”等等，不失為佳作。

更值得稱道的是口蘑自身，倘以鮮品計算，含有蛋白質3.74％，糖類3.51％，脂肪0.42％，以及大量的維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，被古人列為“下八珍”(川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭蘑、裙邊、魚唇、果子貍)之一。特別是口蘑所含的甘露醇、口蘑氨酸、5－鳥營酸等芳鮮物質，老遠就會透發出清香。

關于口蘑的香氣，曾有這樣一個故事：一位做口蘑生意的商人從大連乘船南行，中途競誘來魚群將船團團圍住，妨礙了船的正常行駛。正當船老板擔心造成翻船事故時，那位商人打開箱子，將口蘑拋入水中，把魚群引走。船老板忙出重金酬謝，眾多中外游客也紛紛找商人簽訂購口蘑合同。這個故事似乎有些離奇，可草原上的蘑菇圈所散發的香氣，在幾百米之外就能順風聞到倒是真的。前文說到的那個特大蘑菇圈，就是憑幾個牧童的嗅覺而發現的。

現在，市場上供應的口蘑多為白蘑干制品，以只形小，肉質厚，蓋面凸起，邊緣完整緊卷，菌柄短壯者為上品；傘面灰白，菌裥灰褐，紋絲較疏的次之；傘面灰褐或黑褐色是受過潮濕的產品，稱為鐵沙，品質最差。食用經驗證明，口蘑越大則越老，肉薄則味差，色淡黃者則質鮮嫩。這些，可作為您選購口蘑時的參考。

口蘑多用來做菜肴的配料，也可以作主料咸菜，紅燒、清蒸、火煨、熱燴、吊湯等，無不味美適口；葷素烹調，風味更佳。過去，上海功德林素菜館有一款名菜叫“口蘑鍋巴湯”，被譽為“天下第一湯”，其原料主要是干口蘑、鍋巴、豌豆苗和調味品，吃來口蘑清鮮芳香，鍋巴松脆可口。沁人心脾。安徽的“口蘑竹蓀湯”，是口蘑、竹蓀等量相配，點以豌豆苗，撒上胡椒粉而烹制出來的，菌嫩湯鮮，香氣陣陣，食者無不叫絕。此外，菜譜上收錄的“南北燴”、“雛雞燉口蘑”、“大口蘑”、“蓋菜珍珠蘑”、“口蘑面筋”、“口蘑燜魚翅”、“口蘑溜鴨心”、“霜打口蘑”等，也都是宴席上的名菜。

最后要說的是，許多人不會浸泡干口蘑，將浸泡干口蘑的水倒掉了，這實在可惜。正確的浸泡方法應該是，先用冷水沖洗一下口蘑上的雜物，再放在盆子里用溫水浸泡1～2個小時，使口蘑吸足水分發胖，然后逐個地洗刷掉菌體上的泥沙，并用布揩去面上的沙斑。待洗干凈以后，用刀切成塊，就可以烹調了。千萬不要把浸泡口蘑的水倒掉。因為口蘑的香鮮味有很大一部分溶解在水內，被稱為“口蘑汁液”，澄清以后，可用細紗布過濾潔凈，將汁液直接用于口蘑的烹調，也可將其用于做別的菜肴。上海錦江飯店有一道“口蘑汁豆腐”，不放口蘑，僅是用口蘑汁液和豆腐烹制成的，食者都有親嘗口蘑之感，且營養也十分豐富。