點菜攻略

新年伊始，各種應酬、聚會而使得外出就餐的次數難免增多。點菜看起來是件很平常的事，其實講究頗多，可謂餐桌政治學。你可以一點不懂烹飪，但一定要懂一點點菜的學問，這是那一頓飯是否成功的關鍵。點得好，商務宴請既有面子又不浪費，朋友家庭聚會既經濟又實惠;一旦點得不妥，就很可能招致別人的嘲諷或埋怨。

讓賓主盡歡顏的點菜之道

(陸康，男，50歲，著名書法家、篆刻家)

中國人把飲食當作一種藝術，點菜亦如是，對藝術有著廣泛興趣愛好的文人難免自覺不自覺地涉足這一領域。我平時飯局比較多，且親朋好友總喜歡把這個點菜的“權利”讓給我，多年實踐下來，好像也頗有些心得，每次席上的菜不說“彈眼落睛”，色香味俱全是最基本的，且常常能解決滿桌客人的“眾口難調”，最后總能讓賓主盡歡顏，自己也被戲稱為“點菜達人”。

以三女一男的朋友聚餐為例，談談點菜的要點:

冷盆:上海熏魚、脆蘿卜、糟三鮮

熱菜:碧螺春茶葉炒蝦仁、紅燒筍干、魚湯、蟹粉河蚌豆腐煲、清炒荷蘭豆

點心:蟹殼黃(豆沙餡)

飲料:紅酒1瓶、每人1杯茶

點菜先要分清飯局的性質，這個飯局是屬于朋友之間的聚餐，而且女性居多，所以點的菜盡量避開膩肥、油炸的食物，這是一個大的原則。點冷盆時，顏色搭配是第一要素。好看的菜會刺激胃酸的分泌，令人食欲大開。可以將餐桌看作一張畫，黑白相間，濃淡起伏。如熏魚是深色的菜，糟三鮮就是淡色的菜，兩者搭配相得益彰;再上一碟脆蘿卜，口感上的豐富也體現了出來。糟三鮮，實際上是點一道菜卻可以吃到三種口味，既實惠又有面子。

一般人數不多的筵席，熱菜宜以河鮮、牛肉菜肴以及滋補湯品為主。如果一定要點豬肉菜肴，也可以新奇做法為主，如北京烤鴨吃法的酥蹄。炒蝦仁和魚湯都是屬于高蛋白低脂肪的菜，特別適合現代人油膩慣了的腸胃，清清淡淡，且也十分有風味。這個季節本應吃蟹的，但考慮到筵席上的吃相問題，所以點了蟹粉河蚌豆腐煲，屬于應時的一款菜肴;再葷素搭配點一個清炒荷蘭豆，最后每人配上一只香脆可口的蟹殼黃。喝茶是進餐中不可或缺的環節。吃飯時葷腥并進，惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。所以每人都點了份茶。總體來說，這桌菜肴還是比較滿意的。

如果是公事宴請，則冷盆宜點8~10道，點海鮮菜時不可光顧及面子，反而導致其他菜肴的浪費，應考慮到賓客的胃納。如點了魚翅，還想點鮑魚的話，則可考慮以冰鮑的冷盆方式上席，一方面提高筵席的檔次，另一方面使重頭菜(實篤菜)的可接受性大大提高。如點了佛跳墻這一份菜，由于其內容豐富，口味厚醇，一般其他海鮮就要避開不點。熱菜中有一個辣菜即可，起到調劑口味的作用。素菜也以兩道為好，一道為純素，另一道則可以點菌菇等中性菜。

支一招:

對于每次筵席要有一個點菜的基調，在價格范圍內要考慮到主人的需要，是以面子、答謝等為主，還是以實惠為主。浪費永遠要避免，菜量只需略微多一些，使最后席上不至盆空，做到物有所值，最好是物超所值。

一般每家店都會有推薦菜肴或招牌菜，選擇其中的1～2個;特價菜可以點，一般都是口味佳價格實惠的拳頭菜肴，切不可全聽服務員的。

菜單名詞解釋

鮑脯——切成厚片的鮑魚

鮑翅——整片的魚翅

排翅——翅較粗大的整片魚翅

生翅——根根散開的翅條

花膠——干魚肚

帶子——新鮮的干貝

瑤柱——干貨的干貝

吊片——干貨的魷魚

海皇——石斑肉、干貝、蝦肉、蟹肉等

多種海鮮食材綜合在一起

碧玉——芥藍菜

北菇——冬菇

蠔皇——上好的蠔油

XO醬——用瑤柱、蝦米、蝦子、咸魚、

XO醬——蒜蓉、干蔥頭、朝天椒等名貴

XO醬——食材做成的調味醬

上湯——又稱頭湯，指第一回熬出來的

高湯

石榴——像包子一樣包起來的菜，如石

榴雞

鲞——魚干

肚當——魚的中段

劃水——魚尾

雞火——雞肉片加火腿片

玻璃肉——肉皮透明

干燒——加了辣椒醬、番茄醬，帶甜辣味

點菜，不是小菜一碟

(龍在野，男，32歲，食品發酵學博士，職業經理人)

點菜是餐飲文化的重要組成部分，可能天天會遇到，但真正稱得上點菜高手的，那就鳳毛麟角了。說得直白一些，點菜本身就是一門大學問，要點出水平，除了純粹的豪華商務宴請這種只重奢華貴重而其余次之的點菜場合，一般來講，點菜要做到定位準確、豐簡恰當、營養健康、特色鮮明等幾個要點。

一般而言，除了在必要的情況下點上一份酒店的特色菜以外，其他應注意以下幾點:

1、葷菜凸顯點菜功力席間葷菜必不可少，但一定要少，比例最好控制在總菜量的1/2以內，1/3為最佳，且應以白肉為主，紅肉為輔。

所謂紅肉，指豬、牛、羊肉等“四條腿兒的”，這類肉中脂肪含量相對較高，且基本為飽和脂肪酸組成的脂類。這類肉質對人體的健康又是很重要的，同時傳統的烹飪手法豐富、吃法繁多，還符合“大魚大肉”的待客習慣，因此點這類菜是必要的，在這種情況下，建議首選羊肉和牛肉。羊肉鮮嫩，且肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，適量進食可去體濕、去寒、暖心胃，是四季進補的好食物;羊肉質嫩，易消化，蛋白質和維生素含量都很高，且由于脂肪熔點高，人體吸收量相對低，吃羊肉不易發胖，因此羊肉是可以適當進食的肉品。羊肉吃法眾多，以烤、涮、燒為最佳，但以營養成分的保留率而言，涮食為最佳。由于羊肉中嘌呤含量很高，對于有痛風病的人，應盡量避免，因此在點菜時，應詢問客人中是否有禁忌羊肉者。

牛肉是所有紅肉里較優質的一種，因為蛋白質含量較高，每百克牛肉中約含20克蛋白質，其蛋白質中所含氨基酸較全，且脂肪和膽固醇含量都很低，不易發胖。但牛肉纖維量大，不易消化，應盡量熟食，點菜時可以點如紅燒牛肉、土豆燒牛肉、醬牛肉、尖椒牛柳等。豬肉中維生素B1含量較豐富，這對人體比較重要，且適當的飽和脂肪酸對大腦的營養是必要且必需的，這是豬肉脂肪的優點，因此建議點豬肉菜肴時以瘦豬肉為主，略帶肥肉。

白肉指的是禽肉和魚、蝦類，這類肉肉質鮮嫩、蛋白質含量高，脂肪含量低，膽固醇含量很低甚至極低。鵝、鴨、雞肉在餐桌上十分常見，味美且營養價值高。以鵝、鴨為例，二者中多不飽和脂肪酸含量較高，對心臟健康非常有益;雞肉的蛋白質非常優良，氨基酸含量豐富全面，老少皆宜，應經常性進食以補充優質蛋白質。

魚、蝦類的肉質嫩美、營養極為豐富，既可生食又可烹飪。高緯度產的深海魚類的DHA、EPA含量非常高，是營養大腦、保健心臟的重要物質，建議有條件可點如三文魚、金槍魚類菜肴。

如果不是吃火鍋(吃火鍋時可以以羊肉為主)，在點葷菜時，可以點一份土豆燒牛肉、魚香肉絲、清蒸魚、鹽水蝦，并在烤鴨和手撕雞及土雞湯、老鴨煲中擇其一。如人少菜少時，從中選擇一兩種即可。

2、豆制品畫龍點睛豆腐、豆干、豆花、豆芽、素雞等在點菜時應當重點考慮，這是因為豆制品實在是一種營養全面、蛋白質含量極高的優質食物原料。豆類蛋白生物效價為100，其中的氨基酸種類齊全、含量充足，富含人體所必需的“必需氨基酸”。豆類脂質中不含膽固醇，不飽和脂肪酸含量高，且含有豐富的卵磷脂和大豆異黃酮，這些具有降血脂、清理血管固醇類的重要生理和保健功能。建議點菜時冷盤熱菜均應保證有豆制品，如點一份冷盤的醬豆干和一份家常豆腐(最好是鹵水豆腐)。需要提醒的是，痛風病人應盡量少食豆制品，因為豆制品中嘌呤、鈣類含量較高。

3、有色蔬菜必不可少人們在點菜時，為了表示隆重，一般蔬菜點得比較少，一兩道時蔬點綴即止，實為不佳。有色蔬菜的營養價值已經不需要過多介紹了，這里只是強調幾點。比如，南瓜是一種含低聚糖較高的蔬菜，營養價值高，糖尿病患者可以少量食用;紫甘藍，一種不需要農藥的高維生素C和維生素E的有色蔬菜，富含β-胡蘿卜素，具有較高的抗氧化功能，是一種不可多得的機能蔬菜，可涼拌作冷盤，也可做成蔬菜沙拉。洋蔥具有顯著的降血脂功能，在北方的餐桌上，可以參考多食多點。像胡蘿卜、白蘿卜、綠葉時蔬等，均可以考慮。有必要指出的是，在點蔬菜時，有生食的盡量點蔬菜拼盤或沙拉，以減少營養物質損失;熟食的應清炒或煲湯，以促進消化吸收。比如，可以涼拌的有色蔬菜做成蔬菜沙拉，綠葉時蔬清炒，蘿卜、冬瓜煲湯等。

4、菌菇類錦上添花食用菌類不僅具有鮮美的食用性，更有價值的是其具有重要的營養功能。黑木耳具有良好的降血脂和清除自由基的功能，銀耳富含蛋白質、B族維生素和礦物質，具有益氣和血、滋陰清熱、護肝解毒之功效，更是美容潤膚之良方。各種菇類是高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的獨特食品。菇類食品不僅味道鮮美，而且營養豐富。菇類食品含有豐富的真菌多糖、多肽，是最好的天然免疫促進劑，特別是含有其他植物食品所缺乏的維生素B12，可防治維生素B12缺乏引起的貧血癥。點菜時來一碟兒涼拌金針菇、涼拌木耳，上一份菌菇湯，或一份銀耳蓮子羹是不錯的選擇。

5、主食絕不可少通常一餐酒席下來，很少人再去吃主食了，其實這樣非常不好，特別是一些愛美女士，為了減肥或保持身材，堅決不吃主食，這從營養角度和健康角度來講，都是絕不可取的。點菜時，應該在了解客人取向后，點上一份可口的主食，比如清湯面，水餃，餛飩，點心等。總之，每餐都應該進食一定量的淀粉類主食。

需要指出的是，盡管不一定要有海參、鮑魚、魚翅、燕窩，從營養價值角度來講，如果按照上述的原則去點菜，營養價值絕對在四者之上。點菜時，應注意的還很多，比如應該充分了解客人的喜好禁忌、請女士先點的禮節等。另外，油炸的、爆炒的、高油的、過咸的菜盡量少點，以清淡為主。

點菜時還要注意與酒水的搭配，如果飲用的是紅酒，紅肉適量多些可以提高品味;如干白佐餐，則白肉和水產類應適量較多，既符合營養學又符合葡萄酒飲用習慣;如果要喝白酒，菌類多點些，特別是一盅銀耳蓮子羹，可以護肝養胃;江南喜飲黃酒，則一只大閘蟹會令席間增色不少;啤酒盡量少喝些，若喝啤酒就少吃些海鮮、羊肉和豆制品吧，以防止尿酸增高，引起痛風。佐餐之茶，可選烏龍或普洱茶，以助消化，也可來一壺菊花，清咽潤肺。

10人席的菜單

6冷盤，10主菜，1份甜品，1份主食，1份水果

冷盤:醋汁黑木耳、五香豆腐干、水晶南瓜條、洋蔥海蜇皮、芥油金針菇、水煮蠶豆瓣

主菜:清蒸鱸魚、鹽水白蝦、土豆燒牛肉、魚香肉絲、小籠蒸豆腐、蔬菜大拼盤、菌菇老鴨煲、清炒金花菜、瑤柱燉蛋、金牌手撕雞

甜品:銀耳蓮子羹

主食:陽春面

水果:圣女果、西瓜拼盤

酒水:干紅、干白或白酒

茶:普洱茶

宴請點菜的小門道

(Sally，女，42歲，外企總經理)

都說點菜難，難在世界已從“你別無選擇”階段進步到了“你有太多選擇”的程度，怎樣點出面子，點出實惠，不是浪擲一個美食家虛名就能勝任的，所以連沈宏非先生也坦言“我怕點菜”“筋骨不勞，可心智是很苦很苦的。”

可人在江湖，再苦也要學習、打磨，逃避或扮清高都不是辦法，練就混世功再談風花雪月，段位如何則另當別論了。我一直把商務宴請視作一套全面質量管理程序，從客人喜好、時間地點確定、路線接送安排、酒店規格等細節都要考慮到，點菜是關鍵環節，酒席上再帶一位性格可愛的“開心果”作陪則是點睛之筆。整個過程需要我們積累起那么點可憐的社會學、關系學、經濟學、倫理學以及相關生活哲學經驗，才能百折不撓、愈戰愈勇地點出那一桌回味無窮的菜來。

我雖然已過了在吃飯場合做主動點菜者的階段，但還是很樂意給后來居上的職場同仁講些小竅門。比如，在貴的酒店點便宜的菜，在便宜的酒店點貴的菜，這關鍵是要先搞清楚和賓主們吃什么?是吃環境、吃氣氛，還是吃熱鬧排場;比如，在酒水單上繞開標著不同年份的黃酒，否則當侍應生在眾人面前問你五年醇、十年醇的時候，你已被頂上杠頭，特別是到了氣氛很HIGH的佳境，你心里卻很不合時宜地在為預算擔心，多難受啊!再比如點啤酒，可能的話就挑主賓家鄉出產的品牌吧，毫不吝嗇地給以褒揚推崇，也是能立刻拉近賓主情誼的妙招呢;點菜本領不是一蹴而就的，平時要多在同學親友聚會的場合練兵，才不至于在尊貴的賓主面前抖豁，宴請看點菜，功夫在詩外。而帶個徒弟時先要選對人，他要有出眾的記憶力，要有對阿拉伯數字快速運算的功底，要有心理活動與面部表情不同步的特質，還有一點，要有完整支配個人時間的自由。接下來，就是上場操練了!

走進店堂時，眼睛余光別忘了掃描其他桌面和傳菜工的盤面(不要做出東張西望的猢猻樣)，對這家酒店的招牌菜事先有個大致了解，比如“福1088”的紅燒肉，“金錨”的花雕雞和“夏味館”的“多來咪”，一定是受人追捧的。待賓主落座后，最好請值班經理來幫忙點菜，如果隨便來個“嫩頭”你們是誰帶誰啊?預先打過招呼的值班經理他閱人無數，他會幫你謀算，他會介紹名菜故事、解答烹調方法，這意味著美食之旅已經開始。這時，再注意主賓的表情，征求主賓的喜好，通過我與徒弟的眼神交流，給他鼓勵和肯定，交出的功課多半已成功啦!還有一些功夫也是不能省的，酒水、冷熱菜的順序不可亂;主食上來的時間不可過早(否則主賓會誤會你的無心戀戰);臺面上空檔要及時補上又不能庫存積壓，對主賓特別鐘愛的菜式，可以馬上關照加多一份;根據臺面上的消化速度，有關這家店的保留菜單已基本形成了，回去別忘了存檔;結賬時順便幫賓客車輛解決停車卡問題，再要些店家名片給感興趣的賓客，這便是皆大歡喜的事情了。

難嗎?其實也不難，在抽象的人際交往中，把點菜看成具體的操作，凡事用心了，輕舟已過萬重山!

點菜那些事兒

(潘葒，女，45歲，國企財務經理)

俗話說:“人在江湖，身不由己”。國企請客吃飯，最多的是兩種情況，即商務宴請和上級部門工作往來。

商務宴請如是第一次要慎重一點，既不能請低了檔次讓人覺得寒酸，也不能一味追求星級服務而超了預算。磨刀不誤砍柴工，請客前大致要了解餐廳的特色菜、顧客的總體評價及客人的喜好。現在很多餐廳點評類的網站就是個不錯的信息來源。或是提前預定，請餐廳經理或大廚來為你精心搭配一桌。若對客人口味不太熟悉且吃飯的人不多(3~5人)，則最保險、最安全的是選擇自助餐，按需要及口味取食，因為上飯店點多了會浪費，點少了會失禮。強烈推薦菜肴質量好、環境服務好的五星級酒店自助餐，最好不要去一人一份式的西餐廳，畢竟中國人還是喜歡熱鬧的，一人一份式的點餐難免讓人感覺生疏。

對于高檔商務宴請，魚翅鮑魚類高檔海鮮必不可少，這種場合主要是求質不求量，吃得營養、適度，環境高檔、優雅是關鍵。

如果是外地來的貴賓，可以選擇景點旁的飯店，不論是快餐類還是大餐類，在品賞上海美食的同時亦可欣賞上海的美景，豈不樂哉!

遇到上級部門工作往來，工作時間緊湊，吃飯切不可太過鋪張浪費，從營養搭配的角度入手，色彩鮮艷、葷素搭配的商務套餐比較合適，最好做到少鹽低油。餐廳環境則以干凈整潔為主，一水產一紅肉一小葷一素的搭配堪稱經典。

支一招:

菜單上不懂的菜名要問明服務員;客人的口味一定要考慮周到;來往較頻繁的商務宴請飯店最好要換換，以避免吃厭的情況。滿足以上幾點，那在“點菜”這個問題上就不會有太大失誤。

不僅會“吃”還要會“點”

(嚴爾純，男，68歲，退休教師)

中國人社會交際、人情往來，難免會遇到請客吃飯。吃的次數多，菜品質量高，自然就對如何點菜摸索出一些套路，也可說是長年積累下來的經驗。

拿到餐單，面對多種多樣的菜肴，先別急著點菜，而是快速瀏覽一遍，做到在菜色和價格上心中有數。

對于不熟悉的餐館，可以預先點上幾道招牌菜，因為招牌菜往往是店家有把握的菜，是經過了一定時間的考驗，并且得到食客好評的菜肴。

冷菜:最先進入客人的眼前，因而色彩為優先考慮的因素，較為鮮艷的顏色搭配能抓住客人的眼球，引起他人的食欲，做好面對開胃大餐的準備。同時也要考慮到，冷盆和大菜不沖突，例如冷盆菜中已有雞肉做成的菜，則熱菜中要避免有雞肉的菜肴，可點其他如海鮮類、畜肉類。

冷盤點得較多的有肴肉、熏魚、爆鱔、馬蘭頭香干、色拉、白斬雞或手撕雞。

熱菜:這就是要考驗點菜人察顏觀色以及前期準備是否充足的能力了。需要注意葷素搭配，冷熱有致，營養均衡。高檔菜色不需很多，并不一定是鮑魚、魚翅才一定適合，應根據客人所處的地域選擇合適的口味來點菜，例如南方人口味偏甜，北方人偏咸，碰到四川湖南人，你就一定要點1～2道辣的菜。當然，雖然菜色品種繁多，但無非是畜禽肉類、海鮮蔬菜等，做到品種豐富，菜色多樣就可以了。

熱菜中較傳統的大菜有油爆蝦或炒蝦仁、八寶鴨也叫葫蘆鴨(較喜 慶)、蹄等。

湯:現在許多飯店的湯價格偏高，味道卻不一定最好，即使味道好，端上桌后每人只蜻蜓點水喝一小碗，等筵席結束時往往剩下一大鍋帶有整雞或整鴨的湯，十分浪費。所以我建議，在人數不多的時候可以用其他含湯汁較多的菜肴來代替湯的作用，如揚州煮干絲、本幫扣三絲或是餛飩、甜羹，既替代了湯的作用，也可作為點心。如果筵席中有廣東人，則可適時的點上一份品質較佳的滋補湯。

點心:通常來說，一甜一咸較為普遍，傳統的甜點如甜羹、八寶飯、核桃露、杏仁露、蟹殼黃、豆沙鍋餅，咸點如春卷、小籠包等等。

支一招:

兩人點菜最難，因而比較適合去西餐廳，一方面環境適合兩人交談，另一方面不會點過多的菜，一人一份，從頭盤吃到甜品，內容也豐富。