青菜蘿卜,各有所愛

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海路名地名拾取》、《上海灘地名掌故》、《外灘萬國建筑博覽》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》、《素食雜談》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

青菜

“青菜蘿卜，各有所愛”，這是中國人常講的諺語，也從另一方面說明，青菜和蘿卜在中國是最常見和常食的蔬菜。

清人張岱《夜航船·清廉》中講了一個故事:

劉璽，龍驤衛人。少業儒，長襲世職，居官廉潔，人呼“青菜劉”，或呼為“劉窮”。繼推總漕運。上識其名，喜曰:“是劉窮耶!”可其奏。

劉璽是明嘉靖時人，他的祖上在南京任武官，他從小也讀四書五經，后來世襲了他父親的職位而當了官。他在職時十分清廉，經常以青菜作菜蔬，后來人們給他取了個“青菜劉”的綽號，更有人背后呼他為“劉窮”。也正是他為政清廉，勤于職守，后來就升為“督漕總兵”，這是一個負責運河漕運安全的武職，這個職務略等同于今天的“軍分區司令”。他的名聲很大，連皇帝也知道劉璽的綽號。講這個故事，只是想說，青菜是民間最普通和常吃的蔬菜。不過，大多數詞典對“青菜”的解釋為“白菜”，青菜只是一些地方對白菜的叫法。我老家方言也是把青菜叫作“白菜”的。另外，中國近代在浙江余姚發生了后來被列入“清代四大名案”的“楊乃武與小白菜案”，這“小白菜”是涉案的一個女人的綽號，而余姚人講的“小白菜”也是指青菜。

即使在李時珍的《本草綱目》中也沒有收錄“青菜”，只是在《菜部第二十六卷·菘》中講到青菜，文曰:

(時珍曰)按陸佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰“菘”。今俗謂之“白菜”，其色青白也。

又講:

(時珍曰)菘(即今人呼為白菜者)有二種:一種莖圓厚微青，一種莖扁薄而白，其葉皆淡青色。燕、趙、遼陽、揚州所種者最肥大而厚，有重十余斤者;南方之菘畦內過冬，北方者多入窖內;燕京圃人又以馬糞入窖壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無滓，謂之“黃芽菜”，豪貴以為佳品，蓋亦仿韭黃之法。菘子如蕓苔子而色灰黑，八月以后種之，二月開黃花，如芥花，四瓣。三月結角，亦如芥。

這種能在冬天生長，猶如松樹那樣不會凋零的菜叫作“菘”。實際上古代被叫作“菘”的很多，李時珍講了其中的兩個大類，一種個體很大，能有十幾斤的就是今天人們講的“大白菜”。由于北方的氣候很寒冷，于是入冬以后，人們將收割的大白菜放入地窖中儲藏，而南方的冬天氣溫稍高，所以南方的大白菜可以在大田里越冬;另一種“八月以后種之”的菘就是“小白菜”，因其葉子為青綠色，許多地方叫作“青菜”。

蘿卜

一般認為，蘿卜(radish)的原產地在中國，不過，它最初的名稱并不叫“蘿卜”。

《說文解字》:

蘿，莪也。從草，羅聲。

又在“莪”字下解釋:

莪，蘿莪，蒿屬。從草，我聲。

《詩經·小雅·菁菁者莪》:“菁菁者莪，在彼中阿。”孔穎達疏引陸璣曰:“莪，蒿也，一名蘿蒿也，生澤田漸汝之處，葉似斜蒿而細，科生，三月中莖可生食，又可蒸，香美，味頗似蔞蒿是也。”看來，古人講的“蘿”不是蘿卜，而是一種與今天常吃的蔞蒿十分相似的野菜。

《詩經·唐風·采苓》:

采葑采菲，首陽之東。

《邶風·谷風》:

采葑采菲，無以下體。

李時珍《本草綱目·菜部第二十六卷·萊菔》中收錄了古代著錄中人們對“蘆菔”的幾種不同稱謂，分別是“蘆肥、蘿卜、雹突、紫花菘、溫菘、土酥”，除了“蘿卜”之外，其他名稱大概都已不用了。

實際上，蘿卜是十字花科，一二年生草本，原產中國，可以根據收獲季節分為春、夏、秋、冬等蘿卜類型，也可以根據其食用的根的顏色、形狀、大小等分為紅蘿卜、紫蘿卜、青蘿卜、長蘿卜、圓蘿卜等。南京人往往自嘲自己為“南京大蘿卜”，大致是喻南京人性子直爽而顯得有點不明事理，即直得不拐彎的意思。南京人也弄不明白，祖上為什么把自己喻為“南京大蘿卜”。實際上是很容易理解的。蘿卜的塊根既大且粗，而在俗語中“一個蘿卜一個坑”就是“認死理”，即認定某一種方法是對的就永遠照此方法做而不知變通。

各地的蘿卜品種和質量大同小異，但有些以生食為主的蘿卜常作為水果之替代品，于是各地就有這種蘿卜的名品，如北京的“心里美”、天津的“衛青”、濟南的“青皮脆”、昆明的“水蘿卜”。這種蘿卜甜而不辣，清脆爽口，故有“蘿卜賽蜜梨”、“蘿卜賽冰糖”之類的言語。

今天上海宜山路中山西路一帶舊稱之為“小閘”。據記載，以前有條叫“新涇”的人工河從此流過，往南經徐家匯注入龍華港。為了防止潮水倒灌，就在新涇的這一段上造了一水閘，“小閘”之名由此而來。這里的土質以沙土為主，適宜種植蘿卜和南瓜，而這里離上海市中心很近，肥料供應也很充足。這里出產的條狀南瓜就被叫做“小閘南瓜”，其形狀很像黃鼠狼，后來又被叫作“黃狼南瓜”。同樣，這里出產的“青蘿卜”因水分足、吃口甜而脆聞名滬上，被叫作“小閘蘿卜”。可惜現在早已消失不見了。

舊時滬諺有“鄉下人吃蘿卜，一橛，吃一橛”之說，比喻做事沒有計劃，做到哪里算哪里。許多蘿卜是長條狀的，可以全部洗干凈后吃，但做事心急而又無計劃者，就洗一段，吃一段，再洗一段，再吃一段。滬諺又有“水蘿卜敲鏜鑼——橛橛斷”，比喻屢戰屢敗。

中國古代把西域及其以外的地方叫作“胡”，所以許多含“胡”的東西往往是從西域傳入中國的，“胡蘿卜”即是其中之一。

胡蘿卜屬傘形科草本，與屬十字花科的蘿卜是完全不同科的植物。據研究，胡蘿卜原產喜馬拉雅山南麓的阿富汗一帶，大約公元13世紀時傳到歐洲和中國，成為種植普遍的蔬菜。李時珍《本草綱目·菜部第二十六卷·胡蘿卜》中也如此認為:“元時始自吳地來，氣味微似蘿卜，故名。”李時珍知道“胡蘿卜”并不是“蘿卜”，只是它氣味有點像中國的蘿卜，所以被叫作“胡蘿卜”。李時珍對“胡蘿卜”的觀察也是很認真仔細的，他說:

胡蘿卜，今北土、山東多蒔之，淮、楚亦有種植。八月下種，生苗如邪蒿，肥莖有白毛，辛臭如蒿，不可食。冬月掘根，生、熟皆可啖，兼果、蔬之用。根有黃、赤二種，微帶蒿氣，長五六寸，大者盈握，狀似鮮掘地黃及羊蹄根。三四月莖高二三尺，開碎白花，攢簇如傘狀，似蛇床花。

李時珍已注意到，胡蘿卜的葉子與中國蘿卜完全不一樣，開的花“攢簇如傘狀”，這是“傘形科”草本植物最基本的特征。

胡蘿卜的英文名為carrot，與蘿卜是不同的植物，千萬不能混為一談。