讓中華美食與世界共享

地處上海旅游勝地——城隍廟廣場內的和豐美食樓，是第一批成功申請進入世博展區的上海小吃名店。作為小吃新秀，它已經成為今日上海“十大新景觀”之一——豫園旅游商城的重要組成部分。

帶著上海食品如何為世博會服務、中華美食如何與世界共享等當下一些熱門的話題，我們走訪了和豐美食樓的總經理史美倫先生。

史總介紹說:“和豐美食樓有兩層樓面，一樓的特色是按地域風味劃分的十余個區域，一字排開，現做現賣;二樓則是又一個小吃世界，各式風味小吃另具特色。經過不斷改造和調整，推陳出新，現已有十多個經久不衰的品牌產品，像老廟醬汁田螺、毛澤東曾經題詞的武漢三鮮豆皮、上海蟹肉生煎等。上海是個移民城市，她可以說是個熔爐，容納了各地小吃，經過幾代人的努力，就形成了現在的食品特色。”確認了和豐美食樓已在世博會上中標后，史總提到世博會相關部門打算在浦東建立一個約2500平方米、在浦西建立500平方米左右的休閑特色小吃之地，讓世界各地的游客品嘗。其成功進入世博展區的優勢在于:首先有歷史優勢。地處上海老城廂的老城隍廟小吃歷史悠久，是在城隍廟廟會的基礎上逐步發展起來的，可見老城隍廟小吃足有一個半世紀的歷史了;其二，企業的技術力量比較強大。他們從三種途徑來招聘人才:一種是退休回聘，這些都是經驗豐富的老師傅;一種是依靠自己的技術力量;還有一種就是從社會上招聘具有革新能力的人才;其三，和豐美食樓的目標就是圍繞三句話為中心:“外國人吃遍中國點心，中國人吃遍上海點心，上海人吃遍各地點心”。

談到與世博會相關的工作，史總表示他們宣傳了自己的產品特征，以及企業的概況，同時在點心的品種上不斷地與時俱進。他們請最好的技術師傅，用最好的手藝做小吃，也在食品安全上精益求精。總之，其企業力求在產品、服務、環境、質量上做到盡善盡美，這些便是他們為世博會所做的一些貢獻。當被問及企業對于即將到來的世博會還會做哪方面的努力時，史總談到:“世博會是全國性乃至全球性的博覽會，我們中標企業的一切行動都必須嚴格按照世博會相關部門的步驟來進行。就像我們貼出的‘迎世博，讓世界共享中華美食’這句標語也是要經世博新聞中心批準的。我們采取的是一站式服務，在世博會上的食品從生產到餐桌都要經過嚴格審查。”史總同時回顧了企業對于世博會的前期工作:對有些產品做了演示以加大宣傳;樓內的墻上也張貼了許多食文化的介紹，世博會上也許還會有中英文雙語解釋;目前正在簽約各階段的工作。最后，史總還提到，放到世博會上的小吃和平時做的會有些許不同:隨著國家科學環境的改善，食品安全與質量問題受到很大的重視。世博會上的小吃在保證質量的前提下，更強調食物原料的環保性與營養性。比如說，原料采用有機蔬菜，更加綠色健康;改制灶具爐具，保持了傳統風味等等。

面對世博會這一展示中國的機遇，全力以赴地去支持它應是我們每個人的責任。中式食品走向世界的方法之一，就是要抓住世博會這個契機，來推廣中國食物的精髓。老城隍廟飲食行業的歷史足有半世紀之久，而要研究城隍廟美食，我們有必要立足于其歷史傳統性，以此為基礎，并從典型美食的創新性、多樣性、現代性等特點進行分析研究，將其放置于世博會的大背景下，充分考慮兩個元素的異同點，將民族性與世界性，大眾性與專業性等特點相互結合，借此在國際背景下發揚中國飲食的優良文化和精華。“和豐美食樓”無疑體現了以下三項要素:

一、傳統性與創新性的融合

和豐美食樓是傳統和時尚融合的中華美食薈萃之地，有聞名遐邇、譽滿海內外的南翔小籠饅頭;有輔以高汁鮮湯，皮糯餡鮮的面筋百葉;有入口酥化，齒頰留香的蘿卜絲酥餅;有江南名小吃蝦肉生煎，底脆、皮白、餡鮮汁多;有云南過橋米線，原汁高湯、濃汁、濃味;有廣式煎餃脆，香、鮮、嫩……令人饞涎欲滴。此外，充分運用各種創新的營銷手段，如“和豐美食樓”的蟹黃魚翅灌湯包，就是一改傳統的“固體餡”，是用湯汁代替餡料的一種新式名點，吃時只需在包子上開個小孔，插入吸管便能享受美味。當然這并不意味創新性會消減其傳統性，而是指在傳統性的基礎上運用現代性改進制作工藝、流程和部分制作手法，使食物更完美地展現在品嘗者面前。此時的食物已經不僅僅是一種被品嘗的作品，從某種角度來說，他們已經成為一件工藝品。餐飲業可通過將中國傳統小吃注入時尚元素、提倡健康綠色的飲食習慣，在體現中國各地餐飲風味特色的基礎上創造新品種新口味，以滿足全世界各地參觀者口味。在產品展現形式方面，除了靜態的視覺、味覺，和豐美食樓還運用了一些現代的手段來進行展示，如在制作過程中加入動態的“拋”、“飛”、“扔”等演繹手法，使食物的展示更為生動，從而具有吸引力。每天上午十點，您或許就能在“和豐美食樓”里看到師傅們展示 “飛餅”的制作，讓您充分享受視覺與味覺的雙重盛宴。可以說，和豐樓以技術為支撐，以“營養、環保”為目標，以富有中國特色的多樣化美食為呈現形式，有力地促進了中國特色小吃市場的對外開放，并以世博會為契機將中華美食讓世界共享。

二、就餐環境中的食文化

如果說產品質量是推廣民族美食的“硬性”條件，那么環境和服務則是必不可少的“軟性”支撐。優雅的環境、溫馨的氣氛以及輕快的樂曲，將有利于人們愉快地進餐，并且很好地消化和吸收營養，而富有中國特色的就餐環境在很大程度上亦是傳播中華文化的重要途徑之一。“和豐美食樓”配置古色古香的餐具、菜譜、餐廳內部用中國書法作品、匾額、對聯等作裝飾，能讓食者在富有中國歷史文化特色的就餐環境中品嘗中華美食。

和豐美食樓可同時容納350多人就餐，大廳簡潔明了，且有背景音箱輔設，食客在品嘗風味小吃的同時，又能享受具有中華韻味的地方樂曲，天南地北熱鬧繁華，以供應老城隍廟傳統特色風味為主體的美食小吃。近年來，和豐樓按照商城的“透亮工程”規劃，通過裝修工程改建，底層營業大廳形成“三面透光”，并引進現代超市、大百貨商場等商品介紹的環境布置，面貌一新。因此，城隍廟美食借由世博會的展示已經不再是一種狹義的美食，更是一種全世界有目共睹的文化。

三、食品的安全質量問題

菜肴品質就是餐飲經營的生命。況且，做好世博餐飲服務是非常復雜而艱巨的任務，所有食物的制作和展示需要遵照世博會相關文件章程，按照規章制度，經過層層核查，以確保質量的安全，方便快捷供應，既符合安全衛生要求，還要能適應國內外觀眾不同的飲食習慣。此外，世博會期間的高溫悶熱天氣，對食品的安全衛生也是個極大的考驗。為此，和豐美食樓的美食清單的制定以“適時、適地、適人”為標準，充分考慮氣候、季節性等因素，保證食物保存的有效期，確保食品安全衛生。由此可見，和豐美食樓的小吃，既包括美味的佳肴和周到的服務，又包括優美的餐飲環境和整潔的廚房衛生，從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

不少像“和豐美食樓”這樣的企業都在為2010年世博會做出努力與貢獻，我們也期待更多的國內外游客來上海參觀世博盛會，品中國味道。期待著中式菜系能隨著世博會的召開真正走向世界，讓民族性的文化成為世界性的經典，讓中華美食與世界共享。