李興福大師談川揚風味

李興福，國家級烹調大師，上海綠楊村酒家技術總監。對川揚菜的烹飪之道精煉通達、爐火純青，無論是刀工的運用、火候的掌握，還是調味的組合，都達到了得心應手、揮灑自如的境地。拿手菜有干燒明蝦、干燒鱖魚、干煸牛肉絲、干煸魷魚、燈影牛肉、腴香肉絲、揚州三頭(扒豬頭、獅子頭和拆燴大魚頭)、煮干絲和肴肉等數百種川揚名菜。在舉辦豪華宴席時，他能從菜單的制定到原料的選擇加工和烹制，一條龍操作，做到一菜一格，百菜百味，美食紛呈。

中國有四大名菜:川、魯、揚、粵，如何看待四川菜和揚州菜這兩個菜系在上海綠楊村酒家珠聯璧合這一奇特的現象呢?

“上海綠楊村酒家占了四大名菜中的半壁江山，這不奇怪”，李大師呵呵一笑，娓娓道來:“說來話長，這源于劉備招親一說。三國爭雄的時代，劉備割據現四川一帶稱蜀國，孫權獨霸鎮江揚州一方稱吳國。他們各自想通過聯姻擴大勢力。在洞房花燭夜，吃慣了四川菜的劉備，對孫權的妹妹戲言道:‘你我天南地北尚能喜結連理，川揚兩菜何不結成秦晉呢?’”“當然，拿劉備娶媳婦來說事，這不排除飯店老板的炒作伎倆，但確實也迎合了上海這個移民城市多樣化的需要”，李大師補充道。

“我住長江頭，君住長江尾，日日思君不見君，共飲長江水。”從這委婉的愛情詩歌中不難看出長江兩頭的飲食是相互滲透，密不可分，有著千絲萬縷的聯系。在抗日戰爭時期，不少下江人(長江下游一帶的江浙滬的居民)逃難到四川。抗戰八年，做了八年的上江佬，潛移默化地吃習慣了川菜。抗戰勝利后，這些人回到了上海等地，也把他們的飲食口味帶了回來，于是川揚菜肴合璧的酒家餐館，如魚得水，生意紅火。

李大師說:“四川菜講究的是麻辣鮮香，味多味厚，一菜一格，百菜百味;而揚州菜重視刀工細膩，制作精良，原汁原味。兩者結合，正好形成優勢互補，因此在綠楊村酒家，無論是一盤菜還是一桌菜，都能感覺到川揚菜的風韻，這大概是川揚菜特別叫賣的烹飪上的原因吧。”

李大師說“魚香肉絲”菜名，應該叫“腴香肉絲”:

“‘腴香肉絲’是上世紀30年代上海的一家川菜館的招牌菜，具有微辣、酸甜、咸鮮的特色，由于風味獨到，不少店家競相仿效，腴香肉絲很快風靡滬上。由于腴字難寫難念又難以會意，因此用與‘腴’相諧音的‘魚’來取而代之。從此將錯就錯，腴香肉絲也就成了魚香肉絲。”

李大師毫無保留地介紹了烹制魚香肉絲的訣竅:“要做好魚香肉絲這道菜，有四個關鍵點:即選料嚴、刀工精、輔料齊、調味準。選料嚴，指的是主料須采用豬后腿的彈子肉(坐臀肉)，其肉質細嫩而鮮香;刀工精，即主料輔料都要切成6.6厘米長的絲;輔料齊，就是泡紅椒、蔥白、蔥綠、姜絲、蒜頭，缺一不可;調味準，魚香肉絲調料的配方應該由醬油、醋、鹽、糖、生粉、精制油、鮮湯組成。魚香肉絲做得好的標準是成菜色澤金黃，肉絲細嫩滑爽，入口既要有泡辣椒的鮮辣，還要伴有蔥、姜、蒜的微辛，隨之而來的是淡淡的甜酸咸鮮辣，各味平衡，五味調和，回味悠長。”

2007年上海綠楊村酒家傳統的川揚風味的烹調技藝被上海市政府列入首批非物質文化遺產名錄，加以保護。

李大師說:“非物質文化遺產是無形的，看不見的，以人為載體傳承下去。作為綠楊村酒家的技術總監，我有責任把川揚菜技藝毫無保留地傳下去。”如今李大師的徒弟可謂桃李滿天下，中國的上海、北京、香港以及美國都有李大師的嫡傳子弟的足跡，川揚風味代代相傳，經久不衰。