上海人的吃

小時(shí)候，我覺得弄堂里廣東人家吃得最好，上街時(shí)厚嘴唇總是油光光的;寧波人家的小菜最入味，吃起來很節(jié)約，大碗添到小碗里，小碗添到碟子里;蘇北人要么不吃，一吃是要碗堆尖、盆盛滿，吃出氣勢來;而本地人家重視親情，會過日子，一到過年，雞鴨魚肉蛋都會自己腌制，看上去豐衣足食、踏踏實(shí)實(shí)。

上海的今天，居民的籍貫區(qū)別已經(jīng)很模糊了，家里的小孩子填表格，填到“籍貫”這一欄，抓耳撓腮茫然四顧的，最后填一個(gè)“上海”了事。所以，阿拉廚房的變化在菜肴上“海納百菜”是很自然的，已經(jīng)沒有什么由籍貫而延續(xù)下來的差別，然而在“吃”這件事的總體上，卻與往日有很大的差別，日益見得新意。

飯吃得少了

記得小時(shí)候買米是件大事情。爸爸差使我去買米，用購糧證按人頭定量買足，一次至少15公斤，米袋重，上肩時(shí)需要有人幫忙，然后一手抓住米袋口，一手叉腰摒足力氣扛上三樓倒入大缸。這樣的力氣活似乎十天半個(gè)月就要挑戰(zhàn)一次，可見當(dāng)時(shí)我們家人的飯量。現(xiàn)在的上海人家，讓超市送10公斤一袋米，往往要吃一個(gè)多月，如果是自己上街買，2.5公斤輕溜溜地提回來，即使像買鹽一樣買1公斤也沒有人笑話你。而以往漲性大、吃口不怎么樣的秈米不見了蹤影，可見如今吃米飯不光是為了填飽肚子，享受新大米的香而糯變得很重要。

飯量小了，“吃飯”的選擇卻多而方便了。市場上，半加工的面食品種豐富多樣，蒸面、炒面、高莊饅頭、蘿卜絲餡餅、拇指年糕，速a凍的水餃、湯團(tuán)、餛飩、小籠包、南瓜餅……應(yīng)有盡有。

大江南北的雜糧在超市幾乎全買得到，而且小包裝、精加工，黃燦燦的玉米片、滾圓的黑豆，還有血糯米、芡實(shí)、白扁豆等等。為了健康，煮飯盡可百糧齊放。

菜吃得清淡了

大部分現(xiàn)代人體內(nèi)脂肪過剩使他們十分焦慮，動物油和烹調(diào)油變得像敵人一樣可怕。雖然油票配給的時(shí)期是一去不復(fù)返了，烹調(diào)油也從單調(diào)的豆油、花生油發(fā)展到色拉油、葵花籽油、玉米胚芽油……上海人做菜越來越清淡了，起大油鍋炸魚塊、炸肉丸成了“恐怖”事件，能煮的煮，能蒸的蒸，涼拌菜受青睞，吃濃油赤醬的紅燒肉、紅燒魚也不是經(jīng)常的了。

另一方面也是上海人的住房條件改善以后，廚房變得更清潔更時(shí)尚，討厭油煙氣也成了做清淡菜的理由。在上海，清淡、重視原料新鮮度的日本料理受到人們的喜歡，畢竟世界壽命最長是日本人。

大魚大肉、豪吃暢飲的習(xí)慣只在物質(zhì)剛剛豐富時(shí)期流行過，如今上海人見面吃飯，點(diǎn)菜時(shí)客人頻頻喊道:清淡些清淡些。看上去禮貌、客氣，實(shí)際上他真的是不在乎吃什么。

上海人吃蔬菜多了，品種也向高端、多樣化發(fā)展。一些以往少見的蘆蒿、芥藍(lán)菜、西蘭花、蘆筍、西葫蘆，各種菌菇類、豆制品類紛紛登場，人們不再強(qiáng)調(diào)餐桌上的葷腥，而在乎的是新鮮蔬菜了。

食物知識普及了

成年的上海人“恐高癥”特別嚴(yán)重，血壓高、血脂高、血糖高這“三高”是常年談?wù)摰脑掝}，對于什么可以多吃，什么必須少吃或不吃，上海人簡直是如數(shù)家珍。在上海出版、發(fā)行的報(bào)刊、雜志幾乎都辟有健康營養(yǎng)專欄，電視上有健康問答，“天天廚房”、“孔娘子廚房”等烹調(diào)節(jié)目和專欄不僅傳授烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，而且特別注重菜肴的營養(yǎng)搭配。一本美籍華人某教授談養(yǎng)生的書在書店賣瘋掉了，朋友間用電子郵件轉(zhuǎn)發(fā)健康養(yǎng)生信息作為最好的問候。

所以當(dāng)媒體曝光了食品加工的不潔事件時(shí)，常常會激起上海人極大的義憤，他們對假酒、假煙、假營養(yǎng)品、過期食品的識別煉就一雙火眼金睛。而市面上一有“蘇丹紅”、“孔雀綠”等風(fēng)吹草動，上海市政府有關(guān)部門和人民群眾立即行動起來，鑄成鋼鐵長城，堅(jiān)決捍衛(wèi)自身食品安全。

外出就餐有品位了

以往婚事、喪事、節(jié)假日、生日上飯店吃圓臺面是一件大事，上海人做大事是要弄出一點(diǎn)“浪花”的，猜拳不太流行，拼酒是一定要的，一面吃飯一面卡拉OK很時(shí)髦。飯店往往是喧囂的代名詞。一些年輕人裝闊佬，以浪費(fèi)為榮的舉止讓外國朋友十分看不懂。

現(xiàn)在不同了，上海人在外就餐的頻率提高，一到晚上，尤其是周末、雙休日，飯店人滿為患。談生意、交新朋友、老朋友敘舊選擇飯店比上咖啡館的多，雖然交際的目的比吃更重要，但是上海人覺得去咖啡館好像禮節(jié)上太輕，西化、浪漫不是人人都能夠接受的。而到飯店，圓臺面一坐，名片一發(fā)，酒斟滿，家常和睦的氣氛升起來，人一輕松卸下偽裝，什么都可以談了。

上海本地的家常菜和粵、湘、浙、川、黔、東北等地特色餐館輪流上流行榜單，上海的年輕小白領(lǐng)下班集合在一起聚餐，情人、小夫妻根據(jù)報(bào)刊上的“飲食指南”流竄大街小巷，選擇精致、有品位的餐館，吃東西也趕時(shí)尚，講究主題。而點(diǎn)菜不擺闊，吃不下打包回家也已理所當(dāng)然。

透過落地大玻璃，我們看到上海的紅男綠女在燈火輝煌處品飲，大方、禮貌，“談笑皆鴻儒，往來無白丁”，一幅現(xiàn)代化大都市的精彩剪影。