李伯榮大師談上海菜

上海灘有句老話“上海大廚出浦東，浦東大廚出三林”，李大師既是名廚又是浦東三林塘人，如何看待這一現(xiàn)象?

浦東是江南的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，人杰地靈，能工巧匠輩出。早在1843年上海開埠以后，浦東人“三把刀”(裁縫的剪刀、廚師的切菜刀、建筑工人的泥刀)就聞名遐邇。一般都是世代相傳，手藝自然沿襲下來(lái)，而且隨著時(shí)間的推移，越做越有門檻了。拿我來(lái)說(shuō)，我的祖父是廚師，我的父親解放前在上海一家久負(fù)盛名的本幫餐館——德興館做董事，總管廚房砧墩切配。我做了60多年的廚師，現(xiàn)在我的兒子是廚師，我的孫子也是廚師，一家五代都是掌勺的，可謂是廚師世家。像我這樣情況的，在浦東有很多，知識(shí)靠積累，技藝靠傳承。

李大師烹調(diào)技藝了得，除了家傳之外，一定得到過(guò)高人指點(diǎn)吧?

當(dāng)然，李大師不假思索地說(shuō)。我的父親是很有眼光的，1945年我14歲那年他就讓我拜上海德興館大廚楊和生為師，當(dāng)時(shí)師父燒的本幫菜無(wú)人能及，顯赫名流都慕名而來(lái)，指名道姓地要師父做菜。常來(lái)的有宋美齡、蔣經(jīng)國(guó)、胡宗南等，演藝界有趙丹、周璇、周信芳等，德興館生意興隆，賓客盈門。我的師父是德藝雙馨，非常和氣、大氣和爽氣，他把我當(dāng)成自己的子女一樣看待，言傳身教，將他的一身烹飪絕技傾囊相授，使我受益匪淺，是恩師為我的廚藝生涯打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

李大師如數(shù)家珍地談起了本幫菜的特色、代表菜肴及最具特色的本幫菜館，指出了吃上海菜的門徑。

本幫菜就是上海本地的菜肴，是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來(lái)的，烹調(diào)手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為主，濃油赤醬是主要特色。人家是三天不吃青，兩眼冒金星，而我是三天不吃醬油，兩腿酸汪汪，醬油對(duì)烹調(diào)本幫菜實(shí)在太重要了，好的醬油是做好紅燒菜肴必不可少的。浦東有上海乃至全國(guó)最好的醬油，就是錢萬(wàn)隆和鼎豐醬油。本幫菜中紅燒菜肴最負(fù)盛名的有蝦子大烏參、冰糖甲魚、走油蹄、油醬毛蟹、青魚禿肺、紅燒肚檔、下巴劃水、紅燒圈子。這些菜肴紅潤(rùn)光亮，汁濃味厚，入口肥腴鮮甜，堪稱一絕。

時(shí)令性是本幫菜的又一大特色。春季腌篤鮮、生煸草頭、油爆河蝦、春筍鱔糊、雪菜竹筍、紅燒塘鱧魚、紅燒魚、清蒸刀魚等;夏季講究清淡爽口，用香糟和香糟鹵做菜是本幫菜的獨(dú)門廚藝，如糟雞、糟豬腳、糟豬肚、糟門腔、糟毛豆等，這些菜肥而不膩、清鮮醇香;秋冬季節(jié)則有汆糟青魚、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬、炒蟹黃油、扣三絲、蟹黃排翅、蝦子大烏參等鹵汁濃厚、味道鮮肥的滋補(bǔ)菜肴。

上海傳統(tǒng)的本幫菜館有上海老飯店、德興館、綠波廊，賓館系統(tǒng)有上海和平飯店，還有坐落在虹橋路西郊公園對(duì)面的阿山飯店，其原生態(tài)的特色，保持了濃郁的農(nóng)家風(fēng)味。現(xiàn)在，低糖、低脂、低鈉等健康飲食之風(fēng)也刮入了本幫菜中，油、糖、鹽的用量明顯減少了，菜肴更加精細(xì)了，更符合現(xiàn)代人的飲食風(fēng)尚。

聽(tīng)說(shuō)李大師彈得一手好琵琶，練得一手好書法，年輕的時(shí)候還自己裝配無(wú)線電收音機(jī)，生活相當(dāng)精彩豐富。

藝術(shù)與烹調(diào)是一脈相通的，一盤色香味形俱佳的美味佳肴難道不是藝術(shù)品嗎?樂(lè)以樂(lè)人，菜以美腹。我彈琵琶是為了使人快樂(lè)，我學(xué)燒菜是為了使人吃得滿意。要達(dá)到這個(gè)目的，我就要尋找到彈琴與烹調(diào)的共同點(diǎn)，那就是勤學(xué)苦練。樂(lè)有韻味，菜有口味，樂(lè)要聽(tīng)而難忘，菜肴滿口留香，這就是我對(duì)生活的態(tài)度。每當(dāng)一盤菜肴起鍋裝盤的時(shí)候我就有“大珠小珠落玉盤”的快感;每當(dāng)看到客人吃得喜上眉梢，我就有高山流水遇知音的感慨。客人吃得滿意，就是對(duì)我最大的褒獎(jiǎng)。

李大師將其師父創(chuàng)制的本幫菜中的招牌菜——蝦子大烏參的絕活和盤托出，供大家參考:

原料:水發(fā)大烏參600克，干河蝦子7.5克，料酒、醬油、紅高湯(也可用紅燒肉的鹵)、白糖、味精、水淀粉等適量，白湯400毫升，精制油800毫升(實(shí)耗約100毫升)，蔥結(jié)一個(gè)。

制法:1、炒鍋放旺火上，倒入精制油，待油溫升至八成熱時(shí)，下烏參炸約10秒鐘，用勺不斷輕輕推動(dòng)，待爆聲小后即倒入漏勺，瀝盡油;

2、將烏參放入空鍋內(nèi)，加料酒、醬油、紅高湯或紅燒肉的鹵、白糖、干河蝦子、味精，并用筷子將烏參戳穿，以便燒入味，然后加白湯燒開，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燒15分鐘，再轉(zhuǎn)中火燒至湯汁濃稠;

3、另取一炒鍋上火，倒入100毫升油，放入蔥結(jié)，待蔥結(jié)煎至枯黃，將其撈出;

4、將烏參盛入盤中，剩下的鹵汁用水淀粉勾成厚芡澆在烏參上，淋上滾燙的蔥油即成。

特點(diǎn):色澤紅亮，質(zhì)感酥軟，有蝦子和蔥油特有的鮮香。