矜貴白松露

現(xiàn)今科技進(jìn)步，時(shí)菜可以不時(shí)，成四季常供常有。不過(guò)野生食材是我行我素，不受科技擺布的，因此尤顯矜貴，白松露就是其中之一。

黑松露我們已相當(dāng)熟悉了，俗稱(chēng)黑金子，白松露對(duì)國(guó)人可能仍比較陌生。一來(lái)因?yàn)槭秤冒姿陕妒冀K是西方概念，二來(lái)白松露除大顆狀的外，一般都做成醬狀出售，極少有零售，如若有，也是如同天價(jià)，不是一般人消受得起。

意大利Acqualagna(阿爾夸尼亞)是白松露最大產(chǎn)區(qū)，最好的白松露品種是Tuber Magnatum Pico，香港的白松露大多是這個(gè)品種。不過(guò)，2008年因意大利氣候不佳，產(chǎn)量低，售價(jià)就高了，2009年意大利總體氣候完滿(mǎn)，產(chǎn)量穩(wěn)定，因此價(jià)格較合理。白松露在每年10月上市，隨著貨量減少和貨源緊張，會(huì)隨季售價(jià)上升。一般講，11月是品嘗白松露的最好季節(jié)，如同上海人吃“三蝦”(蝦籽、蝦腦、蝦肉)，極其講時(shí)宜。

白松露一直是法式西餐專(zhuān)利，最經(jīng)典的是炒蛋多士，就是將雞蛋液淋在面包上，在黃油里煎，最后在客人面前刨上白松露。一般只收白松露錢(qián)。例如你要一個(gè)炒蛋多士配3克白松露，客人只需付3克白松露的錢(qián)即510港幣(每克170港幣)。當(dāng)然，商家決不會(huì)吃虧，雞蛋面包的本錢(qián)早已打進(jìn)去了。

為了突顯白松露的獨(dú)特清香，西餐多用雞蛋意大利飯等作陪襯，以免喧賓奪主，搶了白松露的風(fēng)頭。

自有富創(chuàng)意的中菜廚師在中餐中也引入白松露。同樣為了不沖走白松露的獨(dú)特香氣，中餐也會(huì)選用香、鮮、清的海鮮作配搭。唯一不同的是，西餐會(huì)在客人前刨白松露，但中餐習(xí)慣是所有烹飪步驟都在廚房完成，所以會(huì)在奉客前一刻刨上白松露，客人仍可享受到白松露的香氣。

無(wú)論中西式烹飪，白松露都是不可烹煮的，只可在完成烹煮后加入，否則一經(jīng)烹煮，香味全然盡失。不過(guò)，白松露入中餐似還未形成氣候，因?yàn)樵谥胁椭懈锻瑯觾r(jià)錢(qián)，足可吃到鮑翅參肚了，如今撒上這么點(diǎn)白松露，未免單調(diào)點(diǎn)，不覺(jué)得此菜有如此矜貴的分量。看來(lái)，中菜白松露要成為食的潮流，需要投入更多時(shí)間及金錢(qián)來(lái)研究。

白松露另一種最合適的食法，是制成白松露醬后用以涂原味面包或餅干。加南瓜的白松露醬，除可涂面包外，還可以用來(lái)拌意大利面，因?yàn)槟瞎吓c白松露味道是融和的，白松露香味依舊。在香港專(zhuān)供西人口味的超市有售，90克一瓶售89港元。

此外，最普通的是葵花籽油白松露，是將白松露切碎后浸于葵花籽油中而成。一般來(lái)講，白松露香味易逝，但制成白松露醬后，只要每次使用后不要將瓶?jī)?nèi)葵花籽油潷干，留有可以覆蓋醬料的油，香味可保存一年。這類(lèi)油健康清香，每90克售138港元，名字也直白，就叫白松露醬。還有種杏仁白松露醬，味道很特別，杏仁味較香濃，難免會(huì)遮蓋了白松露的香味，但因杏仁粒混在醬中口感很強(qiáng)，因而別具風(fēng)味。

對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，是先愛(ài)上黑松露，最近才剛開(kāi)始欣賞白松露，相信不久就會(huì)喜歡上它的。