世博會美食溯源——宣威火腿

又到了一年節慶之時，火腿作為宴客會友之物，歷來被看作席上珍品。南方人多以金華火腿宴客，素不知還有云腿、北腿……

據1979年9月上海辭書出版社出版的《辭海》載:“火腿，食品名……我國特產，按加工地區來分，有南腿、北腿和云腿三類……”

這南腿自是金華火腿，云腿顧名思義是云南的宣威火腿，至于這北腿，應是江蘇的如皋火腿，但名氣不如前兩者。

要說這宣威火腿聲名鵲起之時，是1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，接著于1923年在廣州“全國各地名特產品賽會”上獲獎。孫中山先生吃后，因其回味鮮美，潑墨提筆寫了“飲和食德”四字，從此聞名。宣威火腿可謂是云南省最早進入國際市場的名特食品之一。

宣威火腿究竟起源于何時，已難考其詳，但有一點可以肯定，雍正四年滇東地區“改土歸流”之后，清設置了宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。據《宣威縣志》記載，清雍正五年(公元1727年)，宣威火腿就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府。據《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉集市貿易市場上普遍有火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，售貨者答曰:“此乃宣威火腿。”這足以說明宣威火腿在清雍正年間就已成名并廣為流傳。清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。

云南宣威的火腿出名是因為當地的豬種肉質結實，所以腿身肉味較濃，而腌制所用的食鹽為滇西南的磨黑，其獨特的風味是受當地特殊的氣候、地理特征、食物結構等因素影響形成的。云腿的腌制時間，通常需要三至六年，以十年的陳年老腿最佳。相比起金華的南腿，肥膏較多，香味及咸度略淡。

云腿炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食，以之為原料制作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也膾炙人口。

滇東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中，還有“血豆腐”:在點豆腐時將生豬血攪拌進去，便凝結成血豆腐。以之切片，夾以宣威火腿片蒸制出來，色呈朱砂，嫩滑鮮香。

以云腿為原料制作的云腿月餅也是云南人非常喜歡的食品。云腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅，外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。其甜中帶咸，油潤而不膩，有濃郁的火腿香味，是云南人中秋佳節必備的傳統食品。