當點心穿上了旗袍

沈嘉祿:中國作家協(xié)會會員，上海作家協(xié)會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創(chuàng)作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

懂得生活的上海人對風味小吃向來是很在意的，甚至可以說，我們是在等待和品嘗節(jié)令小食的過程中成長起來的，故園的湯羹糕點構(gòu)成了童年記憶的風俗背景。

讓我們從新春開始清點吧:過年，當然是一個特大型節(jié)日，從初一到十五，吃到撐喉嚨。但孩子最喜染指的，莫過于糖年糕，油里煎成兩面黃，用筷子狠勁夾了吃，一直甜到心里。湯團，黑洋酥豬油餡，咬破小口，餡心直沖口腔，又燙又甜，仿佛初戀時女朋友的舌尖，似花蕊在口，又怕舔壞又舍不得吐出來。磨水磨粉也是孩子喜歡湊熱鬧的家務之一，浸泡一夜的糯米灌入石磨盤的小孔內(nèi)，然后用力推，看乳白色的米漿從磨盤的縫里慢慢流出來，那時的心情不亞于考試得個滿分。

上海人吃黑洋酥豬油湯團，要從初一吃到十五，而不像北方人，到元宵才吃一回。所以一般有條件的人家，水磨粉要磨幾大甏，板油要糖漬幾大碗，黑芝麻要在石臼里舂老半天。這是一年一度的重點工程，馬虎不得。接下來是清明，吃青團。轉(zhuǎn)眼之際，新鮮的草頭和金花菜上市了，吃草頭攤粞。端午節(jié)吃粽子，從品種上看，有赤豆、豆沙、白米、鮮肉、蛋黃、火腿等，形狀則分小腳、枕頭、四角等，勞動人民的智慧在一只粽子上體現(xiàn)得非常充分。

七夕節(jié)，吃巧果。麥粉攤成薄餅，撒芝麻劃成小條，入油鍋炸至金黃，可甜可咸。到了中秋節(jié)，又是一個吃的高潮。月餅是當家品種，還有桂花糕、甜酒釀、糯米糖藕、糖芋艿等。秋風初起，重陽節(jié)說來就來，糕團店擺滿了方方正正的重陽糕。小孩吃糕是借口，其實是想拔了糕上的小旗子玩。同時應市的還有高橋松糕、百果蜜糕等。

除了應景的節(jié)令小吃，上海人對一些長銷產(chǎn)品也保持永久的熱情，比如八寶飯、赤豆羹、雙釀團、松花團、條頭糕、赤豆糕、黃松糕——此類價廉物美，吃口樸實，有農(nóng)家味。上海的糯米小食做得精美，上海人也喜歡吃糯米食品，體現(xiàn)了江南稻米文化的優(yōu)勢和傳統(tǒng)。北方也有糕點，但多以小麥當家，比如滿漢全席和孔府家宴，都是小麥粉做世面。當然，作為移民城市的上海也不拒絕小麥制成的小吃，比如生煎饅頭、鍋貼、牛肉包子、餛飩等，還有菜肉、鮮肉、三鮮等多種餡心可供選擇。但上海人聰明之處在于，推出了純粹為“點心”適可而止的鮮肉小餛飩。過去在強調(diào)手藝精神的點心店里，皮子還是手工搟壓而成的呢，裹了鮮肉餡，沸水鍋里打個滾就撈在鮮湯碗里，如一尾尾小金魚在游動。撒上碧綠的蔥花和金黃的蛋皮絲，誠然一副桃源勝景圖，未開口已醺醺然也。

孩提時還喜歡吃一些路邊小吃，雖不上檔次，卻極可口，比如老虎腳爪、糜飯餅、麻球、油馓子……這些美食經(jīng)驗，對人生來說，實在比品嘗之時更可回味。如今所謂的懷舊，很大程度上是兒時的美食記憶翻檢。此種滋味，已不可追，即使一碗原汁原味的縐紗小餛飩端到眼前，也吃不出那時的味了。因為環(huán)境變了，人生閱歷也豐富了，所謂的滋味就有了滄桑感。張愛玲在美國寓居幾十年后，看到汪曾祺寫的一篇小說里提到草爐餅，猛然間勾起了無限鄉(xiāng)愁。就是這個原因。

“篤篤篤，賣糖粥，三斤核桃四斤殼，買儂肉，還儂殼，張家老伯伯在家嗎，問儂要一只小花狗。”不少記憶猶新的童謠與彼時的小吃有關(guān)。現(xiàn)在，賣糖粥的擔子在新天地的石庫門民居生活博物館里還可以看到，但是誰還在杏花春雨的小巷深處叫賣糖粥呢?

一次去靜安寺那邊看望朋友，幾個人吞云吐霧地聊到中午，朋友拉著我到樓下一家上海菜館吃飯。“你別擔心吃胖，這次請你們吃茶點小吃。”朋友說。

中午吃茶點?這倒是個好辦法。前不久到香港開會，每天中午就在會場附近的酒店里吃午茶。我發(fā)現(xiàn)寫字樓里的白領(lǐng)和商海搏浪的生意人，在午餐不長的時間段里，也常去酒店療饑，幾碟廣式茶點，一壺茶，或者再來一兩盤綠葉蔬菜，一個小時就可以搞掂。所以中午的酒店生意居然不錯。如此高效率的午餐并不妨礙彼此溝通，或?qū)⒁还P生意舉重若輕地談妥。

朋友說，現(xiàn)在上海寫字樓里的先生女士也模仿香港，希望午餐速戰(zhàn)速決，但又不愿放棄對美食的享用，于是店家以豐富而精美的茶點順應了這個“食尚”新潮。

坐下后，我拿開茶單一看，嗬，品種不下四十個。因為不是工作午餐，又是吃朋友的，我樂得多點些。先要了綠沙小籠、錦繡珍珠餅、奶香千層糕、冬瓜燒賣，外加每人一碗蜂蜜南瓜粥。服務小姐上了綠茶，才喝了幾口，茶點就上來了。綠沙小籠與一般的鮮肉小籠最大的不同在于它是用青豆泥做餡，半透明的皮子，小心翼翼地裹了青豆泥，像一塊塊把玩已久的碧玉。咬一口，還有點薄荷的清香。錦繡珍珠餅深得揚派鍋餅的神韻，兩面煎得金黃而脆，里面的餡心真夠得上珍珠一說，有蝦仁粒、干貝絲、枸杞、西芹粒等，改了刀吃，咸中帶鮮，回味悠長，外脆里嫩的感覺也相當奇特。奶香千層糕——看上去很美，菱形，厚半寸，一層咖啡色，一層乳白色地夾著，共有幾層數(shù)也數(shù)不清，想想這道點心做起來是很麻煩的。但服務小姐介紹起來倒也輕巧，咖啡色的是巧克力，白的那層就是糯米粉本身。原來如此!

冬瓜燒賣的餡心是冬瓜粒、瘦肉丁、火腿末、干貝絲、香菇粒等，因為有冬瓜，吃口就松脆了，不像一般的肉餡燒賣，簡直像在吃肉圓，實而不松，意趣全無。

吃了幾樣干點，蜂蜜南瓜粥也上來了，玻璃盅盛著，白米是粥，金黃色的應該是南瓜，但看不到南瓜的塊，一匙入口，甜得很文雅。有一絲蜂蜜的果香味，但不酸口。我知道，如果此道粥在剛煮好后就放入蜂蜜，味道肯定會酸。為什么它就不酸呢?看來師傅的手段是高明的。

這幾樣茶點下肚后，餓是不餓了，但意猶未盡。又要了幾樣:香芋泥酥卷、金錢紅薯餅、三鮮碧子團、太白拉糕。

朋友笑我了:“餓死鬼投胎，今朝吃我的，就不要命啦?”

我陳述理由:“香芋是我最喜歡吃的，冰淇淋我也只吃香芋的，紅薯就是山芋，也是我的最愛，而且此物通氣，有助健康。碧子團是上海普通人家差不多都吃過的家常小吃，想不到在今天還能吃到，真可以一解鄉(xiāng)愁了，怎能不點來嘗嘗?至于太白拉糕，當年美國總統(tǒng)克林頓來上海訪問，曾在綠波廊里吃過，結(jié)果這位老兄用了三雙筷子，因為太白拉糕黏性足，他一次夾不起來。所以我點來一嘗，也是為了試試它的水平。”

閑話少說，后來的幾樣又上桌了。香芋泥酥卷，長約兩寸，兩頭用白芝麻封口，油煎成逗人的金黃色，改了刀，露出誘人食欲的餡心，帶了一點紫色，那是香芋的本色，樸素的，不事雕琢的。吃一口，酥皮落在嘴里，還有樸素的香味，帶了一絲不膩的甜味。金錢紅薯餅，本是極土氣的點心，因為做得精致，才銅錢那么大，正反面都撒了芝麻，故而不必怕吃大腰圍。而且山芋與糯米粉拌和后，糙性降低，糯性可口，彈性也剛剛好，照北京人的說法是“彈牙”。

太白拉糕上來了，我無論如何也要吃一塊的。菱形的，潔白如玉，半透明的樣子，還未上口，一股香氣已經(jīng)將我醉倒。問了服務小姐，回答是一般店里做此糕，糯米粉里滲的是汾酒，廚師為了突出香味，不惜工本，用了五糧液。再一口咬下，黏性正夠。

三鮮碧子團上來了，盛了玻璃盅里，很家常的樣子。其實是用高湯做底子，加了點粥，碧綠色的團子，也是用青菜汁和糯米粉做的，吃口湯，鮮得雅致，還有兩只魚圓在里面，應了三鮮的搭配，上面還漂了少許火腿末，紅嘴綠鸚鵡的色彩，喜慶味很濃。想想過去家里做碧子團，總是青菜盡力相扶，最多再挑一筷豬油，我可以一口氣吃兩大碗，嚇得母親大叫:“家里要被你吃窮了!”

十幾道茶點吃過，肚子飽了。但說句老實話，我還想連著吃晚飯，還吃這樣小巧玲瓏的茶點。再看看周圍食客，哪個不是點了滿滿一桌子在那里吃著聊著，一副很開心的樣子。

據(jù)我對菜單的分析，發(fā)現(xiàn)這里的茶點，基本上以上海傳統(tǒng)茶點為主，廣式茶點為輔。從烹飪方法上看，有炸、蒸、烘、煎、煮等，口味上有甜有咸，很能適應多層次顧客的需要。

“條頭糕吃了嗎?”小姐又關(guān)切地問。這家店的條頭糕是大大有名的，細如筆桿，卻一絲不茍地裹了豆沙餡，在碟子上玉體橫陳，我以前在此吃飯，一吃就是三根。粢飯糕——這里叫節(jié)節(jié)高，改了刀才寸半長，在碟中搭成井字形，蘸白糖吃，也是一絕。聽說有一位房地產(chǎn)企業(yè)的老總每次到這里吃飯，總要點這兩樣點心，外加一盤奶香青豆泥。后來服務小姐弄明白了，這三樣東西有寓意:粢飯糕形同磚頭，條頭糕就是鋼筋，青豆泥像拌和的水泥，有了這三樣東西，他造房子就不缺原材料了。

朋友結(jié)了賬，伶巧的小姐又送我們每人一碗臘八粥:“今天是農(nóng)歷臘月初八，照風俗應該吃一碗臘八粥的。”

我們這幫天吃星齊聲喝起彩來，也不怕肚子脹破，又狼吞虎咽一番。猛抬頭，看到店堂里貼著一張畫，是謝春彥先生的手筆:一個身材保持得很好的亭子間嫂嫂穿著一件彩條旗袍側(cè)身坐著，有點風騷，有點惆悵，可能在燉一砂鍋咸肉黃豆湯孝敬婆婆，也可能煲著粥等男人回家，反正那一抹側(cè)影是我熟悉的，也是上海中年男人共同的記憶。

當點心穿上了旗袍，品嘗點心的記憶自然就成了一段花樣年花。