五十載后又見松江四鰓鱸

四大名魚之首的松江四鰓鱸，目前已由上海四鰓鱸公司、上海復(fù)旦大學(xué)科學(xué)院教授王金秋帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)培殖成功，并獲農(nóng)業(yè)部許可銷售。想當(dāng)年，全國(guó)消滅血吸蟲病時(shí)，血吸蟲的寄宿體如丁螺、魚、蝦、蟹等也被殺滅，四鰓鱸幾近絕跡，被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，可想它的珍貴。它的復(fù)活既證明了生命科學(xué)工程的成功，又說明了上海松江區(qū)的空氣、水質(zhì)等大環(huán)境在進(jìn)一步好轉(zhuǎn)。

四鰓鱸魚長(zhǎng)不過三寸多，重不過二兩，灰黑二色交叉形成大理石花紋，細(xì)鱗，兩個(gè)假鰓和兩個(gè)真腮，色紅鮮艷、巨口細(xì)齒，頭部?jī)蓚?cè)有角，一碰就能把體形擴(kuò)大一倍，并能發(fā)出咕咕輕鳴聲，體表干潔無黏液。

早在宋代，大詩人楊誠(chéng)齋寫有詠鱸詩篇，“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。春風(fēng)已有真風(fēng)味，想得秋風(fēng)更迥然。”他把鰓鱸生長(zhǎng)的環(huán)境、價(jià)格、形狀及成熟后的形態(tài)、口味都寫了出來，這篇大作流傳至今也成為烹飪界人烹飪時(shí)的要領(lǐng)。此魚的特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)值得進(jìn)一步研究和探討。為此，松江區(qū)烹飪協(xié)會(huì)成立了以王中清、陳建國(guó)為首的烹飪研究小組走訪前輩，挖掘各種四鰓鱸魚的烹飪方法。

四鰓鱸魚的生命力十分旺盛，經(jīng)宰殺去除內(nèi)臟后，體表會(huì)透析一層黏液，將體表全部包住，常溫下還能活半小時(shí)以上。傳說中將其作為貢品送至北京的路上，放在谷糠中，晚上只要灑些水能活七天。這一層黏液像動(dòng)物血液中的血清蛋白質(zhì)，一遇65℃以上的溫水，就能凝固發(fā)白，鮮也就是鮮在這白色黏液上。曾聽長(zhǎng)輩講過，烹飪此魚一定要快殺，快煮，才能最大限度地保持其鮮度。

用現(xiàn)代物理學(xué)來分析，此魚吃的全部是活蝦、小魚，故而蛋白質(zhì)含量極其豐富，并含有多種人體必需氨基酸，常食能益壽延年。

我家五代廚師，外祖父姓惠，是三四十年代無錫慶豐紗廠的包飯頭，也做過榮德生家家廚。他做過八珍四鰓鱸，因此我小時(shí)候就聽祖父輩講過八珍四鰓鱸魚的制作方法，特別有幸的是在14歲那年，在松江泗涇吃到過父親做給我吃的清蒸四鰓鱸。上世紀(jì)90年代在紅樓賓館餐飲部任副經(jīng)理時(shí)接待市領(lǐng)導(dǎo)時(shí)，還和陳建國(guó)做過一次。更有幸的是，我拜錦江飯店孫寶善大師為師，他還給我講了為宋慶齡、尼克松烹飪四鰓鱸的經(jīng)過。

四鰓鱸的烹飪方法一般有紅燒、清蒸、煮湯等幾種，但過去也只有少數(shù)人吃到。現(xiàn)今人們的生活水平提高了，接待的場(chǎng)面也大了，采用紅燒、煮湯都很難處理，且附加值和食用性較小，我采用八珍的做法，以各客為標(biāo)準(zhǔn)，看上去整齊美觀，食用也方便，可食性部分也多，能上大型宴席，得到各位貴賓的贊揚(yáng)。

目前上海市定點(diǎn)供應(yīng)四鰓鱸魚的酒店僅松江倉(cāng)橋工業(yè)區(qū)谷樹園大酒店一家。

八珍四腮鱸做法:

1、采用絞腸除鰓法去除魚內(nèi)臟;

2、配制好以草雞為主料的高湯;漲發(fā)、燴煮好瑤柱、魚肚、海參、松茸菌、鴿脯、鴿蛋、火腿、莼菜等輔料待用;

3、把處理好的四鰓鱸魚用半雞湯加蔥姜料酒在湯后待用;

4、濾清套湯原液和雞湯兌好口味，沖入放好八珍和魚的鮑翅盆中，上籠復(fù)蒸至魚酥肉嫩為宜。(鴿蛋、莼菜加熱后入)淋上豬油即可。

成品:湯清味鮮、脂豐肉嫩，輔料入味軟糯。