本期策劃:年夜飯家宴

伴隨著瑞雪煙花，一年一度的春節悄然來到。中國人是幸福的，剛吃完元旦大餐，沒過多久又可以吃一頓更為豐富的年夜飯。今年大年初一剛好與西方的情人節重合，使得傳統的春節有了一絲洋味。不過，春節回家吃年夜飯，是中國人在五千年前就訂好的行程。當豐盛的飯菜擺滿一桌，一家人同享佳肴，歡飲美酒，傳統家宴的溫情滿溢，年夜飯里似乎有了玫瑰的香氣。

小年夜待客菜單

(楊周彝，男，浦東改革與

發展研究院秘書長)

連戰的表妹、臺灣大學中文系教授林文月經常家宴饗客，臺靜農、孔德成、林海音、楊牧等著名作家文人經常在她家享用她親手做的各種精美菜肴。讀她的《飲膳札記》，有一段話特別記憶猶新、感同身受:“宴客的樂趣，其實往往在于飲膳間的許多細瑣的記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷?！?/p>

正巧旅美朋友回滬過春節，我決定小年夜在家設宴饗客，展示廚藝的同時，盤點舊歲，除舊迎新。

既然是過年，就必須按照過年的習俗備妥東西。拿出家傳的老古董“九致盤”，這是江南過年的果盒，里面共有9個瓷碟，可放9種蜜餞干果:香榧子、拷扁橄欖、嘉應子、糖冬瓜、糖蓮心、話梅、佛手果、蜜楊梅、陳皮李。蓋碗茶杯，龍井加檀香橄欖，這叫元寶茶，討口彩。先喝元寶茶，吃點干果蜜餞，然后入席。

酒

1、山西太谷的“怡園酒莊”紅酒——被權威評為中國第一紅酒

2、“塔牌”十年陳雕王

3、自制梅酒:頗受女士的青睞

八個涼菜

1、文旦松仁拌福建肉松:柚子剝皮去核取肉，加椒鹽松仁和福建肉松，略加糖和少許醬油，用橄欖油拌勻。

2、熏魚:活青魚肉段，切成薄片，起油鍋炸透，然后浸入自制調料(醬油、白糖、一滴醋、蔥結、桂皮茴香)中一起燒開。

3、冬筍銀絲芥:這是江南過年的一道開胃菜。冬筍一只切絲，胡蘿卜一根切絲，銀絲芥一斤洗凈切寸段。冬筍和胡蘿卜先起鍋煸熟，然后起油鍋煸炒銀絲芥，再放入冬筍胡蘿卜絲一起翻炒，加入鎮江香醋、白糖，炒熟冷卻后再加橄欖油拌勻。

4、新風鰻鲞:菜場購風鰻一斤，洗凈，加黃酒隔水大火蒸15分鐘至熟，涼后剝去魚皮，手撕成小塊，佐以鎮江香醋。

5、醬蘿卜:白蘿卜去皮切片，用鹽腌制2天，再取出吹干，然后用自制醬料(六月鮮醬油加白糖和八角)煮開，涼后浸制一天即成。

6、手剝筍:嫩竹筍帶殼用鹽水煮熟，吃時剝去筍殼，非常清鮮。

7、涼拌海蜇

8、糟河蝦:活河蝦一斤，鹽水煮熟，浸入太倉糟油，糟香撲鼻。

八個熱菜

1、腌篤鮮:海外朋友吃不到這道菜，所以特地準備:竹筍已上市，竹筍(千萬不要弄錯，不是冬筍)一斤、豬肋條一斤、咸肉半斤、百葉結(有售)半斤。

竹筍切滾刀塊、鮮肉與咸肉切2公分大小塊狀，百葉結開水汆一下。鮮肉下鍋，用開水汆去血水，咸肉用熱水洗一遍，然后同鍋加水至滿，燉到九分熟，再加入竹筍同燉10分鐘，用勺撇凈湯上浮油，再加入百葉結燉5分鐘即可。

2、紅燒羊肉:崇明山羊是江南特產之一，不帶膻味。江南吃羊肉，羊肉都帶皮的，增加了羊肉的豐腴口感。6斤羊肉切塊，滾水汆過，然后加冰糖、醬油、雕王黃酒、桂皮茴香燜煮3小時，等肉爛脫骨即可。

3、薺菜冬筍:這也是過年菜。薺菜一斤切碎，冬筍一只切滾刀塊，用水汆熟，與薺菜一起大火煸炒，冬筍玉色、薺菜碧綠，清鮮爽口。

4、粉皮魚頭煲:活大花鰱頭一只約3斤，對剖開，洗凈，起油鍋兩面煎一下，然后放入陶煲加紅辣椒、醬油、黃酒、高湯燉煮一小時，再加粉皮2張撕成小塊、黑胡椒顆粒、青蒜，又辣又燙，非常吸引人。

5、蟹粉菜心:上周朋友送了20只大閘蟹，全部出了蟹粉，做了300只小餛飩，留了部分蟹粉炒菜心。

6、大豐收:紅薯、山藥、荸薺、茨菇、玉米、板栗蒸熟。

7、清蒸東海鯧魚

8、生煸海瓜子:一種小型貝類，極鮮，大火快炒，是最好吃的下酒菜。

兩道點心

1、蟹粉小餛飩

2、桂花赤豆蓮心羹

年夜飯全素宴

(朱志凌，男，出版社編輯室主任)

現今社會物質條件豐裕了，每天都像過年，年三十晚這一年中最重要的一頓飯不知吃什么才好了。這兩年的年夜飯又從幾年前一窩蜂上賓館飯店逐漸回歸到家庭，從2000年開始我家每年年夜飯都吃全素宴，菜單每年作微調。從菜單設定到買汰燒都由我一手操辦，樂在其中。說起吃素，要靠機緣。作為信佛的家庭，家中老人有吃素食的習慣，但我等職業人無法做到每天茹素，因而家里準備了三套廚具，葷菜、素菜各用一套廚具，第三套廚具則專門用來烹制拜佛用的食物。

素食有益健康毋庸置疑。近代日本國立公眾衛生院平山雄博士，以研究學術的眼光，曾發現“素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃;素食者神志清，肉食者神志濁;素食者腦力敏捷，肉食者神經遲鈍”。這種發現與我國古人的素食多智之說不謀而合。大豆中所含豐富的B族維生素和卵磷脂對大腦有益，尤其適合我這種腦力工作者，給我帶來源源不斷的活力，更顯年輕態。

素菜一般由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風味組成，寺院素菜又稱為齋菜，是專供僧侶和香客食用的菜肴;宮廷素菜，是專門由御廚制作，供帝王齋戒時享用的菜肴;民間素菜，是在繼承傳統素菜品種的基礎上吸收了宮廷和寺院素菜的精華而在民間素菜館發展而形成的菜肴。

我家的全素年夜飯與時尚素食餐館中的菜式不同，他們更講究葷菜素做，多用大豆纖維作為原料，而我家的素菜更趨向于民間素菜，更家常，突出食物原料的本味，因而很可口下飯。與一般的傳統年夜飯相似，我的素食年夜飯餐單中也有一些討口彩的吉祥菜，如金玉滿堂、如意菜。

全素年夜飯對我來說是一種返璞歸真，心靈得以蕩滌、慰籍。吃完這桌菜，祝愿全家人整年都健康而富有活力!

十人全素宴餐單

六冷盆:發芽豆、素鴨、烤麩(配花生米)、糖藕、黃瓜絲拌素海蜇絲(魔芋制品)、素熏魚

八熱菜:如意菜(黃豆芽油豆腐)、茄汁竹筍素魚片(面筋制品)、炒素(百葉結、木耳、花菜、豆腐干)、金玉滿堂(玉米、青豆、胡蘿卜)、芹菜豆腐干絲、油燜筍、炒海帶絲、炒刀豆(也可加土豆同炒)

二湯:冬瓜扁尖湯、素肉木耳湯(也可用素蹄)

三點心:銀耳西米露、銀耳木耳紅棗羹、素菜包(或豆沙包)

小貼士:素海蜇絲、素熏魚、素鴨等可直接在素食店所設的外賣部購買，如“功德林”素菜館、“齊善”素食專賣店，齊善最好吃的是素熏魚。

異國漂泊的年夜飯

(葛文潮，男，商人，現居紐約)

年夜飯不吃久矣，無論身在東京還是身在紐約，真不知道哪一天是春節，哪一夜是年夜。渾渾噩噩地過著日子，往往春節已經過了幾天，才恍然大悟，或明明知道今天是大年夜，但每個人都在忙著打工賺錢，叫個酒肉朋友都難，于是這樣的年也就只能在心里過了。

2004年好不容易有個假期可以在上海過年吃年夜飯，但飛機偏偏在除夕零點前一個小時才到上海，期盼中的年夜飯也就如煙花消失在黑暗中，煙花消失了至少還留下火藥味，我是連年夜飯的味都沒聞到。

如果把年夜飯的范圍弄得再寬泛些，比如元旦新年前的那頓晚飯也算年夜飯的話，那么值得留念的年夜飯還真有幾次。

日本的正月就是1月1日，所以日本的年夜飯，就在12月31日晚上。我當時住的是前富士銀行的單身宿舍，年底一到，入住的銀行職員就回各地自己的家里，管理宿舍的服務員也放假，新年前后的一個星期食堂關門，但有方便面和面包供應，吃多少有多少，那幾年我的年夜飯就是日清杯面和豆沙面包，這可能是我吃過最樸素的年夜飯了。好吃的日本人已經“開發”出很多吃日清杯面的方法，比如在面里放巧克力，放奶酪，放布丁，甚至還有放冰淇淋的，據說加這些料可以令杯面更有味道，但像我這種沒有“白老鼠精神”的人，是不會加什么料的，結果吃方便面和面包吃得怕，以至于每逢新年，都是一年里最難熬的日子。

去美國之前，1997年的元旦是在香港尖沙咀度過的。在著名的重慶大廈旁邊一座大樓找了個單間，一個晚上20港元，房間雖小五臟俱全，一臺9英寸電視吊在墻角上，淋浴和床就是一布之隔，床倒是打個滾也不會跌下來，但要在床之外的空間里正步走肯定會把腳踢歪，好在就是找個地方睡覺。

一個人在人生地不熟的尖沙咀瞎逛，心中卻有一個醞釀已久的圖謀，就是要嘗一嘗烤乳豬?？膳芰撕芏嗟?，都說沒有烤乳豬，最后在一個偏僻的小巷，一家小餐館的窗口，看到師傅正在斬烤豬，忙叫住他讓他斬一客烤豬飯。我不懂廣東話，師傅不懂普通話，更不懂英語，只好一邊跳著腳，一邊咿呀比劃著，好不容易找到一家有烤乳豬的，可不能空手而回啊，直到看到那切好的烤乳豬蓋在白飯上，放在袋子里拿到手上，這心里才踏實。馬上趕回小旅館，走進自己的單間，打開電視，是曾志偉的“無敵獎門人”，聽不懂講什么，吃著乳豬飯，被電視里的笑聲感染著，1997年的除夕夜就是這么過的。后來在美國我才知道，廣東人不說“烤”，比如烤鴨叫“火鴨”，烤豬肉叫“火肉”，難怪我找了這么多家店都說沒有烤豬肉，要不是我看到實物，又硬逼著店家斬些給我，那次肯定吃不成烤乳豬了。而且那天吃的也不是烤乳豬，而是烤豬肉，烤乳豬的皮要更薄些，肉更柔嫩汁多，入口即化，蘸點海鮮醬吃更佳?？矩i肉的部位是很有講究的，脖頸那一塊是整頭烤豬最好吃的地方，不肥不柴，加上燒烤時，佐料從上往下流，在脖頸處匯聚，味道完全滲透到肉里。這個部位被燒烤行家稱為“不見天”。

去年終于回上海吃了頓年夜飯，父親拿出塵封已久的紫銅火鍋，母親包了線粉蛋餃，一家人一個不少，隔了18年終于吃上一頓團團圓圓的年夜飯。

今年的年夜飯只有我和內子兩個人吃，簡單平實就好，一尾清蒸游水魚足矣，或筍殼魚是清蒸魚中的佳品。據梁文道講，他在香港最近吃不到筍殼魚了，內地富了，吃筍殼魚人多了，筍殼魚不到香港了。

年夜飯，年夜飯，一年里面最具意義的家庭飯，就像居家過日子最后還是以平實為歸依一樣，年夜飯也需平實些，在平實中既享受食物的美味也享受親情的溫暖。

風干的雞鴨，風干的記憶

(沈嘉祿，男，著名作家、美食家)

因為歷史上災荒和戰亂頻繁的緣故，忍饑挨餓對中國人來說，就成了經常的遭遇和難以磨滅的記憶，所以，一旦得到食物，吃著鍋里的，還要留一點儲存起來以防不測。這種盤算，就像一個基因密碼，已經根植于中國人的生命中了。

現在，物質匱乏的年代已經一去不復返了，但“淘米時抓一把留著”的習慣仍然被固執地保留著，就像人類保留著他的尾骨。當然，對于年輕一代來說，這顯得有些可笑，畢竟他們不會因為家無隔宿糧而犯愁，而他們的父母——比如我吧，如果發現冰箱里的牛奶斷檔，就會急匆匆地沖到超市里抱幾盒回來。其實第二天并不一定會喝，但冰箱塞得脹鼓鼓的，心里就踏實了。這番心思，與我的父親母親是一脈相承的。

值此家家戶戶采辦年貨的時候，我想起了這個話題。《食品與生活》的讀者朋友，你們都是精心經營家庭的人，希望把生活過得滋滋潤潤的人，那么就請泡杯茶，聽我說說那串風干的故事。

我在這里說的風干，并不是真正烹飪學意義上的風干(比如風雞——活殺之后，掏空肚子，保留雞毛，然后吊在風口吹干)，而是腌制的魚肉，讓它們在西北風的吹拂下散發出誘人的光彩。

那種情景仿佛就在眼前:一只只風干的雞鴨魚肉掛在屋檐下，與剛洗過的、正在滴水的衣服一起，構成了頗具風俗感的一景。它們是精打細算的象征，也是寒素生活的安慰。

蝦油露的味道

我的家鄉在紹興，那里有一道知名度頗高的菜肴——蝦油鹵浸雞。如果在過年前弄到一只黃油母雞，為了吃的時間更長，母親就會囑我去淮海路上的全國土特產商店買一瓶魚露，也稱蝦油鹵。煮雞的湯冷卻后，再放些花椒、姜塊、蔥結和黃酒等，與極咸的魚露一起勾兌成鹵汁，倒入一口粗陶缸里，將雞斬成大塊，浸沒在鹵汁里，然后密封一周。啟封時，擋不住的香味撲鼻而來。改刀后的蝦油鹵浸雞咸中帶鮮，回味又甜滋滋的，下酒佐飯兩相宜。蝦油鹵還可以浸肉，浸肚子，等所浸之物吃光之后，母親還不舍得將鹵汁倒掉，她會在燒白菜湯時，舀一勺鹵汁在湯里，那湯的味道也相當鮮美了。

當然，天氣會慢慢轉暖，蝦油鹵封在缸里，是不保險的，雞肉、豬肉會發黏，一股怪味就會從鹵汁里滲透出來，說實話，是有點臭哄哄的。但紹興人是吃慣臭東西的，蝦油鹵的臭味反而能增進食欲，于是蝦油鹵浸雞當前，我低頭猛扒飯，兩大碗。

咸黃魚成了野貓的點心

我二哥在1965年去新疆生產建設兵團，那里除了哈密瓜似乎沒別的可吃，一到冬天就慘了，鹽湯就窩窩頭，能吃上一頓葫蘆瓜就相當不錯了。每次，母親看到二哥寄回來的照片，總要偷偷地抹淚:“又瘦了，又瘦了。”

有一年，母親托人買來幾條中黃魚，這種黃魚的規格比小黃魚大些，但與大黃魚相比，更像輕量級的選手。母親舍不得吃，就用鹽腌一下，用竹簽撐開肚子，擱在一張竹匾里，拿到曬臺上去曬干。同時，叮囑我照看好這些魚干，并講清楚這些魚干的去向，是為二哥準備的。我使勁地點點頭。那時候，我讀二年級了，在窮人家里成長，已經懂點事了。

開春的陽光是燦爛的，西北風失去了往日的淫威，不再勁吹，我坐在小板凳上，翻看小人書，不時抬頭看一眼擱在瓦片上的魚干們，還時時回憶著二哥臨行前對我作出的承諾:“等我哪天回上海，一定帶一只老大老大的哈密瓜給你吃?！?/p>

但過了不久，我咂著嘴就打起了瞌睡，小人書落在了地上。當我的腦袋磕著膝蓋上時，猛抬頭，啊，竹匾里的中黃魚沒有了!

我驚得一身冷汗，左找右找，魚的影子也沒看到，爬到屋頂上一看，不遠處趴著一只虎皮紋野貓，它正一臉滿足地舔著前爪子洗臉呢?？吹轿遥鼞醒笱蟮毓鹕碜樱坪醪⒉辉诤跷业膽嵟砬?。我抓起一塊瓦片扔過去，它才大叫一聲逃躥了。

寶貴的中黃魚被貓偷吃了，向母親一坦白，她怔怔地看了我一眼，沒說什么。這叫我更加不安和痛苦，倒不如采取老辦法將我一頓痛打，或許會好受些。我訥訥地說了些自己也聽不見的話，似乎要母親寬恕，但她還是一語不發。等她淘米時，我發現她故意背著我，在流淚呢。

后來，我一見這只野貓就用瓦片痛擊它，它也認識我，直到春仲，一見我還是末路狂奔。有一次被我看到這畜牲在曬臺屋檐下與另一只野貓尋歡作樂。正忘乎所以著，就抓了一只煤球，躡手躡腳地摸上去，大叫一聲將煤球擊中它的頭部。這次偷襲成功后，這只可惡的饞貓再也沒出現過。

知青成家，愁煞老娘

在上山下鄉的紅色風暴中，“好兒女志在四方”，弄堂里的家家戶戶差不多都有子女在外地務農，崇明農場、黑龍江農場、安徽茶林場算是好的，要是攤到貴州、云南、廣西、新疆、內蒙這類蠻荒之地插隊落戶，那才叫老娘天天揪心呢。

為什么說安徽、江西、江蘇等省份比較好呢，距離近是一個因素，家里有事叫得應，逢年過節來回路費也便宜。另一個因素是，孩子回家探親總能帶點土特產，對父母而言，一只雞、一只甲魚、十斤黃豆，甚至一包山芋干，都是極大的安慰。我們弄堂里有一個知青在安徽工廠里工作，人活絡，回家前總能從農民那里搞來不少副食品，比如甲魚、花生、雞、鴨，還有相當緊缺的菜油!讓我們羨慕不已。有外地孩子帶回些食物，過年的桌面上就好看多了，做老爸的可以多喝幾杯，站在家門剔牙縫時，左盼右顧的就怕別人不知道，著實風光啊!

后來慢慢地，知青們在廣闊天地茁壯成長，戀愛了，談論婚嫁了，一不小心女孩子肚子大起來了。于是，辦婚事成了知青父母的頭等大事。

有一天，鄰居張家姆媽那個遠在黑龍江的兒子要回來辦婚事，為省幾個錢，婚宴擺在自己家里，當時上海人家都是這么做的。但買肉買魚買雞蛋，還有買煙買糖買油，都要憑票。票證有限，嚴格核算，每季發放，過期作廢，負責發放票證的糧管所并不因為你兒子結婚就多給幾張，沒這個政策嘛。這可愁壞了她老人家。好在鄰居就是比遠親還親，不要急，大家你五張我六張地湊些票證，十菜一湯兩點心就可以端到客人面前。

酒席擺在天井里、客堂間、陽臺上，敬酒勸酒劃拳順口溜外加小道消息，熱鬧得就像梁山的聚義堂，大紅雙喜映紅了新娘的臉龐。張家姆媽在灶披間里偷偷抹淚，是高興，也是激動。圓臺面是借來的，骨牌凳也是借來的，甚至連飯碗、盆子都是左鄰右舍家湊齊的。那頓酒席真是百味雜陳，大家喝得痛快。

小孩子最喜歡進洞房摸被子，可以摸到糖果和花生，“早生貴子啊!早點給我們吃紅蛋!”大家打著飽嗝向新娘子逗趣。張家姆媽的臉龐笑成一朵大紅花，但笑完后又犯愁了，雞蛋也要憑票的，真要是媳婦生了個大胖孫子，這么多雞蛋到哪里去弄呢?

面包會有的，牛奶會有，雞蛋也會有的。果真，上世紀70年代后期，十六鋪出現了一批紅衣綠褲的蛋妹，她們坐在路邊，面前擱一籃雞蛋，你把自己家里的糧票交給她們，她們把雞蛋給你。