高檔海味系列之一魚肚

魚肚以魚類之鰾干制而成，略帶黃色，又稱玉腴佩羹、魚膠、魚鰾等，在唐代已被列為貢品，大多數產于我國的浙江、寧波及福建沿海，也有從波斯海及印度群島進口的。

魚肚分海魚肚和河魚肚兩大類。好的海魚肚被列為四大海味之一，近代被列為八珍之一，為高蛋白、低脂肪滋補品。其主要營養成分為高黏性膠體蛋白和粘多糖等物質，因而香港人稱之為“花膠”，上海人則稱“魚膠”，大黃魚稱大黃魚膠，小黃魚稱小黃魚膠。中醫認為，魚肚味甘、性平，具有補腎益精、滋養經脈、止血散淤、消腫益肺、滋陰養顏等功效，可治療腎虛、腰膝酸軟等。

魚肚品種鑒別

海魚肚品種很多，由于魚的品種不同、質量不同，各地稱法也不同。常見的有黃唇肚、毛肚、米魚肚、魚肚、大黃魚肚、鰻魚肚、鱘鰉肚等，這類魚肚都屬高檔海味，其中黃唇肚最貴，統稱為廣肚的毛常肚和米魚肚次之，魚肚再次之，小黃魚肚、鰻魚肚較次。

1、黃唇肚:是用黃唇魚的鰾加工制成，金黃色，光澤鮮艷半透明，長圓形，波紋顯著，長約26厘米，寬約18厘米，厚約0.8厘米。黃唇肚是魚肚中最好的品種之一，我在香港時用過，當時每斤三四百元，現在每斤至少要賣到1000多元。這種魚肚一般水發，有的同水魚一起燉湯，還可切絲同鮑魚、散翅同燴煮羹，香港有錢人把它當作補品食用。

2、毛肚:又稱廣肚，有雌雄之分，雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，有皺紋，質感厚，漲性很好，可水發后作甜品食補;雌的形體較平展，質感較薄，漲發性也較差。

3、大黃魚肚:以大黃魚的鰾制成的。秋季捕獲加工的稱水肚，又稱冷水肚，質量較好;春夏捕獲加工的稱大水肚，又稱熱水肚，品質略差。大黃魚肚體小肉質薄，一般都用油發。

4、魚肚:魚是生長在長江的，魚肚體形小，但肉質厚硬，吃口較差帶苦味，江、浙兩省較多。

5、小黃魚肚和鰻魚肚:是大路貨，質量較差，體形長而薄，肉質也薄，一般用于配料，只能用油發。

河魚肚即魚泡，有些人視為無用之物，在洗宰時是隨手丟掉。其實這魚泡是可以作魚肚食用的，但不能發，將魚泡用剪刀破開洗凈血筋和黑皮后，同魚一起紅燒，也可單獨做菜，如“盱眙活珠”(青魚泡與鰱魚泡)，但口感與營養都遠不及海魚肚。

挑選魚肚

上品的魚肚，張大體厚，含膠質豐富。魚肚越干越好，對著光照有透明感，質地潔凈、無血筋等物，色澤透亮為佳;受潮魚肚灰暗無光澤，質次;如果色澤發黑則已變質，不可食用。

魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片(將幾片小魚肚敲壓制成一大塊)雖形體不小，也很厚，但質差，漲發時易夾心、不透。

漲發魚肚

魚肚是干制品，烹調之前必須漲發，主要有油發、水發、鹽發，水發后的魚肚營養高于油發魚肚，油發常用于質量一般、小而薄的魚肚，而品質好的魚肚如黃唇魚肚最好用水發。

1、水發:先用冷水浸泡24小時，然后上火小火燒至半開離火，焐24小時，待手摸魚肚軟透，彈而不糊、滑而不黏即可烹調，紅燜、燉湯皆可。若發過頭則吃時黏牙，若沒發透則口感僵硬。

2、油發:魚肚放溫油中下鍋，小火窩泡，約半小時魚肚萎縮至軟后撈出;油溫燒七成熱，再下魚肚，不停翻動直至脹大發足至淡黃色即可撈出備用。烹調時再用冷水泡軟，改刀切好后用熱水放少量堿洗凈油氣，再用清水反復洗凈，免有堿味。油發魚肚要發透，油鍋中要有噼啪噼啪的聲音，否則在水里浸時會發黏，影響口感。可做成三鮮魚肚、蝦子魚肚、雞茸魚肚等。

烹調魚肚

漲發好的魚肚可燒、燴、燉、煮、炒、白汁釀、湯等。但魚肚本身無味，要靠湯煨煮，并配上雞、鴨、蝦、蟹粉、火腿、干貝等。常見菜肴有:雞油扒魚肚、蟹粉煨魚肚、三鮮魚肚、干貝魚肚、雞茸魚肚、發菜魚肚湯、刀魚鉆魚肚、奶湯魚肚、遼參魚肚、鱔皇燉花膠、蔥排花膠、涼拌魚肚、冰糖燉魚肚、水魚燉魚肚等。

蟹粉煨魚肚(油發)

主料:油發大黃魚肚100克，蟹粉100克;

調料:高湯300毫升，植物油50毫升，鹽、雞精各適量，蔥、姜切末;

做法:1、油發魚肚用溫水泡軟后，切成長方塊;下鍋焯水后洗凈待用;

2、鍋上火燒熱，倒油，加入蔥、姜及蟹粉煸炒，再倒入高湯;

3、魚肚下鍋后燒透，開后用小火煨2分鐘，再放鹽、雞精調味，勾芡后即可裝盤。

特點:色澤金黃，咸鮮軟糯。

蔥排花膠(水發)

主料:水發花膠300克，京蔥或香蔥150克;

調料:高湯300毫升，黃酒25毫升，生抽、雞精、胡椒粉、生粉各適量，白糖少許;

做法:1、水發花膠焯水后洗凈，蔥洗凈切成2寸長段待用;

2、鍋上火燒熱，放油煸炒蔥至發黃有香味，再倒入高湯、黃酒、生抽;

3、放入花膠，燒開后小火再燒約5分鐘，移到旺火上放雞精，收汁，水淀粉適量勾芡，翻鍋后即可裝盤。

特點:色澤金紅，花膠軟糯，咸鮮香。

保存魚肚

干魚肚最怕受潮、生蟲，可放在陶器、木制容器中，底部放吸潮劑或生石灰，密封保存。也可同時放幾瓣蒜頭或用塑料袋密封后放入冷凍室里。

發好的魚肚不宜久存，水發好后應泡在水中，放冰箱冷藏，需要用時再拿出，最多可保存一個禮拜;油發好后將油瀝干后撈出，最多可保存兩個禮拜。