烹壇名廚李紅

李紅:國家級高級烹飪技師，出生在烹飪世家，父親李興福是我國著名的烹飪大師，父子倆是上海何派川菜的傳人。何派川菜在上世紀40年代風靡上海灘，曾執上海眾菜系之牛耳，引領上海灘飲食潮流。李紅曾任上海新鎮江大酒店和蘭生大酒店廚師長，后又到香港主廚，現在美國紐約一家著名的中菜館擔任主廚。三十出頭的李紅可謂少年得志，業內人士稱他是“老法師面前的小字輩，小字輩面前的老法師”。10年前一次中日廚師食療菜的大賽上，他以一款用水果、干果和海鮮原料烹制成“金銀滿屋”，因色、香、味、形、器、養、療俱佳而一舉奪魁。

時下陽春三月，是吃刀魚的當令時節，聽聞李紅大廚從紐約回來探親，候個正著。真是踏破鐵鞋無覓處。

開門迎接的李紅竟是一位身材魁梧、濃眉大眼的漢子，怎么看也不像是那位曾經將一條全身長有一千多個魚刺的刀魚全部剔除干凈的能工巧匠，他的模樣和腔調倒更像是一個美國來的橄欖球運動員。得知他曾經首創無骨刺刀魚菜肴“鍋貼刀魚”、“五柳刀魚絲”、“滑炒刀魚片”、“油淋刀魚”、“雙皮刀魚”以及創造出登峰造極的“刀魚宴”的烹調大師之后，更是欽佩。碩大的身軀和精細的手藝居然同時出現在一個人身上，真是難得。寒暄之后與他談起時下最當令的美食刀魚，不善言語的李紅話匣子打開了。

“刀魚肉質細嫩，味道鮮美，但骨刺多，容易鯁喉，因此吃刀魚的最好時節是清明前不久，此時的刀魚魚刺細軟，不易鯁喉。我們飲食業就有 “刀魚不過清明，鰣魚不過端午”的說法。按出產的地區劃分，刀魚可以分為江刀、湖刀和海刀，雖然這三種刀魚外形相似，但吃口差距很大。”

李紅繼續解釋道:“江刀被譽為‘長江第一鮮’，是生活在長江下游的一種海淡水洄游性魚類。優質的江刀，魚鰓鮮紅，鱗片完整閃光。湖刀是定居在長江支流和湖泊中的刀魚，其吃口遠不及江刀鮮美。至于海刀則是長江近海的水域捕撈的刀魚，肉質粗糙，再加上運輸時間長，大多不新鮮。

李紅邊說邊伸出食指和中指成剪刀狀示范道:“將刀魚放在兩手指上，若魚中段凹陷下去的，證明魚骨尚軟，肉質細嫩;若魚身筆挺，魚的骨刺已經老了，肉質也明顯不及前者。”

“刀魚鱗下脂肪鮮美，因此在加工時可以不去鱗。刀魚最宜整條清蒸。蒸時要掌握好火候和時間，蒸過頭則老，無肥腴的質感。刀魚還可以出骨剔刺后制成魚泥，重新塑形成魚片、魚絲、魚丸等。刀魚宴一些菜肴的做法與當今歐美流行的分子美食不謀而合呢。”

李紅看出我的疑惑，解釋道:“分子美食是指以科學的方法，根據食材分子的物理質感和化學味覺，優化組合，改變食材原來的面目，創造出新的視覺、味覺和口感。比如馬鈴薯可能以泡沫狀出現，水果汁的模樣可能像魚子醬一樣，而一塊三明治上的蛋黃嘗起來可能是西紅柿味。總而言之，分子美食的廚房里正上演著乾坤大挪移，固體的食材變成液體甚至氣體，看起來都像極另一種食材。我就是受到了分子美食的啟發，將長滿骨刺的刀魚轉化為老少皆宜的刀魚系列美食。

“烹調實在太有學問了，從原始的手藝，到色香味的藝術和現在時尚的分子美食理念，要學的東西太多了，有得要鉆研了。現在對我來講廚房就是科學實驗室，而烹調就是科學實驗。”他感慨地說。

“分子美食”確實是食尚界的一場革命，刷新了生活方式，為我們的飲食生活增添了更多的享受。你是怎樣用中國烹調技藝來吸引美國食客的呢?

“入鄉隨俗，了解美國人的飲食習慣，適應他們的飲食需求是我在美國能夠安身立命的根本。我就職的飯店地處紐約曼哈頓，出入我們飯店的食客品位相當高。大多數美國人不吃紅燒，因此醬油也不用的(允許用一點生抽醬油);有骨頭的菜肴是不能上桌的;蝦要出殼，蟹要剔出蟹肉再烹調。他們認可的中國菜是北京菜、四川菜和上海菜。我仔細研究了美國人的味覺，咸鮮辣酸甜復合味在美國特別吃香(川菜的腴香、家常和干燒很適合他們的口味)，美國人吃的菜要求低糖、低油、低鹽、微辣。沒改良過的川菜的辣味，他們是受不了的。單純的咸鮮的菜肴也不太叫座，像清蒸鱈魚、芙蓉花蟹肉等也不大受歡迎。美國人對菜肴還有一個要求是，每一樣食物原料要單獨做，不要配料，不要混炒，要的是突出原料的本味，而且要看到蝦是蝦，魚是魚。即使一盆主菜有配料，也是放在主料的邊沿，單獨吃。”

食無定論，適口者珍。美味佳肴并非要用到名貴的食材。李紅講述了在美國用極其平常的原料，做出了一款技驚四座的“洛陽燕菜”，令同行折服，令食客稱道:

“那是我剛去美國的事情了，剛到紐約一星期不到，老板就召集他在美國五家飯店的總廚到總部洛杉磯開會討論創新菜的事情，并要求大家當眾試菜，原料由他規定，就是一只普通的冬瓜。冬瓜菜肴我也做過不少，如冬瓜球、冬瓜方、冬瓜盅、冬瓜茸，但這些菜太一般，怕拿不出手。突然想到一款名為“洛陽燕菜”的宮廷菜，就是用極其平常的蘿卜做的，其形態和滋味簡直可與燕窩菜肴媲美，達到了亂真的地步，深得武則天的喜愛。人稱洛陽有三絕:龍門石窟、洛陽牡丹和洛陽水席(此宴席共有24道菜，因道道菜帶湯水而得名)。洛陽燕菜是這桌宴席的重頭戲，稱為‘水席第一菜’。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽，洛陽大廚為兩位總理制作了‘洛陽燕菜’并在燕菜上特地擺上了一朵用雞蛋做成的牡丹花，使得菜肴更加雍容華貴。周總理風趣地說:‘洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來’。從此洛陽燕菜又稱‘牡丹燕菜’。在國內掌勺時我曾研究和試制過這道菜。我想冬瓜與蘿卜質感和色澤差不多，于是就用冬瓜代替。當我把這款菜肴做好端上席，并講了上述的故事。老板大為滿意，品嘗之后還喃喃地說，明明是燕窩菜嘛。他當即獎勵了我一個紅包，還囑咐我要把洛陽燕菜教會另外四位主廚。”

臨別李紅大廚將洛陽燕菜的主要制作門道解密，供大家參考:

以冬瓜為主料，輔以干淀粉、上等高湯等。

1、將1000克冬瓜去皮去瓤切成冬瓜絲。拍上干淀粉后，放入開水中焯，撈出后再焯一次，浸泡在冷水里，時間不可太長，最多2小時，否則影響口感和外觀。

2、出品時，再將冬瓜絲片在開水鍋內汆水，撈起瀝干水分放在海碗內，高湯燒開注入海碗內，加火腿絲，也可甜做成冰糖冬瓜燕窩。

此菜冬瓜絲白如燕菜，湯清素雅，鮮香清口。