且持卮酒食河豚

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

河豚魚經過一個冬季的滋養，弓背鼓腹，肉嫩脂厚，底氣十足地在長江中下游徐徐逡巡。它們不知道，不怕死的老饕此時正在醞釀一個陰謀。與吃長江刀魚一樣，吃河豚魚也一定要趕在清明前，過了時節，刀魚的刺骨發硬，河豚魚表皮少許很難除去的細鱗也堅硬而拉舌了。

中國人吃河豚魚，是一趟冒險的口腹之旅，而且已經磕磕碰碰地走了上千年，還沒有停頓下來，看樣子也不會歇腳或浪子回頭。在漫長的欲望與毒素的拉鋸戰中，不時有人兩眼翻白，口吐白沫，腿腳一蹬，與這個物欲橫流的世界徹底拜拜，連私房銅鈿也來不及轉移。為美食而死，雖然說不上重如泰山，但也不能斥之為輕如鴻毛。畢竟，美食家都是有理想的，有品位的，有經驗的——當然，經驗往往于無意間致經驗主義者于死地。

古人詠河豚魚的詩留下不少，這是老祖宗滿足口福后的真情告白。比如“如刀江鱭白盈天，不獨河豚天下稀”。再比如“柳岸煙汀釣艇疏，河豚風暖燕來初”。最有名的當數蘇東坡的那首“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知，蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時”。今人引用此詩，往往著意審時度勢的“鴨先知”，但蘇東坡可能沒想這么多，他就想念河豚魚的美味，春筍、鴨子、蔞蒿和蘆芽都是鋪墊，是開胃菜，為壓軸戲的登場打前站。

每年清明前后，為河豚魚殉情而死的新聞會略帶夸張表情地出現在小報的社會新聞版上。初出茅廬的小記者喜歡板起臉來教訓大人:河豚魚有毒，不要拿生命開玩笑。這道理就跟“股市有風險，入市須謹慎”的虛偽警告一樣，不照樣有人懷揣著一家一當殺進去，股指不也照樣“跌跌不休”，到今天攔腰一刀?

河豚魚代代相傳，基因拷貝，毒性依然，漂在長江一線，繁衍生息。它五短身材，貌不驚人，卻有一口整齊而銳利的牙齒，這是肉食水族的必要條件和特征。小時候我看到張貼在弄堂口的宣傳畫，警告大家不要誤食河豚魚。科學圖譜上的河豚魚有好幾種形態，均與毒蘑菇一樣色彩斑斕，誘人親近。但圖上又說了，河豚魚的毒素分布在魚卵、卵巢、內臟、血和皮，全身只有肌肉無毒。而每一克河豚魚毒素就能毒死500人!后來我看到的河豚魚活體，大多數腹部為白色，背部呈灰色，有深灰色小點分布，以現代人的審美眼光看，那是很酷的顏色。這廝知道自己的酷，脾氣也就很大，一語不合就發脾氣，肚子脹得圓鼓鼓的，像返航的潛水艇那樣浮上水面。古人知道它的七寸，就把它們趕到塘里，用竹竿敲擊水面，或截流為柵，再將水拷去部分，使塘內的河豚魚因相互擠攘而發怒鼓腹，一尾尾如氣球一樣浮到水面上，漁人用網打撈，手到擒來。

因為河豚魚發怒而鼓腹，古人以為吃了河豚魚也會鼓腹而死。其實是魚子最害人，生的時候小如芥子，一尾魚抱子成千上萬，吃進肚后每粒都一起用力脹成黃豆那般大，當然能將人肚子撐破。河豚魚的毒素還分布在內臟和血液，所以整治河豚魚首先要大刀闊斧地剔除內臟，洗清血筋。燒煮時據說最好以酒代水，大火煮沸，中火燜透，直至收汁，時間約在一支半香。一千年多前的日本人開始抄襲中國文化，連飲食之道也照抄不誤，所以他們也是嗜好河豚魚的族群。今天的日本人專門為燒河豚魚的廚師考級評分，然后頒發特殊的證書。

大文豪魯迅是骨灰級的河豚魚愛好者，有詩為證:故鄉黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵，且持卮酒食河豚。

這是寫于1932年的《無題二首》中的第一首。一年將盡，若有所失，故鄉已多年未回，潤土與吳媽不知怎樣了，就尋一家酒樓消愁去吧。什么菜?河豚魚唄。同年12月28日，魯迅在日記里記了一筆:“上午同廣平攜海嬰往筱崎醫院診。……晚坪井先生來邀至日本飯館食河豚，同去并有濱之上醫士。”坪井和濱之上均為在上海開筱崎醫院的日本醫生，曾多次為魯迅家屬看病。醫生請病人吃飯，在醫生收受病家紅包成一時之風的今天是難以想象的，也說明魯迅與這兩個日本醫生關系不一般。詩中還透露一個信息:當時虹口一帶日本料理不少，而且在不是“欲上時”的冬天也供應河豚魚。所幸的是，日本廚師治河豚魚確實有一套，不然，將留下一個牽涉面很廣的公案，中國現代文學史也要重寫了。況且事情發生在烏云密布的1932年，現在不也有人懷疑魯迅是被日本特務害死的嗎?

回頭再說說咱這里吧，中國的廚師如果是在國有企業吃蘿卜干飯出道的，肯定不會染指河豚魚，師傅沒教他，也沒那個膽量。燒河豚魚的廚師，必定是江湖上的職業殺手、餐飲界的007。他們每年元宵后就往城里跑了，受聘于某熟識的私營酒家，彼此有長期的默契。在江蘇的揚中或江陰——這是河豚魚的主要產區和消費場所，燒河豚魚是按分量計算酬金的，燒1公斤，得80元。吃一桌完整版河豚魚，至少要消耗5公斤，廚師的報酬可想而知。不過這也是刀刃上跳舞的活兒，河豚魚燒好后按規矩由廚師先吃，吃后乖乖地坐在廚房里，可抽煙喝茶，但不許走開，兩個鐘頭后沒問題了，才可讓客人大快朵頤。所以無論在揚中還是江陰，河豚魚都是回鍋后上桌的，斷沒有現燒現吃。

我在江陰吃過幾回河豚魚，一干不怕死的好吃分子進了包房，排排坐，沒人讓座，埋單的老板此時也不會像往常那樣客氣地說:“請，請，請!”大盆的河豚魚上來后，各自悶頭吃開了，連酒也沒人勸。據說過去吃河豚魚，客人自己還要摸出一塊錢放在桌子上，表示自己是付了錢的，出了人性命與主人無涉。還有一點，飯桌邊還要放一只需兩人抬的大馬桶，萬一有人感到不對，趕快清倉。

在崇明我也吃過河豚魚，與別處紅燒不同的是，此處一律為帶湯白煮，湯為濃郁的乳白色，開了膛后的魚肉反卷起來，鮮嫩度略勝紅燒一籌，表皮留有少許細鱗，如果內翻魚皮大口吞咽下去，據說可以養胃。席面上請吃的崇明朋友一再問我:“什么感覺?”此處的經驗是唇舌略微有持續麻木，誠為最妙的境界，不過一旦這種感覺超過臨界點，就得趕緊往醫院里送。那么什么是臨界點呢?只可意會不可言傳。我反正是不怕死的，早已把身家性命押在灶臺上了。幾分鐘后，嘴唇果然微微發麻，舌尖打滾困難，像拔牙后麻藥初退，話也說不順溜了，也許是我心里緊張，也許是毒素的作用。我瞄了一眼窗外，院子里停著好幾輛車，想必醫院離這也不遠，心里慢慢地踏實了，表面上還算視死如歸。等到水果盤上來后，一切恢復正常。謝天謝地!我又活了一回。

至于滋味，老實說，鮮美度上是勝過如今塘里家養的絕大多數河鮮，但勝出無多。我認為它不如鮮蹦活跳的帶子河蝦和正宗的陽澄湖大閘蟹，跟刀魚也不能一拼。唯嫩滑肥軟一點上，足可傲視所有水族。

吃完了河豚魚，看看大家都沒死，舒口氣，點支煙，主人就要講笑話了:有一回某先生得幾斤河豚魚，教家人煮熟后卻不敢吃，看到門口石階上坐著一個衣衫襤褸的乞丐，就叫傭人拿了幾塊給他吃。過了一會，看乞丐沒死，就放心地吃了。酒足飯飽，踱方步出門，乞丐看到他一臉滿足，方從背后拿出碗來:“哦，我可以吃了。”

聽了這個笑話，馬上有人提議敬廚師一杯酒。廚師出來后，就有人問他是否已經吃過。廚師說:“河豚魚現在是什么價?我怎么有福份吃呢?”團團坐的好吃分子頓時大驚失色，酒也灑了。但廚師馬上又笑嘻嘻地跟了一句:“不過老板叫我先吃，我就不客氣了。”

說完，廚師揚長而去。據說一個廚師做一季河豚魚，可得好幾萬。