踏實糯米

有時總是會撕心裂肺地想吃糯米做的食品，有時是想念那種彈牙的口感，有時則是想念糯米的香甜軟爛。糯米是一種精彩而多變的食物，南方叫“糯米”北方叫“江米”，因而在北方“江米條”這種小食頗受歡迎。糯米還分為短胖可愛的圓糯米和細長晶瑩的長糯米。我國多的是圓糯米，它黏性較強，吃起來非常糯口綿軟，做成粽子是無上美味;而長糯米則是泰國等東南亞國家的特產，硬實有勁，蒸熟后仍然是粒粒分明，所以具有南國風情的椰汁糯米飯因為有了長糯米而更加讓人懷念。

家住云南邊陲小鎮，與緬甸接壤，那邊的飲食習慣很容易就為當地人所接受，有一種口味甜蜜的冷飲“泡魯達”特別清涼可口。一杯泡魯達內容十分豐富，有米粉磨成的白白胖胖口感滑膩的涼蝦、大的小的透明西米粒，還有一種當地植物磨成粉摻水制成的果凍，稱作冰粉(類似廣東梧州的龜苓膏和臺灣的瓊脂)，像這樣神奇的植物總是不缺的。除了這些之外，還要加上一把新鮮椰子刨出來帶著奶香的雪白椰絲，配料量多到要冒出來，充滿了誘惑。最精彩的部分就是最后加上幾勺蒸熟的細細長長的紫糯米，也就是泰國產的長糯米中的一種。再往這些食材中注入新鮮的冰牛奶，看著白白的牛奶慢慢沒過這些獨特的食材，再倒進煉乳增加奶香，調出清甜味道。滿滿一杯端上桌后，冷飲室皮膚黑黑的老板還會給你幾塊緬甸烤干面包讓你加入泡魯達中泡著吃。這種干面包做法很簡單，就是把平時吃的面包再烤至水分全都蒸發，成為餅干那樣的干脆，咬下去會有掉渣的快感。或許這個就是泡魯達的名稱來源?勁脆酥松的烤干面包泡進去后一下子變得溫柔綿軟起來，可依然沒有失掉烤過的麥香。我最愛的一個程序就是用勺子把沉在杯底的紫糯米都舀出來吃掉。泡久了的紫糯米會失掉特有的口感和嚼勁，這個過程很有自給自足的感覺，看著好不容易撈上來的飽滿紫糯米混著冰屑，泡在白色的鮮甜牛奶中，吃進去涼涼的，甜甜的。紫糯米很有嚼頭，踏實而又韌性十足，咀嚼可以讓清涼和香氣在嘴里多持續一會。

做粽子也許是圓糯米最主要的用途了，而粽子里的糯米要求口感軟爛，所以包之前要先浸泡才能達到想要的口感。我國各地的粽子口味是不同的，四川有把辣椒末混進糯米包成辣粽子，廣東的粽子喜歡包入去了皮的綠豆，口感甜膩。江浙一帶盛行嘉興肉粽，這種粽子剝開粽葉后看見的是醬油色的米粒，一顆顆都黏在一起，泛著誘人的油光和香氣，吃起來糯而不爛，比一般米飯有嚼頭;中間則是一塊有著相當比例肥肉的燒肉，肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中，吃完后特別舒坦和滿足。更加豪華的版本是加入一只似半透明的高郵咸蛋黃，那蛋黃一插下去會看見紅紅的油冒出來，十分誘人，可以稱得上是極品的蛋黃肉粽，吃完后竟讓人的犯罪感油然而生。其他的如赤豆粽則是吃口軟甜，也深受人們的喜愛。有的人就喜歡什么都不包的白粽子，蘸著白糖或蜂蜜來吃，甜度可以自己掌握。糯米緊實彈牙，粽葉香清新怡人，給糯米增色不少，綿密的口感讓人回味無窮。傳統口味的粽子之所以如此美味受歡迎的原因是老字號們如五芳齋、諸老大等一貫用料精良，如肉粽一定采用上等粽米、豬后腿瘦肉、高郵咸蛋黃，紅豆沙細膩無殼，再用粽葉將這些精美的食材全都包起來，賦予它們特殊的清香和五月的節氣，熱騰騰地登上人們的餐桌。這幾年粽子和月餅一樣花樣越來越多，但老字號們總是不屑于新生代的改進，一直保持著自己的驕傲，倔強地不改變口味也不增加口味，也許這樣經過歲月洗禮和見證過的口味才是真正的美味。

八寶飯也是糯米唱主角的一種美食，梁實秋老先生曾經說過“八寶飯要做得好吃，只有一個秘訣，就是不惜工本。”選擇上好的糯米、蓮子、花生、桂圓干、白果等材料，搭配細膩噴香的紅豆沙，給糯米增加了更多的風味和變化，這樣出來的八寶飯一定是糯軟適口、香甜豐美，乃宴席上一道頗受歡迎的點心。湖北人特別喜歡糯米，燒賣要包糯米，丸子也要裹上糯米，一個個裹上糯米的丸子上粘著挺翹的米粒，好像是披著一件蓑衣，故名“蓑衣丸子”。做法是在新鮮糯米上市時，挑選三分瘦一分肥的豬肉剁得細細的，摻一點荸薺、小蔥花，外面裹上糯米，上鍋用大火蒸。蒸熟的過程中逐漸滲出的肉汁將糯米浸軟，上桌時只見糯米顆顆剔透，粒粒晶瑩，有肉的香味和彈彈的咬勁，相當誘人。武漢名吃“三鮮豆皮”的主要原料也是糯米，混上筍丁肉末，別有風味。

糯米做成湯圓糯米糕這樣的點心也是讓人懷念:將糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用布袋吊一個晚上。待水滴干了，曬干后就是糯米粉。用這雪白細膩的糯米粉可以制作出花樣繁多的美食。包上板油綿白糖黑洋酥制成的餡心，下鍋煮加三次水后圓白的湯圓便一個個浮了起來;咬一口，皮子糯性十足，但從來不黏牙，黑色的餡心直往口中流出，燙燙的甜甜的，讓人滿心歡喜。吃下去是濃濃的滿意和溫暖，仿佛回家的味道。

江浙一帶還常常用糯米粉來制作各種冷食點心，其中最受歡迎的要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕是糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲，看著就可口，在夏天吃還有下火的功效呢!條頭糕用糯米粉糅合細豆沙，有些是裹著細豆沙，兩者揉在一起做成長條狀。涼時吃條頭糕又軟又凝，混合甜度適中的豆沙很是可口。條頭糕油炸了之后增加了香氣，更好吃。 我認為上海老字號沈大成的糯米糕點物美價廉，新糯米香氣十足，椰絲豆沙用料考究，糕團新鮮量足，柔軟黏糯，無怪乎每次路過南京路沈大成門口總是人龍長排，熙熙攘攘，人們都向往著那糕團的清新口感吧!

糕團中最有特色的應該是青團了。來到上海后第一次在清明時節吃到了艾青草團，看著色如碧玉的青團靜靜躺在盒子里，滿是綠意，還未吃就有一種清涼。吃一嘴軟糯的青團，嘴巴里立刻有一股草葉香氣和韌勁，豆沙不是很甜但細膩豐腴，糯米皮濕軟但不黏牙，口舌間還縈繞著一股草意清香。青團的顏色過去是從艾葉而來，故稱“艾青草團”，如今多是從麥青而來，多了一份田野氣息。有些劣質青團用色素染色，可以吃出帶著塑料的工業味道，實在可鄙。好在老字號的青團們質量一如既往，是每年清明時節的期待。如喬家柵的青團色澤翠綠鮮亮，王家沙的青團口感厚實細膩，好德出售的不同于豆沙的棗泥青團餡心甜滑。安妮寶貝曾說過“艾青草團散發著一股清涼糯實的氣息，并無煙火氣”。混有飽滿紅豆、馥郁桂花這樣的糯米冷食配合著清淡的龍井茶來吃，充滿了風雅的味道，無怪乎千百年來為文人皇室所喜愛。據說慈禧太后當年最愛吃的一道點心就是桂花糕呢!

端午吃的粽子，老人嗜吃的八寶飯，元宵節吃的湯圓和重陽節吃的重陽糕，江浙一帶總是做得很精致，一改北方的隨意和些許的粗枝大葉，而糯米制成的食品總有一股柔軟氣息，婉約內斂。所以春節時一大家子聚集在一起吃湯圓才算團圓;端午時鄰里共同包粽子時熱鬧歡樂;閑適的午后姑婆們一邊說著叨叨絮語 一邊吃著香甜的條頭糕;寒食時節的早晨配著一杯青茗，細品一塊青團的寧靜，這些美好的時刻都有著踏實糯米的身影，讓情感更加充沛。南方人總保持著對季節和細節的興趣，對食物有著格外細膩熱忱的心意，這也是熱愛生命的一種方式，讓生活豐富安穩。