舊成都的街頭飲食業

同其他藝術一樣，烹調也有“陽春白雪”與“下里巴人”之分。風靡海外、引得外國餐餮們交口稱贊的川菜就多屬于前一類。有這些正宗川味陳于席，自然于口腹、于氣氛皆一大樂事。然而，“陽春白雪”不免“曲高和寡”。細究之，此類肴饌多出于聲名遐邇如“姑姑筵”、“榮樂園”等名門的嫡傳高手，其選材、配料、制作均十分考究。故就是現在國內，除了節慶盛典，也不是一般人能夠經常享用的；在新中國成立前，“磨骨頭養腸子”的人就更不敢問津了。

好在勞動人民在烹調藝術上也不乏聰明才智。“笆笆門對笆笆門，板板門對板板門”，多年來，他們創制了不少下里巴人的食品來供廣大中、下層市民享用。這些少而精、美而廉的食品，終于贏得了群眾，打出了名氣，成為舊成都風情畫中不可或缺的一部分。

腸腸兒粉沿街賣

晨風中，暮靄里，一股股混合著鮮豬雜、花生漿、花椒等香味的氣息在彌漫著。循著香味望去，一盞“滿堂紅”的油壺子昏黃的燈光罩在一團團乳白色的蒸汽里，影影綽綽地有好些人在晃動著。剁剁剁，菜板在響；嘩嘩嘩，筷筒在晃。近前去，“冒根油條?要得!”“掌點壯湯，加點椒水!算事!”應答之聲煞是熱鬧——這就是舊成都街頭，不分四時，專賣早晚的“腸腸兒粉”攤攤的典型畫面。

一架用背篼糊成的爐子，燃得通紅的焦炭，藍幽幽的火苗在呼嘯，冒出爐膛。舔著火口上的鼎鍋底兒，沖得一鍋湯翻尖冒滾地開，“炭火直顧沖，湯鍋莽起開，香味飄散去，買主聯翩來”，這首擬《西廂記》的《打油曲》確乎是腸腸兒粉攤攤的生動寫照。營業高峰時刻，曲尺形的條桌前擁滿了食客，前面的剛起身，后面等板凳的馬上又擠了下來。跑堂的一疊聲招呼著“得罪!得罪!”“燙倒!燙倒!”在人群里穿花，把一碗碗粉送到顧客面前。乳白色的滾湯，湯面飄著光閃閃的油花，懸浮著玻璃般透明的水粉，象牙指環般的肥腸節節。顧客們從桌上碗里拈一撮蔥花、一撮鹽花和進湯里，咂著舌頭先品一品湯味的冷熱和咸淡，稀里呼嚕，一碗腸腸兒粉就順流而下。被一些人目為不登大雅的下水在這里成了美味，作了早出晚歸者和一般市民的早點和夜宵。

羊肉湯鍋與狗肉湯鍋

羊肉湯鍋也是早晚營業，其格局和氛圍也很像“腸腸兒粉”，但仔細觀察，就會發現兩者有好些不同之處。首先，羊肉湯鍋的湯和鍋就大不同于腸腸兒粉，腸腸兒粉的湯味醇膩，羊肉湯鍋的湯有一股濃烈的腥膻氣。為了壓這腥膻，這里往往備有一大碗生芫荽，羊肉湯鍋的鍋已不是鼎鍋，而是一口直徑近兩米的大毛邊鍋，這鍋平常熬滿羊骨吊湯，必要時用另一口鍋密密實實地扣上，里面可容一整只羊。另外，賣羊肉湯鍋的地方早晚堂之外則作為案桌也賣生羊肉，一只只宰好，去了蹄、頭、肚腑的羊掛在靠壁的木排架上，酷似穿著紅白相間條紋緊身衣的人體，常令過路的小孩不敢正視。

狗肉湯鍋比羊肉湯鍋更腥膻，芫荽已壓不住，故燉狗肉時就得大量加入干海椒、花椒、陳皮等各種香料。大概除了閩、粵等地區，狗肉在人們心目中都算不上正經菜肴，故四川有狗肉包子上不得臺盤的說法。北洋軍閥張宗昌被稱為“狗肉將軍”，說明狗肉幾乎與“草莽”同義了。然而，諺云“吃了狗腸子，勝穿皮袍子；吃了狗肝肺，不蓋鋪蓋睡”，狗肉因其性大熱，其湯鍋便成了冬令佳品。衣履單薄者可賴以飽肚兼驅寒，腎虛怯寒者以及有遺尿現象的小孩子還可食之療疾。故舊成都隆冬早晚的街頭，一盞盞閃爍在寒霧中，四方貼著龜、雞、蛇、狗圖案，中間寫著“地羊(狗的別名)肉”的燈籠周圍常常熱鬧非凡。

下里巴人的牙牙飯

早晚的腸腸兒粉和湯鍋，對于推車、抬轎的勞力者，只能起個打尖的作用，這些人要認真吃飽，還得等有了生意晌午去吃“牙牙飯”才行。

牙牙飯因其把一鍋飯劃成一牙一牙出賣而得名；一般一鍋飯一升半(約五斤)米，劃八牙。由于它的顧客多系黃包車、板板車工人之類的勞力者，故形成了它的特有風格：飯要煮得硬——有句夸張的說法叫做“撒得過河”，因為這才經得餓；菜呢，要味大，因為這一來“送飯”，二來可補充大量流汗的失鹽。“送飯”者，以少量的菜送下大量的飯之謂也。因為勞力者往往飯量大，而無錢買足旗鼓相當的菜來配伍，更說不上從菜中攝取營養了。常言的“下飯菜”，在這里才充分體現了它的內涵。為此之故，牙牙飯館總是把經營各種物美價廉的素菜作為一個大頭兒來抓：靠壁一排大大小小的泡菜壇，隨著四時節令，泡滿青菜、蘿卜、萵苣、子姜、大蒜、落頭、刀豆、黃瓜之類。案桌上十多只海碗也常常堆尖滿碗地裝著炒黃豆芽、煮豌豆、蓮花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各種燴泡菜、涼拌菜、豆腐乳等。除了五色繽紛的素菜，也有隨堂點叫的葷菜肥大塊熬鍋肉，這多半為補充油脂的顧客而備。等而次之是豬雜豆湯：一大碗豬心肺氽煮豌豆，這是為想吃油葷而又吃不起熬鍋肉者而備，豬心肺雖是下乘，但總是肉類，聊勝于素。豬雜湯也買不起的咋個辦呢?莫來頭，紅白茶不要錢，隨便舀。

中檔飲食“豆花飯”

舊成都各階層的人都有，小業主、獨立勞動者、店員、下級公務員、窮教師等占很大比例。他們雖然不屑于吃“燈籠雞”、“篦子魚”，但“競成園”之類的大館子也不是他們能經常涉足的地方，他們很自然地便同下里巴人的食品結下了不解之緣，食品的經營者們不消說也以之作為主要招攬對象，潛心研究其經濟力量、生活習慣、口味喜好，等等，從而調制出一批具有成都地方特色的食品花色來。

豆花飯是比牙牙飯略勝一籌的普通市民中檔飲食。飯同普通館子一樣過舀碗碗，菜呢，以豆花為中心而又可上可下。下者，以較精巧的小菜碟子如麻醬萵苣顛兒、紅油黃絲(大頭菜絲子)、拌紅蘿卜干顆顆之類配之，稱為“便飯”；上者，可隨堂叫些腌鹵、蒸炒類的葷菜待客、佐酒、下飯。由于豆花是這里的當家菜，故其制作特別精心。豆花的老嫩、所下石膏的輕重，調料的量和質均很注意。豆花的花樣除了一般把調料澆在面上的，還有一種叫“過江”豆花，就是白豆花裝一碗，調料另備碟子裝，一邊吃一邊蘸。舊成都賣豆花的飯館不少，但其中以城守東大街的“榮盛”、北門大橋頭的“吳豆花”以及青石橋的“壬豆花”幾家最有名。

五花八門的“素面”

涼粉、涼面、素面、甜水面、水粉、養面等可以說是很密切的食品系列，本錢大的常常開一家統稱“素面館”的店鋪經營其中幾種，本錢小的則擺街攤賣一兩種。

舊成都有好些受人歡迎的素面館，其中以商業場的“三友”、“銅井巷”、東丁字街“華瀛大舞臺”旁邊一家、鹽市口的“譚豆花”等最為有名。素面館往往有甜水面賣。甜水面是面館自己加工的筷子粗細的面條，按得干，筋絲好，澆上比素面更偏甜的調料，遇到冬天，加幾根鮮嫩清香的豌豆尖，實在是一道美味。

洞子口張老二是專賣涼粉出名的。涼粉是青年人，特別是女青年的愛好物。涼粉花樣很多。按顏色分有黃、白兩大類；按原料分有米涼粉、蕎涼粉、豌豆涼粉等。這些涼粉根據需要可以切成大片子、小片子、筷子頭絲絲、方顆顆，或拌或煮，白涼粉還可打“旋子”：用一支多孔的金屬刮勺沿著圓臺形的涼粉礅子旋刮，一束筷子粗細的涼粉絲便源源從勺孔牽出。還有一種別具一格的花樣叫打“手攤子”，它不用碗，而是把涼粉切下巴掌大一片，攤在手掌心，就在上面澆調料。食者可以享受就著自己的手掌心邊走邊吃的趣味。

涼面是用細條條面煮熟，加香油撣開晾冷，吃時先在碗底放一撮綠豆芽再放調料。面上加雞絲的又叫雞絲涼面。

水粉和蕎面常是一個攤上同時經營的兩個品種，其調料與素面相類。這里的水粉不是用干粉泡成，而是由飯店自己加工的。其方法是把生豌豆粉加水調得清稠合度，用漏瓢下到沸水里。下粉者一手端瓢，一手在上面敲打。十幾股雪白的粉絲不絕如縷地直落沸鍋，很快粉條變得透明柔韌，浮起水面就熟了，然后把熟粉撈來漂在冷水里備用。

蕎面的制作更有趣。有人要吃蕎面了，面鍋師傅現從揉好的蕎面堆上扯下一砣，用架在面鍋上那架“土機器”嘎嘎嘎地壓成細面條下進鍋里。雖然蕎面和水粉的調料相同，但到底各有其妙。一樣吃一碗呢，有些人食量有限吃不完，不免生出“熊掌與魚”之憾。聰明的經營者于是想出一個兼美之法，一碗之中同時給一半水粉一半蕎面，而且取了一個美妙的名字——鴛鴦。這樣一來，顧客高興，賣者也把生意做活了。

鍋魁(盔)常常與涼粉、素面、蕎面之類當配角，同這些麻、辣、香的主角各盡其善，相得益彰。白面鍋魁(盔)同椒鹽鍋魁(盔)就常常用來夾素面、涼粉。除了這兩種鍋魁(盔)，還有不少供單獨食用的品種。比如：蔥鍋魁(盔)、酥鍋魁(盔)、旋子鍋魁(盔)，甜味的還有酒米豆沙鍋魁(盔)、包糖鍋魁(盔)等。

妙趣橫生的“白案”與“堂倌”

一家素面館至少要有兩把強手才應付得開：一個打鍋魁(盔)兼做面鍋的，稱為“白案”；一個機靈的招待員，舊時稱“堂倌”。

對白案打鍋魁(盔)的要求前已述及，這里說說他的面鍋活路。生意火爆時，一鍋幾十碗面，全憑一雙手——一手拿長筷子，一手拿撈漓子。根據堂上的數量、品種、先后、各種特殊要求，準確、迅速地撈進碗里，分量要大致不差，而且先撈的不能生，后撈的不能膩；面條落碗還要耍個手風，輕輕一旋，壘個尖尖，端上桌面很好看。

堂倌的功夫在三快：眼快、手快、口快。顧客還在張望，他已迎上招呼：“里頭坐，幾位?”手隨聲到，毛巾已經抹好桌子，從圍腰兜里取出筷子，按來客人數擺好，同時躬聲詢問：“吃點啥哇?”立即如數家珍地把所有花色品種一氣報出。待顧客確定項目、數量后，應聲“要得”，挺起腰板，用應山應水的嗓子喊起堂來：“中二靠上哩素面三碗，一碗免青，一碗紅重，還有一碗‘干撈帶黃’。加內三出二，外二出三，素面前后出×，還有一碗三鮮湯寬帶壯要先走帶利哩嘛……”這一通“喊堂”是讓面鍋上聽到情況，其中包括好些行話：“中二靠上”、“內三”、“外二”是指顧客的座位，“免青”是指面里不要加蔥及菜葉。“紅重”是指面的熟油海椒多放點，“干撈帶黃”是指面要硬點并且不要另加面湯，“出×”指需要的碗數為“×”?！扒昂蟪觥痢敝竿环N面到喊堂時先后幾批加在一起一共需要“×”碗，“湯寬”指多加點面湯，“帶壯”指面餾子要肥點的，“帶利”則由土語“利時”為“快”之意而產生，意為來快點。

在舊社會當堂倌，除了要具備熱情、周到、細致的“三快”功夫外，為了應付惡勢力，還要有特別的機智、敏捷和應變能力。一些地痞、爛兵不敢去招惹那些有硬后臺的大飯館，便專門來找小攤店的麻煩。這里經?？梢钥匆娺@樣的場面：一個歪戴帽子斜穿衣的家伙大搖大擺地走進店來，選個上座，二郎腿一蹺，氣而派之地喊來兩碗面，等到面吃完，裝瘋迷竅地驚叫一聲，臉一拉，桌子一拍：“堂倌，過來，你看這碗里頭是啥東西?”這是這些家伙的慣技：吃完的時候暗中往碗里丟兩只死蒼蠅，借此撒賴不給面錢不說，還要倒打一耙壞你名聲。稍有經驗的堂倌立即賠笑道歉，送走瘟神了事。新來的堂倌不知趣上前辯解，干撿兩耳光照樣收不到面錢。唯有一個堂倌做法令人嘆服，既有膽識又不乏機智。他輕輕拈起蒼蠅，若無其事地往嘴里一丟，咕嘟一聲吞下肚去：“莫來頭，油渣炸糊了!”流氓的計策失敗，只好悻悻地給了面錢。

代客冒飯

素面館還有個方便群眾的做法：代客冒飯。顧客自帶一碗冷飯，買一碗面作菜。把飯交給面鍋，他自會代你用面水冒燙。以面下飯，臨時的一餐之求也就解決了。

素面館是代客冒飯，“爐橋面”則兼賣很有特色的冒飯。“爐橋面”者，店鋪自己手工搟制的一種無堿面條，因其一碗之量恰為一片圓圓如爐橋狀之面切開而得名也。除賣面之外，這里也賣辦豬雜：一只瓦盆內裝著一節節、一塊塊煮熟，切好的豬肥腸、肺葉、心、舌。顧客自己選好，拈給礅子，他就代你切碎、冒燙、拌好。冒飯是“爐橋面”的重要營業項目。一大筲箕顏色雪白、軟硬合度的冷飯事先備好。顧客要吃，冒得滾燙，裝進碗里。放一砣豬油，勾兩勺好醬油，再在面上撒一撮切碎的芽菜，幾片蔥花。爐橋面一直要賣到深夜。因此七十二行的店鋪關門后，那些勞累了一天的小業主、店員們常來光顧。

擔擔面挑著街上賣

那些背街小巷，“爐橋面”同素面館因為鞭長莫及，便成了擔擔面縱橫馳騁的天地。別看這擔擔兒小，麻雀雖小，五臟俱全，一個面館必需之物應有盡有。擔擔的前頭是一個一門分三格的木柜，上兩格是抽屜，一格裝面條、抄手皮，一格裝碗。最下面一格略寬大，作為放置調料缸缽處。柜頂寬出一截，形成一張方桌面。桌面豎一框架，架上釘幾根大釘子，作為掛筷籠子、撈漓子以及夜晚的油壺子之用。整個柜子從正面看去，略似一個“圖”字形。擔擔的后頭同前頭差不多，但桌面中心為一圓孔，孔下至柜中是一口焦炭爐。孔上置一口特制的煮面的方銅鍋。鍋橫分大小兩格，一格吊湯，一格燒面水。柜子分上下兩格，隔板托著爐底。下格放一只風箱，所余空隙，則作為放焦炭的地方。

其他面店、面攤打的是“陣地戰”，坐而待沽；擔擔面打的則是“游擊戰”，送面上門。遇有正在營業的店鋪中人，或者過路人要吃面，一招呼，賣者便把擔兒往街邊一放，擺開行頭，呼呼呼拉動風箱，火旺水開面下鍋，很精干。賣完買主，三下兩下收拾好，挑上擔兒又另謀他就。

下層市民的酒癮場

舊成都街頭還有不少小酒館，人們稱它們為“冷淡杯”。顧名思義，這里不賣熱菜面飯，專賣杯杯酒供下層市民過癮、解乏。下酒菜以花生米、胡豆花、酥黃豆、豆腐干之類的素菜為主，也賣一些鴨、兔、排骨、豬頭肉之類的腌鹵。吃素酒的最多，或者一個鴨翅膀、一個免腦殼下頓酒的也不少。由于“冷淡杯”本身經營項目有限，這給另外一些小商販留下了余地。比如“燒臘”、“肺片”、“湯鍋蘿”等便倚之而設，提篼篼的“砣砣雞肉”也經常出入其間兜售。

燒臘攤常常就擺在冷淡杯當門。方桌上一個略向外傾斜的木架上擺滿紅亮亮、油漉漉的豬羊蹄、頭、心、肝、舌、肚。酒客未入店，先在這里切上一點，用干荷葉包進店里下酒。成都有好幾家專賣腌鹵的大酒館，如城守東大街的“香風味”、華興街悅來戲園后錦江劇場對門的“盤餐食”、南大街的“利賓筵”就是燒臘攤子發展起來的。

肺片是賣拌牛雜的小攤攤：一個瓦缽缽頭一塊塊切好的牛雜占了半邊，另外半邊是拌好的調料。酒客要吃，用盤子裝進去；光吃肺片的買主則站在缽缽跟前現拈、現蘸、現吃。每拈吃一塊，賣主便叭的一聲當面打上一枚銅錢。拈一塊，打一枚。不拈了就計銅錢數給錢。有人考證，肺片應為廢片之轉字。因為肺片中并無牛肺。賣者當年初創此物時，多是到南門倒桑樹殺牛場去，從牛糞狼藉的廢物堆里清理些零零碎碎的東西，全憑細心打整出來，精心地配上作料而成。由于廢字不好看，故以肺代之。舊成都肺片攤攤不少，但賣出名了的僅夫妻肺片一家，至今尚存。

砣砣雞肉是提篼篼賣的。小販挽著篼篼，出入茶坊酒肆，吆喝著“椒麻雞肉”。有人要吃，揭開遮蓋的毛巾，篼篼內一頭一個小缽缽，一個裝著宰好的雞塊，一個裝著按四川樂山“白砍(斬)雞”味道調配的作料(也有預先拌好裝作一盆的，但行家說那不好，作料把雞浸泡太久，傷了鮮)，任你挑選?，F拈、現蘸、現吃。在貧窮的舊社會，雞、鴨、魚等已算副食中之上品，一般勞動者無力享受大館子里整份整份的白砍(斬)雞，從砣砣雞肉盆盆頭拈一坨、兩坨也算莫大的滿足了。何況平心而論，小販精心制作的結果，其色、香、味也不遜于大館子。