能“說話”的食物配料表

買包裝食品要注意生產日期和保質期，這早已成為購物常識。然而，包裝食品質量孰優孰劣?營養價值誰高誰低?這些看似不起眼的小問題卻直接關乎你的選擇正確與否。

隨著生活水平的提高，城市居民日常膳食中出現了越來越多的加工好的包裝食品，在一些年輕群體的食品清單中，方便、多樣的包裝食品所占的比例很高。與我們經常食用的米、面、蔬菜、水果不同，這些包裝食品都經過精細的加工過程，常常包含了復雜的原料成分，其品質好壞很難用肉眼或僅憑口感確定。一把米抓在手里，仔細觀察其外觀，根據其大小、形狀、色澤、飽滿度等，較容易判斷其質量好壞。而一袋餅干拿在手里，通常很難通過感官鑒別其品質高低。同樣，大米的營養特點基本是固定不變的：極高含量的淀粉，極低含量的脂肪，少量的蛋白質；但是餅干的營養特點則不那么固定，不同類別及不同品牌的餅干，其營養價值可能會有很大差別。也就是說，與米、面、蔬菜、水果等普通食品相比，那些包裝食品的營養特點，包括營養優勢和缺陷，通常較難確定。那么，如何在日常生活中了解包裝食品的營養特點，并根據其營養優勢和缺陷來選擇食物呢?讀懂包裝食品的“配料表”是一個簡單而有效的方法。包裝食品標簽上的“配料表”一項，往往能傳達出重要信息。根據這些信息，就可以大致判斷該包裝食品的營養特點，好或壞一看便知。

小標簽里有大內容

食品標簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明，是對食品質量特性、安全特性、食用說明的描述。它可以告訴消費者該食品的基本來源、屬性和營養價值、安全期限等重要信息。

食品標簽包括多項內容，不同的食品標簽會略有差異。根據國家標準的要求，所有包裝食品的標簽都必須標示食品名稱、配料清單(配料表)、凈含量、固形物、生產日期、保質期、制造者和經銷者的名稱與地址、產品標準號、品質等級等。除此之外，食品標簽還可以標示營養成分、食用方法、批號等，但這幾項不是國家標準強制要求的，只有少數食品有營養標簽，大部分食品沒有。

食品標簽中有幾項內容，如生產日期、保質期和生產廠商等，已經為廣大消費者所熟悉。目前大部分城市居民在購買包裝食品時。已經比較留意該食品的生產日期、保質期、生產廠商等關鍵信息。近年來，“三無”食品、過期食品在城市居民中已失去市場。

不過，食品標簽能告訴消費者的其實還可以更多。比如從食品標簽的“配料表”一項，就可獲知該食品營養品質的高下。

配料表的第一原則

配料表也稱為“原料表”或“原料與輔料表”等，標注于食品標簽的主要位置。在食品標簽上很容易看到。

食品國家標準中對如何正確書寫配料表有細致的規定，其中食品配料一般以加入量比例的多少由大到小(遞減順序)排列。也就是說，排在第一位的加入量最多，排在第二位的加入量次之，以此類推。但如果加入量小于2％(多數是指食品添加劑)，也可以例外，即隨便排列，而不用理會遞減順序。根據某種食品的配料表中的原料以及各種原料的排列順序，可以判斷食品品質的高低。

營養特點巧判斷

例1，某餅干的配料表為小麥粉、巧克力顆粒、白砂糖、氫化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化劑、香蘭素、植物起酥油、食用鹽、乳清粉、膨松劑、食用香精、檸檬酸、焦糖色。

由此配料表可知：①該餅干以小麥粉為主要原料，加入了巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖等多種添加劑。②該餅干中雖然添加了乳清粉(高蛋白質)，但是其添加量比食用鹽還要少，加之小麥粉中蛋白質含量也不高，而且除小麥粉和乳清粉外，再無其他含蛋白質的原料。由此可知，該餅干蛋白質含量較低，營養價值較低。③該餅干添加了氫化植物油、植物起酥油，這些油脂中含有較多“反式脂肪酸”，對人體健康不利。④該餅干還有膨松劑、香精、檸檬酸、焦糖色(色素)等多種食品添加劑。大量添加非天然成分是其一大特色。

同類食品細比較

例2，“A”牌早餐奶(原麥調味牛奶)的配料表是：鮮牛奶、白砂糖、麥芽粉、維生素D₃、食品添加劑、食用鹽、食用香料、特別添加膳食纖維(聚葡萄糖)。

“B”牌早餐奶(麥香味調味牛奶)的配料表是：鮮牛奶、白砂糖、谷物、果蔬粉、營養素、食鹽、食用香料、食品添加劑。

目前還沒有早餐奶的國家標準。就一般理解。所謂早餐奶，就是牛奶里添加一定量碳水化合物的奶類。由配料表可知，“A”雖然叫原麥調味奶，但其中并沒有“麥”(指谷物，麥芽粉并非完整谷物)，只有麥味，且該早餐奶添加的碳水化合物主要是簡單糖類(白砂糖+麥芽粉)。而“B”的配料表中有谷物(麥片、麥芽粉、麥精、米粉、玉米粉)，還有各種果蔬粉(香蕉粉、菠蘿粉、胡蘿卜粉、南瓜粉)。該早餐奶中添加的碳水化合物不僅僅是簡單糖類(白砂糖+麥芽粉)，還有谷物和果蔬粉，營養更勝一籌。

看營養成分標示就會發現，早餐奶蛋白質含量下降了(每100克早餐奶含2.3克蛋白質，而普通牛奶是2.9克)，脂肪的含量也有所降低。一句話，早餐奶(調味牛奶)實際上相當于被稀釋的牛奶——口感上并不會覺得稀，因為里面添加了可溶性膳食纖維，還加了谷物、增稠劑及其他一些添加劑。

因此，這兩種食品配料表告訴我們的是：①就蛋白質而言，早餐奶的營養實際略遜于普通牛奶。②“A”，牌早餐奶比“B”牌早餐奶的營養更差一些。

“垃圾”食品看仔細

例3，某“蛋黃派”的配料表：小麥粉、白砂糖、雞蛋、精煉植物油、奶粉、代可可脂、可可粉、乳清粉、低聚糖、葡萄糖漿、山梨糖醇、食用鹽、食用碳酸鈣、大豆磷脂(由轉基因大豆加工制成)、膨松劑、乳化劑、增稠劑、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、朗姆酒、食用香精、核黃素、焦亞硫酸鈉、胭脂紅、紫草紅、B-胡蘿卜素、丙酸鈣、抗氧化劑。

一塊小小的派，居然由28種原料“合成”，除三四種基本成分外，其余原料均為添加劑!有氫化油(含反式脂肪酸，危害心血管系統)、甜味劑、防腐劑、乳化劑、膨松劑、香精、色素、增稠劑、抗氧化劑——簡直就是食品添加劑的大雜燴。與其說這是往食品中加“添加劑”，不如說是往“添加劑”里加食品。就算這些添加劑都是合法的，其添加量都是符合標準的。但這樣的食品真的無害嗎?

必須承認，這些“派”是非常美味的，很多人愛吃，尤其是孩子。原因很簡單，它們完全是根據人的口味制造出來的!幾乎沒有什么營養，是“垃圾”食品。

例4，某話梅肉的配料表為：鮮杏肉、白砂糖、食鹽、奶油、檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草糖、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀、糖精鈉、安賽蜜、苯甲酸鈉。

作為蜜餞類食品的代表，該話梅幾乎就是各種甜味劑的大集合!白砂糖自不必說。甜菊糖苷和甘草糖是天然植物中的甜味物質。阿斯巴甜是來自氨基酸的高效甜味劑，而甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜是貨真價實的合成甜味劑。為什么要加這么多種甜味劑呢?它們的甜度是蔗糖的幾十倍到幾百倍，只需加一點點就足夠甜。同時，因為這些甜味劑味道畢竟不那么“自然”，添加一種的時候口味難免不正，需要混在一起，并和白糖配合使用，口味才最好。

這么多的甜味物質，自然會令人發膩。于是需要添加檸檬酸和食鹽，用酸味和咸味幫助味道變得生動。香蘭素和乙基麥芽酚都是增香用的添加劑，它們能讓甜味變得香濃誘人。山梨酸鉀和苯甲酸鈉則是兩種最常見的防腐劑。通常水果類甜食的含糖量要達到65％以上才能在室溫下長期保存(高含量的白糖有防腐作用)，而這個產品加了那么多的高效甜味劑，白糖濃度肯定不能達標。為了不讓話梅肉發霉變質，只好加入防腐劑。

甜味劑、防腐劑、酸度調節劑……諸如此類的食品添加劑都沒有什么營養價值，是否有害呢?按照理論上的說法，只要每種添加劑的使用量沒有超過國家標準的限量，就是無害的。但誰又敢保證攝入如此多種多樣的添加劑真的不超量?真的無害?

總之，食品標簽上的食品配料表就是認識包裝食品營養品質的工具。消費者在超市購買某種包裝食品時，除了要關注食品的品牌、生產日期、保質期外，還要關注其配料表，了解其營養品質。當然，除了配料表，食品標簽上還有其他很有價值的信息，如營養標簽。營養標簽比配料表更能反映某種食品的營養價值。對食品營養標簽感興趣的讀者，可到衛生部網站查閱衛生部2007年底發布的《食品營養標簽管理規范》。