飄香葡式蛋撻

最早的葡式蛋撻來自英國人安德魯(Andrew Stow)，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點(diǎn)心Pasteis de Nata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進(jìn)自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)“安德魯餅店”，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點(diǎn)做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。

葡式蛋撻雖然是安德魯所創(chuàng)，然而揚(yáng)名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店改名“瑪嘉烈”，繼而又落戶香港和臺(tái)灣地區(qū)，不經(jīng)意地卷起了一陣葡撻旋風(fēng)。

正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須手工制作，其配方依然是千金難求的“秘方”。精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，底座就像剛出爐的牛角面包，松軟香酥，內(nèi)餡豐厚綿軟，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

原料:

撻水:淡奶油180毫升，牛奶140毫升，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個(gè)，低筋面粉15克;

撻皮:低筋面粉220克，高筋面粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，清水125毫升，黃油180克(裹入用);

制作撻水:

1、淡奶油與牛奶混合，加入細(xì)砂糖，攪拌至砂糖完全溶解;

2、加入蛋黃與低筋面粉，用打蛋器輕輕攪拌均勻，篩網(wǎng)過濾后備用。

制作撻皮:

1、將40克黃油隔水融化;

2、高筋面粉、低筋面粉、糖、鹽混合，加入融化好的黃油;

3、倒入清水，揉成光滑的面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加;

4、用保鮮膜將面團(tuán)包好，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘;

5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好(圖1);

6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片(圖2)，這時(shí)黃油會(huì)有輕微軟化，放入冰箱冷藏至變硬。

7、把面團(tuán)從冰箱中取出，放在撒了一層面粉的案板上，搟成長方形面片;長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點(diǎn);

8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋后放在長方形面片中央;

9、面片的一端向中央翻疊，蓋在黃油薄片上(圖3);

10、把面片的另一端也翻過來，這樣就把黃油薄片包裹在面片里了;

11、左手壓住面片的一端，右手沿著這端貼著面皮移至另一端，將其壓住(圖4)，避免把氣泡包在面片里;

12、面片旋轉(zhuǎn)90度后用搟面杖由中心向四個(gè)角搟成規(guī)則的長方形;

13、將面皮的一端向中心折，另一端也向中心翻折，再把折好的面皮對(duì)折;

14、將折好的面片包上保鮮膜，放入冰箱冷藏20分鐘;

15、取出冷藏好的面片，重復(fù)第12～14步，再進(jìn)行三次對(duì)折;

16、把三次對(duì)折好的面片搟成厚度約0.3厘米的長方形;

捏皮:

1、沿著一邊卷起來(圖5)，放入冰箱冷藏10分鐘;

2、用刀切成1厘米厚的小劑子(圖6);

3、小劑子在面粉里沾一下，沾有面粉的一面朝上放入蛋撻模具內(nèi);

4、用大拇指慢慢將模具內(nèi)的小劑子向四周捻按開，貼在蛋撻膜內(nèi)壁上，底部要較薄;

5、慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)蛋撻模，使撻皮邊緣向上捻起至略高于蛋撻模邊緣(圖7)，放入冰箱冷藏10分鐘。

烘烤:

1、 烤箱220℃預(yù)熱5分鐘;

2、 將蛋撻模從冰箱中取出，整齊地碼放入烤盤內(nèi);

3、 將撻水倒入蛋撻模中，至蛋撻模高度的2/3處即可(圖8);

4、 將烤盤小心移入烤箱中，220℃烘烤25分鐘，奶香四溢的蛋撻就烤好了。

小貼士:

這是一種非常適合家庭的撻皮做法，不推薦使用瑪琪琳或人造黃油來制作撻皮，因?yàn)橛矛旂髁栈蛉嗽禳S油做出來的撻皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。