秀色可餐解讀食物顏色的密碼

界定菜肴的優(yōu)劣，人們往往用“色香味”來判斷，首當(dāng)其沖的是“色”。顏色是帶有強烈的先入為主的，如潔白的“糟熘魚片”、紅亮的“干燒明蝦”、金黃的“干貝炒蛋”，碧綠的“生煸草頭”，一看就令人食指大動。食物原料之間顏色搭配得好，既賞心悅目、增進食欲，更平添餐桌歡快的氣氛。

食物原料顏色的搭配概括起來可分為兩種，即“順色搭配”和“異色搭配”。順色搭配就是顏色相同或相鄰的食物原料搭配，如“冬筍炒肉片”、“芹菜炒魷魚”，素色配素色，給人以統(tǒng)一協(xié)調(diào)的感覺。異色搭配就是顏色差異大的食物原料搭配，如“黑木耳炒魚片”黑白分明，“炒什錦”五彩繽紛，這類菜肴有搶奪眼球的視覺沖擊。

但是人們在看重菜肴顏色的感官功能時，往往忽略了食物本身的色彩給人體帶來的有益之處。

紅色:熱情而奔放

紅色無疑是最引人注目了，紅色食物給人帶來激情，使人充滿力量。紅色的果蔬中富含番茄紅素、紅色花青甙等，這是有益健康、預(yù)防疾病不可多得的天然色素。含有這類色素的果蔬食物有番茄、草莓、櫻桃、紅辣椒、紅蘋果、紅棗、赤豆等;動物食物有紅肉(即豬肉、牛肉、羊肉)，是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪的優(yōu)質(zhì)來源。

番茄番茄中維生素P的含量在蔬菜中獨占鰲頭。番茄中的番茄紅素可以降低熱量的攝取，阻止人體吸收食物中多余的脂肪。哈佛大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn)，常吃番茄有助于預(yù)防前列腺癌。研究還發(fā)現(xiàn)，番茄制成番茄醬或炒食番茄這兩種吃法，抗癌效果更好，因為番茄紅素是脂溶性的，只有在熱油中才能被釋放出來，為人體吸收。

草莓草莓中的鞣草酸有預(yù)防食道癌、結(jié)腸癌的作用。常吃草莓，對動脈硬化、高血壓、壞血病等患者有輔助療效。

櫻桃其含鐵量居水果之首，可促進人體的血紅蛋白再生，對貧血患者大有裨益。櫻桃還可以降尿酸，對痛風(fēng)患者有輔助療效。櫻桃中的類黃酮和花青素可以阻止壞膽固醇的氧化，從而保護心臟。新的研究發(fā)現(xiàn)，櫻桃中有兩種化合物，即香豆酸和綠原酸，可以將強致癌物質(zhì)亞硝胺在形成之前清除出體內(nèi)，從而達(dá)到抗癌效果。

紅辣椒紅辣椒具有很強的抗氧化作用。世界上許多喜歡吃紅辣椒的地區(qū)，如東南亞各國以及印度等地，罹患癌癥的幾率要比西方國家少得多。專家推測，紅辣椒所含紅色辛辣物質(zhì)有較強的抗氧化性，可預(yù)防癌癥和其他慢性病。此外紅辣椒還有瘦身減肥的作用。美國的一項研究還發(fā)現(xiàn)紅辣椒在抑制有害致癌物亞硝胺生成方面比番茄更有效。

紅肉極易被人體消化吸收，并具有良好的補血功能。飲食生活改善了，富貴病就滋生。于是有些看法極端的就怪罪于紅肉，并提出“多吃白肉(雞、鴨、魚之類)，少吃紅肉”之類的言論。其實健康的體魄是靠平衡膳食和適量運動得來的。營養(yǎng)專家說得好:“沒有不好的食物，只有不好的飲食習(xí)慣。”紅肉恰恰是人類健康強壯不可或缺的食物。紅肉不僅滋味鮮美，而且含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，其氨基酸的比例與人體所需要氨基酸的比例幾乎一致，因而極易被人體消化吸收。無論是孩子的生長發(fā)育、老人的延年益壽，還是人類的生存繁衍，飲食生活中都離不開紅肉。

綠色:蓬勃而靈動

“三天不吃青，眼睛冒金星”，綠色意味著生命。綠色食物之所以綠，是因為含有大量天然的營養(yǎng)物質(zhì)葉綠素。可以毫不夸張地說，沒有葉綠素，地球上就沒有生命。大多數(shù)蔬菜都含有豐富的葉綠素，如菠菜、青菜、蘆筍、芹菜、薺菜、青大蒜等。

青菜富含葉綠素、維生素和礦物質(zhì)，還含有吲哚類化合物等癌細(xì)胞天然抑制物，經(jīng)常食用可減少癌癥的發(fā)病率。

菠菜是維生素A和礦物質(zhì)鐵、鎂、鉀的優(yōu)質(zhì)來源，還有抗衰老和降低膽固醇的作用，也是保護眼睛的最佳食物。

蘆筍富含膳食纖維，能促進腸胃蠕動，利于人體內(nèi)的毒素迅速排出。蘆筍還含有大量的多糖類物質(zhì)，具有抗癌作用，因而被稱為抗癌保健蔬菜。

芹菜富含葉綠素、膳食纖維等有益物質(zhì)，對高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱等疾病患者大有裨益。芹菜中的芳香油有健腦開胃的作用。

薺菜可治夜盲癥。俗話說:“三月三，薺菜當(dāng)靈丹。”常吃薺菜有降血壓和治療胃潰瘍的作用。

青大蒜含有的脂溶性硫化物，是植物抗生素，可殺滅細(xì)菌，并具有抗癌抗衰老和預(yù)防心腦血管疾病的作用。

橙黃色:溫馨而快樂

橙黃色是溫暖歡快的象征，也是暖色系中最貼心的顏色，它使人聯(lián)想到金秋的原野，給人富足和快樂感覺。食用橙黃色的食物，能培養(yǎng)開朗幽默的心情，使人恢復(fù)疲勞，在學(xué)習(xí)或工作中注意力更加集中。橙黃色的食物有香蕉、橙子、芒果、玉米、胡蘿卜、南瓜等。

香蕉德國科學(xué)家指出，香蕉能幫助大腦產(chǎn)生一種名為血清素的物質(zhì)，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)，給人帶來愉悅和歡快。香蕉含有優(yōu)質(zhì)的碳水化合物，尤其富含鉀和鎂，鉀可防止血壓上升和肌肉痙攣，鎂則可消除疲勞。吃香蕉還可幫助腸胃蠕動，防止便秘和中風(fēng)。

橙子具有抗氧化、改善免疫系統(tǒng)的功能。橙子中的纖維果膠可去掉人體內(nèi)壞膽固醇，還能抑制前列腺癌。常吃橙子還可預(yù)防視力退化。

芒果常吃芒果，有益于保護視力和滋潤皮膚，有益于抗衰老和抗癌。

玉米其脂肪中含有亞油酸、卵磷脂、維生素E和維生素A等營養(yǎng)素。這些物質(zhì)具有降低膽固醇、抗血管硬化，防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能衰退的作用。食用鮮玉米棒子，最好與玉米須同煮，若連湯一起喝，則降血壓效果更為顯著。

南瓜常吃南瓜可促進肝、腎細(xì)胞的再生能力，并可防治糖尿病和高血壓等癥，還有抗癌防癌的作用。

紫色:高貴而優(yōu)雅

“紫氣東來”，比喻祥瑞降臨，紫色是高貴和優(yōu)雅象征。紫色的食物主要含有花青素，花青素有很強的抗氧化作用，能夠延緩甚至逆轉(zhuǎn)大腦老化，提高記憶功能。紫色食物有茄子、紫葡萄、桑椹、紫甘藍(lán)、藍(lán)莓等。

茄子不僅富含維生素D，還含有維生素P和維生素E。常食茄子能夠降低人體內(nèi)的膽固醇，可防癌、抗癌、抗衰老，對肝炎、腎炎、糖尿病以及心血管疾病有防治作用。

紫甘藍(lán)即紫色的卷心菜，對胃與十二指腸潰瘍有療效。且富含鐵、鈣、錳等元素，是生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。

紫葡萄紫葡萄皮和籽內(nèi)含有一種抗氧化物質(zhì)——白藜蘆醇，對心腦血管疾病有積極的預(yù)防和治療作用。紫葡萄富含礦物質(zhì)鐵，對貧血患者有輔助療效。

桑椹又名桑果，是桑樹的果實，被醫(yī)學(xué)界譽為“21世紀(jì)最佳保健果品”。常吃能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏的功效。

藍(lán)莓是一種灌木的漿果，富含花青素和類黃酮等抗氧化物和細(xì)菌生長抑制劑。藍(lán)莓能增強視力、消除眼睛疲勞、防止腦神經(jīng)老化，還有抗癌、軟化血管、增強人體免疫等功效。

紫菜紫菜含有豐富的胡蘿卜素和碘、磷等礦物質(zhì)。常食紫菜可預(yù)防動脈硬化、心肌梗塞、胃潰瘍等疾病，紫菜還有降血壓、降膽固醇的作用。

此外有顏色的食物還有滋陰補陽的黑色食物，如黑米、黑麥、黑蕎麥、黑豆、黑芝麻、黑木耳、烏骨雞、黑魚、烏賊墨汁(可制成米飯);減肥健身的白色食物，如蘿卜、豆腐、牛奶、米飯、大白菜等。

我們的飲食生活需要紅色、綠色、橙黃色、紫色等五光十色的食物來豐富我們的餐桌，這些食物源于天然，是大自然給人類的恩賜，滋補身體無需舍近求遠(yuǎn)，就在當(dāng)下，沒有比有色食物更養(yǎng)人的呢!