嚴惠琴大師談國宴烹調

嚴惠琴:國家級烹飪大師，出生在上海浦東川沙。師從上海錦江飯店粵菜一代宗師蕭良初。名師出高徒，嚴惠琴悉心鉆研廚藝，博采眾長，通曉廣東菜、潮州菜、上海菜、四川菜的烹飪之道，無論是做傳統菜還是創新菜，都能得心應手，風味獨到。尤其難能可貴的是她的西餐烹調技藝也有很深的造詣。在國宴席上，由她烹調的西餐，深受外國元首和政要的好評。

嚴惠琴是上海新錦江飯店總廚(也是我國五星級賓館惟一的女性行政總廚)、上海市名廚專業委員會主任、中國餐飲業“國家級評委”、上海市旅游高等專科學校客座教授、全國勞動模范。

新錦江大酒店，接待過數以百計的各國國家元首和政府首腦，承接了數百次高規格的國賓宴請。嚴惠琴在新錦江曾為500多位不同國家的元首和政府首腦掌勺，如美國前總統克林頓、法國前總統希拉克、俄羅斯前總統葉利欽和普京、英國女王伊麗莎白、日本天皇明仁、以色列總理內塔尼亞胡等。俗話說，眾口難調，尤其是面對見多識廣的世界各國元首和政府首腦，嚴惠琴是怎么樣燒好這盤菜的呢?

嚴惠琴是這么總結的:“我做國宴的體會，有三大要素、三個了解和四類菜單。三大要素，一是多風味滲透，取中國菜肴物產豐富的特長;二是集我國南北東西烹調技藝于一爐，融會貫通;三是多口味配套，將華夏各地風味有機融合在一起，揚長避短;三個了解，是了解來訪貴賓的基本情況，了解他們所在國食物原料，了解宴請主辦單位的要求;四類菜單即指傳統菜單、特殊風味菜單、寓意菜單和流行菜菜單。在菜肴的裝盤上也要精益求精，將原有的‘每人每’簡單的分食裝盆的形式，改成中式菜肴西式裝盆，每道菜都采用花式裝盆，主輔料搭配拼盆，提高宴席的檔次和精美。”

應變是烹調的靈魂，也能看出一個廚師的功力。1999年5月，以色列總理內塔尼亞胡來訪，宴會上，剛上完首道冷盆菜，以方大使突然向酒店提出，內塔尼亞胡來中國9天了，想換一下口味，全部改成素的。這話把原來精心準備的計劃全盤否定了。宴會不能中斷，一小時的宴請時間也不能延長，因為這是“國宴”。嚴惠琴沉著應變，瞬間就開出了一份令以方滿意的全素國宴菜單。在她的指揮下，整個廚房忙而不亂，出色地完成了全素宴的烹調。當宴會結束時，以色列總理內塔尼亞胡十分高興地對接待他的上海市領導說:“今天的佳肴是我中國之行中享受到最美妙的。”

“這次應急，得益我平時對中國的四大名菜、八大菜系以及幾十種地方風味菜肴的烹調方法深入了解和實踐，在絢麗多彩的中國菜中，素菜是獨樹一幟的。”嚴惠琴淡淡地說。

“烹制素菜的主要原料是瓜果蔬菜、三菇六耳、豆制品和南北貨，食物原料的新鮮度和規格是十分講究的，豆腐衣是富陽的好，口蘑是內蒙古張家口為佳。當然，一款色香味俱全的素菜，用素原料來吊高湯，也是必不可少的。素菜的烹調技藝精湛，一瓜可做數十菜，一菜可變數十味。素菜能配成品味甚高的全素宴。許多菜肴以葷名托素，如素雞、素鴨、素火腿等……”談起素菜她如數家珍。

嚴惠琴饒有興趣地談起了烹飪的靈感和變通:

“有一次，我到江蘇宜興陶瓷廠選購餐具。看到廠里堆積如山的各類滯銷沙鍋時，我停了下來，這么多古樸可愛、拙中藏巧的沙鍋竟無人問津，‘美食不如美器’這想法頓時激發了我創作新菜肴的沖動。一回到上海，就投入開發沙鍋菜肴的實驗中。從測試沙鍋對高溫的承受力，到沙鍋的傳導性反復實驗，終于開發出深受食客喜歡的沙鍋菜。并推廣到冷菜、熱菜、點心等形成系列，沙鍋宴席由此誕生，沙鍋菜后來也就演變成煲仔菜。這種用沙鍋做菜的方法很快風靡滬上餐飲業。”“傳承和創新是烹飪的生命力。中菜西做，西菜中做，粗菜細做，烹調中不能墨守成規，出奇才能制勝!”

烹飪行業有兩句老話:“教會徒弟，餓煞師傅”。“師傅領進門，修藝在自身。”嚴大師是如何看待的呢?

“此話太老套了。我的師傅蕭良初不但領我進入廚藝的殿堂，還教會我如何做人如何對待工作，他的教誨使我終生受益。他將烹飪的四大要素，即原料、刀工、火候、調味，不厭其煩地給我講解，一遍一遍的示范給我看，讓我反復操練直至掌握要領。現在我也是師傅了，我有責任將烹調技藝傳授下去，這也是對蕭師傅的感恩。”

正如嚴惠琴所言，她十分注重對年輕廚師的傳幫帶。她將自己精心創作的拿手菜“玉龍鮑脯”、“酥皮蟹盞”毫無保留地傳給了年輕廚師周東興、張建偉，使他們在全國烹飪大賽中，憑這兩款菜，一舉奪魁，獲得金獎。她的另外兩個徒弟許培文、何中受去法國參加烹飪大賽也技壓群芳，雙雙獲得了金獎。

法國是一個崇尚美食的國度，法國前總統希拉克在品嘗了嚴惠琴的菜肴后驚嘆:“這菜簡直就是出自于藝術大師之手。”他熱情地要求請出創造這門“藝術”的總廚見面。當他見到站在面前的總廚竟是一位女性時，再度被震驚了:“我走遍了世界各國高規格的酒店，這樣技術高超的女總廚我還是第一次遇見!”說完他情不自禁地給嚴惠琴行了法蘭西最高規格的“親吻禮”，還熱情地與嚴惠琴合影留念，大有相見恨晚之意。

“治大國若烹小鮮”，總統與總廚其實沒有多大的區別，嚴惠琴總廚不就是烹調王國的總統嗎?