小菜單

食壇圣經《隨園食單》第11單為“小菜單”。袁才子說:“小菜佐食，如府史胥徒佐六宮也。醒脾解濁，全在于斯。”何謂小菜?為何一碟在手，能像謹小慎微的小官那樣，將大官侍候得爽爽的呢?

小菜，就是上海人通常說的下粥菜。去飯店吃飯，百無聊賴等人的時候，服務員端上來兩碟小菜，油氽花生米、海蜒榨菜絲、筍干醬黃豆那些，便叫作小菜。你把它看作解饞也好，開胃也好，充饑也好。

日本居酒屋給每位客人都送小菜，叫“喔篤西”。有時是店里的招牌醬菜，有的是昨晚的剩菜改制的。老板心情好的時候，也會大方送出新鮮的小菜，比如剛剛做好的小魚干。不過，對于埋頭喝酒不點菜，就著“喔篤西”吧嗒吧嗒嘴篤悠悠的客人，老板可是一點辦法也沒有，臉上在笑，心里可是在罵這個小氣鬼呢!

前些日子有個日本女友來上海玩。很多人以前不知道，現在都知道了，日本人待人接物比較講禮儀，喜歡送禮物給對方，但是你不要期望太高，一般都是小禮物。一盒米餅、一方手帕。送的人樂意，收的人也輕松。女友拿出一個小密封盒說:“昨晚做了一點小菜，帶給你嘗嘗。”打開一看，是特制小魚干，醬色的，蜜漬的樣子。小魚干小到如釣魚鉤的尖尖，沒有骨頭沒有肚腸。挑一小簇嘗了，果然咸鮮中帶甜蜜，食欲大開，就想馬上去盛一碗泡飯吃。

一位在美國的網友告訴我，日本女友送的小菜在日本統稱佃煮，是源自于東京的隅田川的入海處的佃島的漁民們的家常菜。可用小魚、牛肉、海帶、山椒等等來制作。原來是這樣，日本煮物我一向很喜歡，很有他們的民族鄉土味。我寫過一本美食書《煮物之味》，寫菜肴也寫日常生活，追求的就是那種平淡而溫馨的境界。

我休閑時分熱衷于看韓劇，最近的熱門韓劇《傳說中的七公主》里面，大姐在娘家幾次三番偷偷做菜帶去給后夫的小孩吃，目的是想要討好那兩個難搞定的小妞。我看她炒啊炒啊炒的，就是那種小魚干模樣，估計會放一些辣椒，炒到干，易存放，也經吃。做這種小魚干，材料很重要，這種魚苗似的小魚上海沒見過，一次我用超市買來的干海蜒模仿，放了辣豆豉、生姜絲還有這個粉那個粉的，想味道濃郁一點，結果一點也不好吃。

袁枚的小菜單中，筍脯用得很多。上海人喜歡的筍脯黃豆應該也屬于小菜類。我在筍賤賣的季節里做過，筍片和黃豆一起煮，放老抽和白糖，收干汁水，攤開在淘籮中，放太陽底下再曬干，然后裝到廣口瓶里面，可以佐粥可以下酒。這說的是過去，現在人有那閑功夫都上網玩接龍，外出拍數碼照片了。食品店有賣小包裝的筍絲黃豆，天目山人民幫你加工好了。

蘿卜干、榨菜絲也是那樣，外出旅游停車的時候，有大賣場喇叭招呼你去提貨，都一盒一盒包裝整齊，大袋里面是小袋，方便美味不可擋。

再想一想，好像已經沒有什么“小菜”留給我們自己做了。那天我們一幫網友聚會，先去踩踩新修好的外白渡橋，然后去吃小龍蝦。我前一晚做好醬蘿卜，用鹽腌制后醬油白糖浸泡一天，裝了一瓶帶去。和那日本女友一樣，知道他們什么都不缺，只為博對方一粲，心領，神會。