五味之首,美肴之將

豈是聞韶解忘味?邇來三月食無鹽。

——蘇軾

俗話說“好廚師一把鹽”，在我們一般人的觀念里，菜做的好不好、咸淡到不到位，關鍵是看鹽的掌握，可見，鹽在我們烹飪的過程中的作用和地位非同一般。“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，它將咸咸的味道滲透于人類的體內與日子，把人類的生活調劑得有滋有味。

作為“五味之首，美肴之將”的鹽不僅僅是調味品這么簡單，除了人人皆知的可以食用加碘鹽來防止“大脖子”病，鹽還有什么重要作用呢?如今越來越多的聲音呼吁吃東西越清淡越好，關于鹽，我們究竟該怎樣取舍呢?

食之無可替代

英語的“拯救”一詞就源于拉丁文的“鹽”。聰明的古人早已經知道鹽是拯救人類的一種神秘的食物，也是維持人體正常發育不可缺少的物質。我們體檢時候，常規的一項檢查是查電解質，而鹽的主要成分“Na+”和“Cl-”就是必查項目;醫院里病人輸藥物，大多數都是用鹽水“NaCl”來溶解的;我們人體里細胞外液最主要的陽離子是“Na+”……人不吃鹽不行，吃鹽過少也會造成體內的含鈉量過低，發生食欲不振、四肢無力、暈眩等現象;嚴重時還會出現厭食、心率加速、視力模糊等……古時候，荷蘭、瑞典等國對于觸犯刑律的人，就規定在一個時期內不準吃鹽，以作為懲罰。可見，無論是從健康還是美味的角度來看，鹽的地位都是無可替代的。

鹽這么重要，是不是要多吃才好呢?其實不然，如果嗜食口味重的食物，會消耗人們骨骼中的鈣，最后人們會因為骨質疏松而失去健康。高血壓病人要限鹽(詳見本期特別企劃)，腎病病人如果吃鹽過多會加重水腫和影響血壓，因此也要限鹽……實際上，鹽不能不吃，但過多無益。科學研究表明，人們每天需要的鹽大概是6~8g，夏天流汗水比較多，人體的鈉隨之丟失較多，因此可以適當的比平時稍微多吃一點鹽，或者大量出汗后喝點鹽開水。

看之琳瑯滿目

食鹽在古時就分為許多種類，“天工開物”講鹽分為“海、池、井、土、崖、砂石”等六種，這是從鹽的來源加工分類的，我們食用的主要是海鹽、井鹽、湖鹽等。從食鹽的用途以及添加的不同成分來看，目前食用的主要有加碘的精制鹽、日曬鹽、營養鹽、專用保健鹽、專用調味鹽等。

所謂精制鹽，就是將原料鹽采用真空制鹽工藝粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食鹽。日曬鹽就是以日曬鹵水方式制得的食鹽。營養鹽是以鹽為主體，適量添加人體缺乏的營養素而成，現在比較常見的有補鈣、補鋅、補硒、補核黃素、補鐵的營養鹽以及健康平衡鹽等。

目前我們吃的鹽主要是海鹽，而井鹽和湖鹽等主要是在中西部地區，例如我國的鹽湖主要分布在青海、新疆、內蒙古、西藏等地;而盛產井鹽的地方主要是四川、湖北、湖南、江蘇、江西、云南和河南等省份。其中以四川自貢地區最為知名，這也是“川菜”形成特殊味道的原因之一。

用之作用百端

既然鹽的作用是無可替代的，既然鹽現在已經變的種類繁多，那么我們就一起簡單的再盤點一下鹽的用途吧!

提味增鮮，突出風味:魚、肉、禽、蛋、菜等，都或多或少存在著一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鮮味的某些氨基酸，但這些氨基酸自身的鮮味并不明顯，只有與鈉離子結合形成鈉鹽，才能呈現出明顯的鮮味來。多好、多香的菜肴沒有鹽，也難以提味、增鮮。

要想甜，加點鹽:在純糖溶液中加入一定比例的鹽，這種糖鹽混合液比純糖水更甜，且味道醇和可口。市場上賣的菠蘿都是泡在鹽水中的，一方面鹽可以破壞菠蘿里面的刺激性物質，以免損傷口角的皮膚等;另一方面鹽刺激了人的味蕾，再加上菠蘿的味道，對比之下就會覺得甜了。

入腎經，做藥引:中醫里面，鹽是咸味的，而咸屬于腎，所以有的時候將鹽作為藥引來引藥入腎。補腎的藥物，以鹽湯送下，使之歸入腎經，強腎健體。

清潔肌膚，殺菌祛脂:《禮記#8226;內則》云:“雞初鳴，咸盥漱”，意思就是早晨雞叫天亮的時候，要用鹽來洗漱。用鹽擦牙可潔齒、固齒、殺菌。用鹽水沖洗創口，可殺菌防止感染。如今流行的洗浴鹽，主要原料為氯化鈉，此外還含有鉀、鎂、硒等微量元素，洗浴時，用此浴鹽可使皮膚滑潤，還可清潔皮膚，有消炎、殺菌，祛除多余油脂之功效。