強化地方院校食品科學與工程專業實踐教學的措施

嚴奉偉，高夢祥，王 辰，江洪波 (長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

強化地方院校食品科學與工程專業實踐教學的措施

嚴奉偉，高夢祥，王 辰，江洪波
(長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

提高學生實踐能力是當前食品科學與工程專業教育的當務之急。以長江大學食品科學與工程專業為例，介紹了強化地方院校食品科學與工程實踐教學的具體措施，包括充分挖掘校內外資源，實驗課單獨設課，統籌安排實習，合理考核，加強與校外生產、科研機構的合作，畢業實習與畢業論文(設計)的方式多樣化，開放實驗室，積極鼓勵與引導大學生課外科技活動與食品社會實踐活動等。

食品科學與工程專業；實踐教學；強化措施

實踐教學包括實驗、認知實習、生產實習、課程設計、畢業論文(設計)、學年論文、學生課外科技活動計劃、大學生社會實踐等等[1～3]。實踐教學的作用在于加深學生對所學理論知識的理解，讓學生熟悉實際工作場景、了解實際操作規程，從而了解實際生產、社會工作以及工作的管理方式，培養學生的實踐能力、組織管理能力、團隊精神與協作意識以及創新意識與創新能力[4,5]。《中華人民共和國高等教育法》規定了高等教育的任務是培養具有創新精神和實踐能力的高級專門人才，實踐教學在高等教育中具有不可替代的作用[6]。

當前，大學生實踐動手能力不強已成為一個不爭的事實。實踐教學作為大學生實踐能力培養的主要途徑顯然未能充分發揮其應有的培養功能[7]。前教育部部長周濟在第二次全國普通高校本科教學工作會議上說：“要大力加強實踐教學，切實提高大學生的實踐能力。知識來源于實踐，能力來源于實踐，素質更要在實踐中不斷提高”。目前，高校普遍重視實踐教學，對實踐教學的研究也很深入，提出了不少強化實踐教學的理論與行之有效的方法[6,7]。

但是，實踐教學深受學校所處外在環境、學校內部條件與經費等的制約。對普通本科院校的食品科學與工程專業，往往周邊可供開展產學研合作教育的外部資源不多，質量不高，且合作意向不夠強；食品科學與工程專業往往也不是學校的重點主流專業，學校不太可能投入太多的經費建設在工業環境上達到準現代企業水平的實訓基地。為了確保實踐教學的質量，只能充分挖掘現有資源的潛力，合理規劃實踐教學的內容，加強實踐教學的組織管理與考核。為此，長江大學生命科學學院近幾年采取了行之有效的措施，強化食品科學與工程專業的實踐教學，收到了良好的效果。其具體做法如下。

1 挖掘校內資源，加強工程師基本素質培養

食品科學與工程專業是一個工科專業，學生畢業后大多在食品貯藏與加工類企業生產的第一線工作，行使工程師的職責。用人單位當然希望所聘用的工程師能勝任方方面面的工程任務，食品企業所要解決的也不僅僅只有用食品貯藏與加工原理能解決的問題，因此，要求學校所培養的學生一專多能。為此，該院食品科學系充分利用校內教學資源，在人才培養方案中劃出一定的實踐教學時間，在機械工程學院與電工電子學院分別接受金工實訓與電工實訓。此外，為彌補該院食品工程原理實驗設備的不足，利用化工學院化工原理的實驗設備開設實驗課。運行結果表明，學生在機械、電器設備的保養與維修、簡單設計與加工等方面的能力得到了有效的提高。

2 實驗單獨設課，調整實驗內容，嚴格考核，確保實驗效果

準確分析檢測食品中的成分，研究比較食品工程、食品工藝對食品加工或貯藏效果的影響，合理設計食品工藝或工程方案是食品生產與科研中的重要內容，但不少院校食品科學與工程專業的畢業生也正好在這些方面有所欠缺，而實驗訓練效果不佳是導致這些能力不足的主要原因。為此，在反復分析論證的基礎上，長江大學對這些實驗課的訓練目標、開課形式與考核方式等作了以下改變。

2.1 增加實驗學時，實驗單獨設課，突出實驗課的地位

鑒于實踐能力培養的重要性及原有實踐教學致使學生實踐能力不足的現實，該校在人才培養計劃中，刪減理論課的總學時數，增加實驗課的總學時數。例如，《食品化學》原先理論課60學時、實驗課20學時，現在將理論課減少到48學時，理論課減少的相應學時加到實驗課時中并有所增加。不僅《食品化學》如此，其他課程也有類似的調整。為了擺脫實驗課從屬理論課的地位，將原必修課程中的實驗單獨設課，并進行以現場操作技術為重點的考試。同時，在限選專業課中單獨開設實驗課。這樣，不僅在形式上突出了實驗課的地位，更主要的是向學生傳達了實驗技能非常重要的信息。

2.2 明確實驗目的，合理安排實驗內容

實驗目的不能僅僅只是實驗指導書與實驗實驗報告的一段文字，而應是實驗教學必須切切實實達到的目標。為此，該校規定了每一門實驗課的每一個實驗的具體實驗目的，并按照實驗目的嚴格考核教學效果。例如基礎化學實驗，學生必須掌握各類實驗儀器的基本原理與操作方法，如器皿的洗滌與調試、試劑配制、定溶、試劑取用、滴定、稱量、分光等；必須掌握食品常規指標如還原糖、蛋白質、脂肪、灰分、Vc含量等的測試分析方法；能正確處理實驗數據，分析并報告實驗結果等。該校將專業基礎課與專業課的實驗劃分為4大類：(1)食品化學、安全與分析類；(2)食品工程與機械設備類；(3)食品微生物類；(4)食品工藝學類。每一大類打破課程的界限，至少單獨開設一門必修實驗課，有的還輔以選修實驗課。實驗內容從整個學科體系的需要出發，從畢業生將來實際工作的需要出發，統籌安排，避免與基礎實驗課及本專業其他實驗課程的重復。在實驗類別上，減少驗證性實驗的比例，增加綜合性、設計性與創新性實驗的比例。注意實驗內容的相互銜接，循序漸進提高實驗的難度。比如《食品化學與分析》實驗課，該校安排一個茶多酚提取與大孔樹脂初步純化的綜合設計性實驗。該實驗檢測多酚、蛋白質與多糖含量的方法在基礎化學實驗中學習，在該實驗中要求學生能夠應用。茶多酚的提取、大孔樹脂的選擇體現實驗的設計性，學生可以選用不同的溶劑、料液比、溫度等條件提取茶多酚，用不同的大孔樹脂純化茶多酚，柱色譜可以有不同的上樣量、洗脫溶劑與洗脫流速。在實驗之前，教師要求學生在查閱文獻資料的基礎上自己設計方案，確定上述實驗條件，并且要求全班的方案組成一個相對完整的研究系統，能考察各個因素的影響。該實驗在理論上著重讓學生理解大孔樹脂選擇性吸附特點與影響因素，在技能上著重讓學生掌握色譜柱操作技術，繪制色譜流出曲線方法，認識不同物質的色譜洗脫規律。實驗后的作業要求學生不僅報告各組的實驗結果，還要將全班結果加以分析，并思考大孔樹脂選擇性吸附在現實生產中的具體應用有哪些，等等。

2.3 減少分組人數，確保學生人人動手

以往實驗課往往圍觀的人多，動手的人少。為此，該校減少實驗課每組人數，在實驗儀器設備臺套數不夠時，將一個自然班分成幾個大組依次上課，使每名學生在每次實驗中都有自己確定的任務，確保學生人人動手。

2.4 實驗考核以實際動手能力的考察為主

對單獨設課的實驗課，以在實驗室現場考試操作技能為主，評定學生的成績。實驗考試時，全系教師集體參加，學生人人過關，抽簽決定完成某個實驗項目，教師根據統一評分細則考察學生操作是否規范、操作的熟練程度以及結果的正確性。學生即使考的同一實驗項目，樣品可能不同，正確的結果教師在考試之前已經測定過。少數沒有單獨設課的實驗課，教師在評定實驗成績時也是以學生的操作技能為主，而不是主要憑實驗報告給分。

3 統籌安排實習，明確實習要求，加強實習管理與考核

由于食品行業具有產品種類多、崗位種類多的特點，因此，學生畢業后的具體崗位、涉及的具體產品具有較大的不確定性。所以，在教學計劃中，學生應有多次涉及不同內容的實習機會。為了增強學生在工作之后的適應能力，需要對學生整個本科階段的實習作統籌安排，即讓學生在實習過程中了解盡可能多的產業。某組學生上一次在糧油加工企業實習，下一次就必須輪換到非糧油加工企業。有時一次實習，學生會接觸幾家產品截然不同的企業。

在實習之前，教師會將每個實習小組的詳細實習計劃下發到每個組員手中。學生到每家企業需要熟悉掌握的東西都有明確規定，典型的任務有以下幾條：(1)該企業產品的生產原理與加工工藝規程；(2) 產品加工所用設備的工作原理、操作方法與常見故障的排除方法及設備的配套情況；(3)產品的質量、安全控制體系，各檢測指標的方法與原理；(4)有無改進建議，哪些地方還不懂。每次實習，學校都在實習單位聘有指導教師，除在業務上指導學生外，還監督管理學生的實習。此外，學校會在每個實習單位派駐指導老師，加強管理。實習考核主要看考察學生是否完成規定的任務。學生是否深入現場認真學過，有無收獲，通過實習后學生與指導教師面對面的問答、交談，很容易判斷。

4 加強與食品生產、科研單位的溝通與合作，不斷完善教學內容

目前倡導開展產學研合作教育，提高學生的實踐能力。由于地域、自身辦學實力等方面的原因，校外科研與生產機構與地方院校開展產學研合作教育的積極性不高。但這些地方院校又需要利用校外現代化水平的真實生產線、現代化的儀器設備與真實科研課題加強對學生實踐能力的培養。為此，這些地方院校各專業的教師只能積極主動地與校外單位聯系，設法爭取與校外單位建立合作關系，加深感情，然后逐步利用校外條件培養學生。在與校外單位的溝通合作中，擴大教育與科研資源，了解社會真實需求，并根據社會需要及時調整教學內容。為此，該院制定了專門措施，促進教師與校外生產、科研機構加強聯系。

5 畢業實習、畢業論文(設計)方式多樣化

學生畢業后的去向比較多樣化。求職中不僅學生需要深入了解所應聘崗位的情況，用人單位也需要對擬聘人員作較為全面的考察。為此，有必要將畢業實習、畢業論文(設計)的形式多樣化。對直接就業的學生，該校鼓勵他們在實習單位進行有償頂崗實習，結合實習單位的實際需要，在實習單位的技術骨干或專家中尋找合格指導教師，利用實習單位的條件在實習單位完成畢業論文(設計)，校內教師可以為他們提供研究思路、資料、特殊試劑等方面的幫助。對考研的學生，鼓勵他們到擬錄取他們導師的實驗室，根據導師的安排完成畢業論文(設計)，或者結合本校教師的科研，完成較高水平的畢業論文(設計)。此外，多鼓勵學生到水平高、條件好的研究機構完成畢業論文(設計)。當然，學院實驗室也負責安排愿意在校內完成畢業論文(設計)的每一名同學。

6 開放實驗室，支持、鼓勵學生的課外科技創新活動

為培養學生的專業興趣與創新能力，學院有計劃地向本科生開放學院各類實驗室。學生可以個人或集體主動提出科研課題或實驗方案，向學院申請在具體時段開放哪一個實驗室，需要的試劑、設備條件，獲得學院審批后即可進入實驗室。另外，學院還積極鼓勵食品專業學生申報國家級、校級大學生創新項目，并向獲批課題組開放課題所需實驗室。學院每年專門為食品專業學生設置一定數量的院級開放實驗室課題，并組織學生完成。此外，該校食品專業成立有食品科技協會，該協會已經辦成校內影響較大的社團，為便于該協會開展活動，經申請后，學院為該協會開放實驗室。食品專業的教師也十分關心食品科協的活動，積極引導該協會開展活動，提高學生食品方面的實踐能力。學院為每一項學生課外科技活動配備專業教師指導。

7 引導學生積極開展食品社會實踐活動

長江大學周邊食品生產與科研機構有限，但該校面向全國招生。學生于假期在自己的家鄉開展食品社會實踐活動，使長江大學用于食品實踐能力培養的資源擴大到全國，也有利于學生的就業。為引導學生開展食品社會實踐活動，該校要求學生在大三開始之前，必須完成至少一次食品社會實踐，并在每一學年對學生食品社會活動評獎。學生獲獎的成績，以及課外科技活動、創新課題，作為評定國家獎學金、省政府獎學金、校級獎學金的依據。這樣就改變了以往獎學金的評定只是依據學生考試成績、英語成績以及文體、宣傳等加分成績的局面。

[1]李 陽.我國高校本科實踐教學及質量保障體系研究[D].天津:天津大學圖書館,2006．

[2]張 闖.我國應用型本科教育實踐教學研究[D].南昌：南昌大學圖書館，2007．

[3]李樹林.技術本科教育實踐教學體系研究[D].上海：華東師范大學圖書館，2009．

[4]高夢祥，嚴奉偉，王 辰，等．食品科學與工程產學研合作教育課程體系改革[J]．教學研究，2009，32(4)：57～60．

[5]董文明,袁 唯,龔加順，等.食品科學與工程專業“產學研”相結合的實踐教學模式探討[J].云南農業教育研究，2004，(4)：13～14．

[6]張美玲，楊虎清，周存山，等.食品科學與工程專業實踐教學體系構建研究初探[J].安徽農學通報，2009,15(16)：220～222．

[7]姜忠麗,李學軍,劉宏鑫,等.師范院校食品科學與工程專業實踐教學體系構建的探索[J].沈陽師范大學學報(自然科學版)，2008，26(1)：126～128．

2010-08-30

長江大學教學研究項目(JY07019)

嚴奉偉(1966-)，男，湖北江陵人，工學博士,教授，主要從事食品科學的教學與科研.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.04.026

G642.44

A

1673-1409(2010)04-S089-04