發酵雞蛋乳飲料工藝研究

摘要:本實驗以新鮮雞蛋、脫脂牛乳為主要原料，以新的思路研究了全蛋飲料的工藝和配方。充分考慮了雞蛋液的蛋腥味重和不耐熱等特性，確定了使用β-環糊精來掩蓋蛋腥味，以及為產品適于糖尿病患者飲用，甜味劑改蔗糖為蛋白糖。最后確定了飲料工藝配方為:6%全蛋液，4%脫脂牛乳，0.25%蛋白糖，0.35%β-環糊精。經發酵，再通過對比試驗確定了雞蛋乳飲料合適穩定劑配比:卡拉膠+CMC-Na=0.25%+0.10%。制成的發酵雞蛋乳飲料，風味獨特，具有很高的營養價值。

關鍵詞:雞蛋 發酵 飲料

目前，在雞蛋制品的研究方面，日本具有一定的先進性。例如:利用雞蛋加工成速溶蛋粉，還有利用乳酸菌發酵成雞蛋飲料等等，很受消費者歡迎。但在我國，市場上的雞蛋制品品種單一，雞蛋飲料的市場更是空白。本文就是基于這一點對雞蛋飲料的制作進行了初步研究。

雞蛋液內加入定量的乳酸菌，可以降低pH值，使雞蛋液具有酸性風味，乳酸菌還能分解雞蛋液中的蛋白質，成為胨和氨基酸，是提高雞蛋飲料風味的主要因素。由于乳酸菌作用，在發酵過程中，能促進蛋白酶的作用，增進蛋白質的分解，使飲料營養更加豐富。

在本實驗飲料的制作過程中，多方面考慮了雞蛋的不耐熱和蛋液腥味濃的特性，參考了多方面的資料和方法。對加工工藝和步驟作了合理的調整，力圖使產品外觀，色澤，風味俱佳。

一、材料與方法

1.材料

脫脂奶粉:購于吉林農業科技學院農貿市場。

雞蛋:購于吉林農業科技學院農貿市場。

實驗菌種:吉林農業科技學院食品科學學院實驗室提供。

2.設備

3.工藝流程

乳酸菌純培養物→菌種擴大培養→工作發酵劑

↓

雞蛋液→加牛乳→攪拌均勻→滅菌→接種發酵→恒溫發酵→均質→添加穩定劑→二次均質→加熱→裝瓶密封→殺菌→冷卻→成品貯藏

4.操作要點

(1)菌種的選擇及擴大培養

選擇保加利亞乳桿菌及嗜熱乳鏈球菌作為發酵菌種。各取其純培養物混合(菌種比例1∶1)，以1%～2%接種至裝有已滅菌脫脂乳的試管中培養(28℃～32℃)，待產生凝塊再以2%～3%的接種量接入裝有已滅菌脫脂乳的三角瓶中進一步擴大培養(36℃～38℃)[2～3]。待產生凝塊時取出少許培養物進行刃天青實驗，當實驗結果顯示菌種活力良好時，表明工作發酵劑制備成功，可用于接種。

(2)鮮蛋選擇

選擇新鮮雞蛋。鮮蛋標準:測得其水分含量72%，蛋白質含量13.2%，脂肪15.0%，灰分1.0%;蛋殼清潔鮮明，無裂紋，氣室小而固定，蛋白清亮，呈淡黃色;蛋黃中心色濃，邊緣色淡，位于蛋的中央偏鈍端;蛋內無深色斑點或斑塊。

(3)牛乳選擇

牛乳選擇脫脂乳，加入牛乳的原因主要是使乳酸菌更適于生長繁殖，且凝固的效果也達到最佳的狀態;另外，加入牛乳可以使雞蛋蛋液增強其抗凝固性，也可以使凝固后的狀態更細膩且增加乳香味。

(4)滅菌

在滅菌器內以115℃，25分鐘 蒸汽滅菌。

(5)接種

在超潔凈工作臺中進行，接種時接種量為2～3%。

(6)恒溫培養

放入恒溫培養箱中，在38℃下培養，經過3～5個小時。

(7)添加穩定劑

穩定劑在加入前應先溶解。如果用溫水還是不好溶解可水浴，邊加熱邊攪拌，待穩定劑都溶解后方可加入。

(8)均質

用膠體磨進行均質。

(90灌裝

裝瓶時為熱灌裝，即二次均質后加熱至80℃下進行。

(10)殺菌條件

于100℃沸水浴中15-20分鐘。

5.原料配比實驗方案

通過單因素實驗，初步確定全蛋液用量為4%～8%、脫脂乳粉的用量為3%～5%、蛋白糖的用量為0.25%～0.35%、β-環糊精的用量為0.25%～0.35%。為了進一步確定最佳配比，進行四因素三水平的正交試驗。因素水平表見表2。

正交實驗結果的衡量指標選用發酵后第一次均質的全蛋乳飲料感官評分值，感官評分標準見表3。

6.穩定劑的使用

穩定劑是使制成的飲料長時間保持其剛生產出來時的狀態。當穩定劑狀態被破壞時，液體中的相同粒子聚集融合成為肉眼可見物，因為其比重較大，造成分離下沉，而使制品失去其應有的品質。因此穩定劑是保證制品不發生分離沉淀的重要原因。將各種穩定劑按配方準確稱取，放入適量水中緩慢加熱，用玻璃棒不斷攪拌，待其完全溶解后，靜置待用。

二、結果與討論

1.最佳原料配比的確定

全蛋液、脫脂乳粉、β-環糊精、蛋白糖的用量直接影響飲料的風味和質量。因此，本實驗為了確定飲料的最佳原料配比，采用了L9(34)四因素三水平的正交試驗。正交試驗與結果見表4。

由表4可知，由R值(極差)可得影響試驗結果的各因素顯著性大小為A>B>C>D，由K值的比較所確定的最佳水平組合為A2B2C3D1，即:全蛋液6%，脫脂乳粉4%，β-環糊精0.35%，蛋白糖0.25%。

2.穩定劑選用對產品質量的影響

由于全蛋飲料容易分層，影響外觀和貨架期，所以實驗中要加入穩定劑。

本實驗就是選用了卡拉膠、CMC-Na、黃原膠三種穩定劑做了一個對比試驗，并對其試驗效果進行了比較。見表5。

在接種乳酸菌發酵過程中乳蛋白常有凝集的現象，且保存時極不穩定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情況。卡拉膠則可起到防止乳液分層、賦形、形成凝膠等作用。

由結果表明，卡拉膠和CMC-Na影響效果明顯，而黃原膠的影響效果較弱。因此將卡拉膠和CMC-Na作為穩定劑，而卡拉膠和CMC-Na二者的復合穩定劑效果更好。所以本實驗穩定劑采用卡拉膠和CMC-Na(0.25+0.10%)。

另外，本實驗是使用膠體磨進行均質的。此法可使飲料的黏度下降，增強飲料的細膩與潤滑度，也增強了其穩定性;為了避免沉淀等問題，實驗中的水最后使用的是軟化處理水。

3.蛋液的耐熱性、殺菌溫度問題

雞蛋蛋白質的熱凝固溫度較低，蛋白的熱凝溫度一般在62℃～64℃，蛋黃的熱凝固溫度一般在68℃～70℃。不僅破壞了全蛋飲料的風味和外觀，也影響了殺菌的徹底性和貨架期。在其他參考的實驗工藝中有的是用間歇滅菌方式:60℃～70℃下加熱30分鐘，每天一次，共三次。但此法用時過長，不適于大批量生產中使用。也有的是按蛋液的40%左右加入白砂糖，混合均勻，緩慢加熱到50℃并恒溫6-10小時，使其充分作用，制成蛋的高糖液，提高其耐熱溫度。但本實驗不加入蔗糖，改用了低熱值的蛋白糖。所以不可以用上面的高糖液的方法。因此本實驗是在蛋液與脫脂牛乳充分混合均勻后，發酵前用115℃經20～25分鐘蒸汽滅菌，發酵后成品裝瓶時用100℃沸水浴15～20分鐘再次滅菌。經過多次實驗，飲料主體并未出現分層或凝固結塊等現象，殺菌也更徹底，效果良好。

4.蛋腥味的掩蓋問題

本實驗為了研究掩蓋蛋腥味的最佳方案。參考其他實驗資料得知:β—環糊精性質較穩定，不易被一般微生物所分解利用，它既能很好的溶于水，又能從溶液中吸附疏水分子及其他水溶性的氣體分子，如H2S。是造成雞蛋飲料蛋腥味的主要原因，因此β—環糊精可以掩蓋蛋腥味。但是其使用量不當，會造成飲料口味不佳 。通過正交試驗確定了β—環糊精的用量為0.2%時效果最好。同時脫脂乳粉的加入，一方面對β—環糊精的蛋腥味掩蓋效果有輔助作用，另一方面又賦予了飲料獨特的風味，且增加了飲料的營養。

另外，在加熱殺菌的條件下，也會除去部分的蛋腥味。

5.蛋液、脫脂乳粉用量對飲料質量的影響

在本實驗中蛋液，脫脂乳粉的用量是為了選擇最適合的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的培養，使其活力最為旺盛;并且凝固的用時和效果也是最好的。如果脫脂乳粉的用量大大高于全蛋液的用量則凝固用時過長，不利于生產中應用。如果全蛋液的用量大大高于脫脂乳粉的用量則凝固后蛋腥味太濃。所以，脫脂牛乳比例過大時影響凝固時間，蛋液過多時則蛋腥味太重。

再者，若雞蛋液用量太少，在飲料制作后不能體現出明顯的蛋香風味;同理，若脫脂乳粉的用量太少，也不能體現出明顯的乳香風味。

三、成本核算

本實驗的產品以250ml/瓶灌裝。表5就是對每瓶的成本進行核算。

四、結論

通過實驗得出最佳設計方案:6%全蛋液、4%脫脂乳粉、0.35%穩定劑、0.25%蛋白糖、0.35%β—環糊精、80.5%水。

通過對雞蛋加工應用全新工藝，不僅口味好，更豐富了其營養。

本品未加入蔗糖而使用蛋白糖，適于糖尿病患者飲用。產品使飲食和保健有機地結合起來，因而具有廣闊的市場前景。

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