河南餐飲業(yè)用工荒原因及用工機(jī)制建設(shè)研究①

河南師范大學(xué)數(shù)學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院 王靜

河南餐飲業(yè)用工荒原因及用工機(jī)制建設(shè)研究①

河南師范大學(xué)數(shù)學(xué)與信息科學(xué)學(xué)院 王靜

隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，河南省在承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移中吸納了大量的勞動(dòng)力，餐飲業(yè)用工短缺在河南省表現(xiàn)尤為明顯，這不僅制約了企業(yè)的發(fā)展，也影響了客戶服務(wù)水平，而解決用工短缺關(guān)鍵在于建立合理的用工機(jī)制。本文結(jié)合河南省就業(yè)狀況及餐飲業(yè)用工特點(diǎn)，分析了河南省用工短缺的原因，并從用人機(jī)制、留人機(jī)制、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃制度、培訓(xùn)機(jī)制及企業(yè)文化建設(shè)方面提出了餐飲業(yè)用工制度建設(shè)意見。

餐飲業(yè) 用工荒 用工機(jī)制

用工荒即用工短缺，是我國最近幾年出現(xiàn)的新現(xiàn)象，目前這一現(xiàn)象已從沿海地區(qū)擴(kuò)大到中西部地區(qū)。據(jù)河南省人力資源市場(chǎng)在2009年底發(fā)布的信息統(tǒng)計(jì)，河南省的酒店餐飲業(yè)與機(jī)械制造業(yè)、服裝加工和電子裝配一起成為河南省行業(yè)用工缺口最為嚴(yán)重的四大部門。而其中的河南餐飲業(yè)是近幾年發(fā)展非常迅速的行業(yè)之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，河南的餐飲業(yè)增長(zhǎng)率要比其他行業(yè)的高出十個(gè)百分點(diǎn)以上。可見，餐飲業(yè)整個(gè)市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但是餐飲業(yè)用工短缺問題尤為明顯，不管是大型酒店還是小飯店集中區(qū)，很多店面都貼出了招聘、急聘服務(wù)員、廚師等職務(wù)的廣告。工作人員短缺，不僅制約了企業(yè)的發(fā)展壯大，也在一定程度上影響了客戶服務(wù)水平，影響企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 用工短缺的理論研究

在劉易斯的人口模式中，對(duì)勞動(dòng)力由過剩向短缺轉(zhuǎn)變進(jìn)行了主要分析。按照劉易斯提出的“二元經(jīng)濟(jì)”，其發(fā)展模式可以分為兩個(gè)階段：一是勞動(dòng)力無限供給階段，此時(shí)勞動(dòng)力過剩，工資取決于維持生活所需的生活資料的價(jià)值；二是勞動(dòng)力短缺階段，此時(shí)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)部門中的剩余勞動(dòng)力被現(xiàn)代工業(yè)部門吸收完畢，工資取決于勞動(dòng)的邊際生產(chǎn)力。由第一階段轉(zhuǎn)變到第二階段，勞動(dòng)力由剩余變?yōu)槎倘?，相?yīng)的勞動(dòng)力供給曲線開始向上傾斜，勞動(dòng)力工資水平也開始不斷提高。而聯(lián)接第一階段與第二階段的交點(diǎn)稱為“劉易斯拐點(diǎn)”。 根據(jù)2000第五次人口普查情況，河南省現(xiàn)階段20～30歲人口總數(shù)為18783010人，其中鄉(xiāng)村人口數(shù)為14813899人，30～40歲人口總數(shù)14561412人，鄉(xiāng)村人口數(shù)為10528337人。顯然總體上來說河南省勞動(dòng)力適齡人口數(shù)不存在短缺，且有增長(zhǎng)趨勢(shì)，但是從餐飲業(yè)來說，由于員工低收入，勞動(dòng)力供給可能處于劉易斯拐點(diǎn)。

2 河南餐飲業(yè)用工荒現(xiàn)實(shí)原因分析

河南省餐飲業(yè)用工荒原因與河南省就業(yè)情況及餐飲業(yè)用工特點(diǎn)有關(guān)。具體有以下幾方面原因：

2.1 河南省在承接產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移中吸納大量勞動(dòng)力

河南作為農(nóng)業(yè)大省、資源大省、勞務(wù)大省，承接了許多東部沿海地區(qū)的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，而這些產(chǎn)業(yè)為河南省勞動(dòng)力創(chuàng)造了眾多就業(yè)崗位，如富士康鄭州科技園按計(jì)劃2010年10月份將進(jìn)駐首批員工1700名，到2011年4月，用工人數(shù)將達(dá)到23200人，到2011年底，用工人數(shù)將達(dá)到10多萬人。很多就業(yè)者認(rèn)為在這些行業(yè)就業(yè)能學(xué)到一技之長(zhǎng)，并且這些企業(yè)規(guī)模較大，用工制度較完善，工資和社會(huì)保險(xiǎn)有保障，因此就業(yè)者在選擇就業(yè)崗位時(shí)愿意選擇這些行業(yè)。可見東部沿海地區(qū)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移對(duì)勞動(dòng)力有著巨大的吸納能力，這對(duì)我省的餐飲業(yè)招募及留住員工則形成了巨大的挑戰(zhàn)。

2.2 餐飲業(yè)薪水報(bào)酬低是用工荒的主要原因

從近幾年各行業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均勞動(dòng)收入看，餐飲業(yè)在所有行業(yè)中收入最低，如2008年河南省平均收入為24438元，餐飲業(yè)平均收入為16460元，在所有行業(yè)中為最低。而且該行業(yè)工作勞動(dòng)強(qiáng)度大，員工經(jīng)常是上班時(shí)間有點(diǎn)，但下班沒點(diǎn)。并且由于我國取消農(nóng)業(yè)稅并對(duì)農(nóng)業(yè)實(shí)施補(bǔ)貼政策，使得農(nóng)民的收入逐漸提高。按照劉易斯的二元經(jīng)濟(jì)發(fā)展模型，在工業(yè)化過程中，工業(yè)部門會(huì)不斷吸

2.3 員工求職觀念陳舊

企業(yè)社會(huì)地位的高低是員工選擇工作所考慮的主要因素之一。由于受陳舊觀念的影響，餐飲服務(wù)業(yè)一直被認(rèn)為是一個(gè)“伺候人”的行業(yè)。一些從業(yè)人員也認(rèn)為自己的工作低人一等而且學(xué)不到技術(shù)，沒有發(fā)展前途，身處一線的服務(wù)員有時(shí)還會(huì)遭受少數(shù)客人的故意刁難和人格侮辱。而現(xiàn)在20歲左右的年輕人，在家都是嬌生慣養(yǎng)，一些家長(zhǎng)寧愿自己搭錢養(yǎng)活他們，也不愿意讓孩子出去餐館就業(yè)。在職業(yè)歧視和陳舊觀念的影響下，餐飲企業(yè)的員工時(shí)刻等待著向社會(huì)地位高或形象好的行業(yè)轉(zhuǎn)移。

2.4 從業(yè)人員素質(zhì)不高增強(qiáng)其招聘難度

員工的素質(zhì)與企業(yè)發(fā)展息息相關(guān)，良好素質(zhì)的員工對(duì)于企業(yè)的發(fā)展有著很大的推動(dòng)力。餐飲業(yè)在招工時(shí)也充分認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，希望能找到高素質(zhì)專業(yè)對(duì)口的員工，但是在眾多的應(yīng)聘人員中卻挑不出合適的人選。導(dǎo)致許多餐飲企業(yè)高端專業(yè)人才缺乏，領(lǐng)班的學(xué)歷多在中專以下，具有大專學(xué)歷的少之又少。廚師中有中專學(xué)歷的也不多，大專以上的極少有。餐飲企業(yè)中的中高層管理人員雖有不少具有大專以上學(xué)歷，但大多是學(xué)財(cái)會(huì)、工商管理等專業(yè)，屬于地道的餐飲管理專業(yè)的人士少之又少。

2.5 企業(yè)用人機(jī)制不健全

餐飲企業(yè)用人制度不合理導(dǎo)致其招工難及難以長(zhǎng)期留住員工。首先，餐飲業(yè)中多數(shù)員工與餐飲業(yè)沒有簽勞動(dòng)合同，沒有約束力，來去自由；也沒有勞動(dòng)保險(xiǎn)，從業(yè)人員享受不到與其他企業(yè)同等的社會(huì)待遇，享受不到同等的社會(huì)保障，工作沒有安全感，造成其人員流動(dòng)性大。其次，餐飲企業(yè)的人力資源配置不合理，據(jù)調(diào)查，在餐飲業(yè)從事服務(wù)工作的人員學(xué)歷參差不齊，許多員工學(xué)非所用，有些高學(xué)歷員工長(zhǎng)期從事一線服務(wù)，工作缺乏挑戰(zhàn)性，導(dǎo)致部分員工心理失落。再次，餐飲企業(yè)缺乏公平競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，當(dāng)一些餐飲企業(yè)管理職位空缺時(shí)傾向通過外部招聘來彌補(bǔ)而不是內(nèi)部提拔，使長(zhǎng)期在一線服務(wù)的員工喪失晉升的機(jī)會(huì)。雖然一些企業(yè)有晉升考核體系，但因主觀性太強(qiáng)，上下級(jí)和同級(jí)之間溝通困難，缺乏民主管理，員工找不到很好的個(gè)人發(fā)展空間，知識(shí)員工遇到其他的就業(yè)機(jī)會(huì)便會(huì)義無反顧的離開企業(yè)。最后，餐飲企業(yè)沒有健全的內(nèi)部培訓(xùn)體系。除了少數(shù)大型餐飲企業(yè)外，很多餐飲企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)，由于師資匱乏、經(jīng)費(fèi)短缺而成效不大。也有不少餐飲企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)。

2.6 企業(yè)忽視文化建設(shè)

企業(yè)文化是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力，對(duì)企業(yè)成員有較強(qiáng)的凝聚力和感召力。注重員工的企業(yè)文化可以使員工產(chǎn)生自信，體會(huì)到自身的價(jià)值。餐飲業(yè)的員工長(zhǎng)期與顧客接觸，對(duì)人格尊嚴(yán)更為敏感，對(duì)個(gè)人歸屬和關(guān)愛的需求更為迫切。然而許多餐飲企業(yè)不重視企業(yè)文化建設(shè)，存在嚴(yán)重的形式主義傾向，沒有把企業(yè)文化滲透到企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營、管理過程中去規(guī)范企業(yè)和員工行為。一些小的餐飲業(yè)甚至就沒有企業(yè)文化，缺乏對(duì)員工的尊重和關(guān)愛，在員工忠誠培育和員工留用方面沒有給予應(yīng)有的重視。而企業(yè)文化的缺乏直接后果就是企業(yè)沒有凝聚力、缺乏向心力，員工工作壓力大，在企業(yè)內(nèi)體會(huì)不到應(yīng)有的關(guān)懷和尊重，感受不到個(gè)人存在的價(jià)值。遇到合適的機(jī)會(huì)，員工會(huì)紛紛選擇跳槽。這種現(xiàn)象的蔓延最終導(dǎo)致的結(jié)果是服務(wù)無法保證，菜品無法保證，經(jīng)營難以持續(xù)。

3 河南省餐飲業(yè)用工機(jī)制建設(shè)

3.1 健全政府勞務(wù)信息發(fā)布機(jī)制，完善社會(huì)保障制度

健全政府勞務(wù)信息定期登記和發(fā)布機(jī)制，政府有關(guān)機(jī)構(gòu)建立餐飲企業(yè)用工需求登記檔案，詳細(xì)記錄其空缺崗位、應(yīng)聘要求及提供的福利待遇。首先，勞動(dòng)力人才交流中心要多種渠道發(fā)布餐飲企業(yè)招聘信息，統(tǒng)一為餐飲企業(yè)組織現(xiàn)場(chǎng)勞動(dòng)力交流洽談會(huì)“招兵買馬”。 其次，進(jìn)一步完善社會(huì)保障制度。作為政府，應(yīng)繼續(xù)在勞動(dòng)保險(xiǎn)和公共福利政策上，打破城鄉(xiāng)分割的二元結(jié)構(gòu)，讓所有就業(yè)人員享受到同等的杜會(huì)保障，讓不同所有制的企業(yè)享受同等的社會(huì)待遇，為新生勞動(dòng)力提供穩(wěn)定就業(yè)的宏觀條件。

3.2 建立新的用工制度，完善企業(yè)用人機(jī)制

企業(yè)應(yīng)規(guī)范其用工制度，改善勞動(dòng)條件，保障員工在企業(yè)中的基本權(quán)益，增加員工的安全感和信任感。首先，餐飲企業(yè)需建立良好的用工制度。企業(yè)應(yīng)與員工簽勞動(dòng)合同，給員工購買勞動(dòng)保險(xiǎn)，建立人力資源庫，為員工提供有發(fā)展的職業(yè)規(guī)劃，提供有競(jìng)爭(zhēng)力的職位。其次，增加員工薪酬，設(shè)立薪酬獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。薪酬低是餐飲業(yè)用工荒的主要原因，因此餐飲業(yè)應(yīng)適當(dāng)提高員工工資，以合理的薪水留住員工。另外應(yīng)一套合理的公平的薪酬獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。設(shè)立薪酬體系應(yīng)以定性與定量的業(yè)績(jī)目標(biāo)相結(jié)合，并以定量的指標(biāo)為主，合理的為工作時(shí)間長(zhǎng)、忠誠度高的員工加薪、提職，公正合理的反映其勞動(dòng)付出。最后，企業(yè)要放寬用人標(biāo)準(zhǔn)，在招服務(wù)員時(shí)可以考慮適當(dāng)放寬年齡，不要再僅局限年輕服務(wù)員，可適當(dāng)招聘年齡在30至40歲之間的女服務(wù)員，這些服務(wù)員雖然年齡較大，但是工作踏實(shí)，貼心的服務(wù)同樣能受到顧客的歡迎。同時(shí)，還可以考慮提高服務(wù)員的工作效率，爭(zhēng)取在減少用人的前提下保證服務(wù)質(zhì)量。讓制度管理員工、用制度留住員工、用制度完善企業(yè)用工解決用工荒。

3.3 創(chuàng)造留人機(jī)制，增強(qiáng)員工的滿意度

與其他行業(yè)相比，餐飲服務(wù)業(yè)比較強(qiáng)調(diào)顧客的消費(fèi)感受和滿意度，片面追求“顧客至上”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，容易忽視員工的感受，造成員工的感情背離。餐飲企業(yè)應(yīng)把員工的價(jià)值創(chuàng)造和顧客的餐飲消費(fèi)結(jié)合起來共同實(shí)現(xiàn)企業(yè)的利潤(rùn)追求，沒有優(yōu)秀的員工就沒有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，只有員工滿意了，才能保證顧客滿意。第一，積極創(chuàng)造留人機(jī)制。企業(yè)必須樹立長(zhǎng)遠(yuǎn)和系統(tǒng)的管理理念，克服人力管理上的投機(jī)心理，避免人力管理短期行為，不輕易提出解雇工人的計(jì)劃，在為企業(yè)規(guī)劃的同時(shí)為員工提供生存、成長(zhǎng)的規(guī)劃，讓員工看到未來和希望。第二，企業(yè)需樹立“以人為本”的經(jīng)營理念，把“經(jīng)營在于人”作為企業(yè)的主要經(jīng)營管理思想，尊重員工，相信員工，依靠員工，有效開發(fā)與利用各種潛在的雇員，發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性，提高員工的工作積極性，增強(qiáng)員工的滿意度。第三，企業(yè)應(yīng)營造良好的工作環(huán)境，尊重員工的尊嚴(yán)和需求的多樣性，增進(jìn)企業(yè)與員工之間的溝通，重視員工的意見和建議，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信任感。第四，一定要重視基層員工，創(chuàng)造公平的競(jìng)爭(zhēng)考核制度，給員工公平的晉升渠道、獎(jiǎng)金管道和上升空間，讓他們覺得未來有目標(biāo)、有意義。第五，企業(yè)還應(yīng)該關(guān)懷員工生活，解決員工的后顧之憂，重視建立新型人際關(guān)系，努力構(gòu)建人情味的“家庭團(tuán)隊(duì)”。比如，有的飯店在過年時(shí)不光給員工紅包，還給員工家里打拜年電話、寄慰問信。只要企業(yè)真心對(duì)員工好，肯定能換來員工的支持，在店里最忙的時(shí)候選擇留下來。

3.4 發(fā)展職業(yè)規(guī)劃制度，改變員工求職觀念

由于受陳舊觀念影響，長(zhǎng)期以來，餐飲服務(wù)業(yè)被認(rèn)為是地位低下的行業(yè)。在餐飲業(yè)員工中也存在職業(yè)歧視的現(xiàn)象，覺得此行業(yè)沒有發(fā)展前途，不能很好的實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，如有好的就業(yè)機(jī)會(huì)員工會(huì)選擇跳槽，這嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)員工的穩(wěn)定性。要提高員工的忠誠度，必須轉(zhuǎn)變他們的從業(yè)觀念，提高他們的自我價(jià)值認(rèn)知。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)為員工創(chuàng)造和提供各種展示自己才華的機(jī)會(huì)，激勵(lì)他們把各種潛能發(fā)揮到現(xiàn)有的工作崗位上，讓員工能認(rèn)識(shí)到通過堅(jiān)持不懈的努力和卓有成效的勞動(dòng)，即使在平凡的崗位上也能創(chuàng)造不平凡的價(jià)值。其次，企業(yè)還要為員工提供職業(yè)發(fā)展通道，幫助員工規(guī)劃個(gè)人職業(yè)生涯，讓員工把職業(yè)當(dāng)作自己的事業(yè)，把工作崗位當(dāng)作一種資源，全心全意地投入到工作中。

3.5 完善餐飲業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制，提高員工整體素質(zhì)

增強(qiáng)餐飲業(yè)的教育及健全餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)體制是提高餐飲業(yè)員工素質(zhì)的關(guān)鍵。首先，充分利用社會(huì)教育資源，在職業(yè)技術(shù)教育學(xué)校及大中專院校開設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)，大型餐飲業(yè)可以與學(xué)校聯(lián)合，將崗前培訓(xùn)委托給職業(yè)學(xué)校，通過社會(huì)力量和“定單式”培訓(xùn)，為餐飲業(yè)培養(yǎng)合格的人才，解決餐飲企業(yè)用工難問題。其次，強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機(jī)制。從企業(yè)的視角，應(yīng)強(qiáng)烈認(rèn)識(shí)到人才培育的重要性，相信每一個(gè)員工可以學(xué)到的有用技能是無限的，并要把所有的職工都當(dāng)成可能的終生雇員，愿意為他們素質(zhì)和能力的提高投入時(shí)間和金錢。作為雇員，要樹立終身學(xué)習(xí)的觀念，面向未來，拓寬視野，不斷獲取新的知識(shí)和新的技能，為自己積累足夠的人力資本。最后，建立餐飲行業(yè)內(nèi)人才資源共享和交流機(jī)制，解決中高層管理崗位的招工難的問題。

3.6 培育餐飲業(yè)企業(yè)文化，發(fā)揮企業(yè)文化凝聚功能

企業(yè)文化包含著非常豐富的內(nèi)容，包括經(jīng)營哲學(xué)、價(jià)值觀念、企業(yè)精神、企業(yè)道德、團(tuán)體意識(shí)、企業(yè)形象、企業(yè)制度，其核心是企業(yè)的精神和價(jià)值觀。培育企業(yè)文化，在企業(yè)內(nèi)部形成所有人共同遵循的價(jià)值觀，對(duì)維系企業(yè)成員的統(tǒng)一性和凝聚力有很大的作用。而構(gòu)建企業(yè)文化，發(fā)揮企業(yè)文化的凝聚功能，核心就是塑造統(tǒng)一的價(jià)值體系。第一，與員工進(jìn)行充分溝通，構(gòu)筑共同愿景。如果能夠經(jīng)常和員工交流，使員工知道企業(yè)的發(fā)展方向，并且讓員工感覺也是企業(yè)當(dāng)中的一份子，這種激勵(lì)是用金錢不能夠替代的，尤其是在企業(yè)遇到難題時(shí)有效溝通比其它形式更為有效，很容易引起員工的共鳴。第二，確定核心價(jià)值觀。作為企業(yè)，核心價(jià)值觀就好像是一個(gè)人的靈魂，它是一個(gè)企業(yè)得以生存的理由。有了正確的價(jià)值目標(biāo)才會(huì)有奮力追求價(jià)值目標(biāo)的行為，企業(yè)才有希望。因此，企業(yè)價(jià)值觀決定著職工行為的取向，關(guān)系企業(yè)的生死存亡。只顧企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益及眼前利益的價(jià)值觀，必定會(huì)影響企業(yè)形象，最終導(dǎo)致企業(yè)滅亡。把核心價(jià)值觀通過員工培訓(xùn)和團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)等形式推廣到企業(yè)的各個(gè)部門，引導(dǎo)企業(yè)員工的價(jià)值取向，統(tǒng)一員工思想。員工的價(jià)值觀與企業(yè)的文化理念一致，就會(huì)形成寬松、愉快的企業(yè)氛圍，員工把企業(yè)看成是一個(gè)命運(yùn)共同體，把本職工作看成是實(shí)現(xiàn)共同目標(biāo)的重要組成部分，整個(gè)企業(yè)步調(diào)一致，形成統(tǒng)一的整體。

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F270

A

1005-5800(2010)11(c)-249-03

河南省政府決策項(xiàng)目“河南省旅游酒店行業(yè)“用工荒”調(diào)查與可持續(xù)性用工機(jī)制的建設(shè)”(B352)階段性研究成果。收農(nóng)村中的剩余勞動(dòng)力，工資水平并非取決于勞動(dòng)力的供求關(guān)系，而是取決于農(nóng)民的收入水平。隨著農(nóng)民收入的提高和其他行業(yè)的高工資水平，餐飲業(yè)繼續(xù)支付低工資則表現(xiàn)出勞動(dòng)力供給短缺這一現(xiàn)象。